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miércoles, 24 de junio de 2015

Vinos 3D - Charla de Alejandro Sejanovich



En el marco de la excelente muestra Vinos 3D que organizan las Distribuidoras de vinos: SOMA, El Garage de Aldo y Montana, no solo se pudieron degustar mas de 150 vinos sino que también tuvimos la oportunidad de escuchar a varios de los mas prestigiosos enólogos argentinos.


La primera charla contó con la presencia estelar de Alejandro Sejanovich, alias "el colo". Alejandro tiene una trayectoria destacada por su paso en Catena Zapata y, desde 2011, por lo que esta logrando con los vinos de su propio emprendimiento, la bodega TintoNegro, que posee en sociedad con Jeff Mausbach.


La idea fundamental de esta nota es transmitir los conceptos que Alejandro expuso en su charla - muy técnica por cierto - de casi una hora. Por ello lo que van a encontrar aquí es prácticamente una transcripción de sus frases.


Micro-vinificaciones y co-fermentacion

Son temas en los que empecé a trabajar en mi época de Catena. En esa época se buscaba mucho la homogeneidad, de viñedos parejos. Pero poco a poco se fue descubriendo que los vinos de más calidad venían de los viñedos mas heterogéneos. Por lo cual el concepto fue virando hacia la búsqueda del viñedo y del mejor momento para la cosecha. 
El protocolo sirve para vender a un supermercado o para producir volúmenes grandes, pero no para lograr calidad en pequeños volúmenes.
La co-fermentación es algo muy antiguo, por ejemplo en La Toscana es tradicional que el Sangiovese sea co-fermentado con Trebbiano. Hay investigaciones que buscaron aclarar el porqué de los buenos resultados de esta técnica, como el trabajo realizado por el actual jefe de cátedra de Viticultura y Enología de la Universidad de Davis (California), quien estudió la co-pigmentación, forma de color diferente que surge del corte de distintos varietales. Resulta que al mezclar no hay una relación directa del corte del color sino que el resultado es una curva que demostró que la mezcla lograba exaltar el color.
A los resultados también se suma el tema aromático; los taninos y los sabores. Químicamente los taninos son muy diferentes. El corte realizado en una fermentación da un resultado muy distinto al de un corte realizado post-fermentación. Lo que sucede es que los aromas de la variedad principal se potencian. El aporte de la otra variedad sirve para sostener sabores que se podrían perder en la fermentación como varietal.
Lo mismo pasa con los taninos, por ejemplo el Petit Verdot tiene un tanino que se une con moléculas de proteínas al polimerizarse. En cambio, el tanino del Malbec se une con el azúcar, lo que le da suavidad. Al co-fermentar Malbec con Petit Verdot, ese tanino con proteínas del Petit Verdot potencia el dulce del tanino del Malbec."Como la sal potencia sabores en una comida".


Los viñedos y sus vinos
Las viñas viejas producen menos en cantidad, pero mas en calidad. Dan granos más pequeños, con hollejo mas grueso, por lo cual a menos jugo, mas sabor. Además tienen mejor acidez y mejor balance de acidez, esto tiene que ver con las reservas de la planta, con el almidón que se junta en el tronco grueso. 
Lo que más estrés da a la viña es el calor, a mediodía la planta cierra estomas para no perder agua y poder seguir haciendo fotosíntesis, ahí comienza a consumir energía interna, lo que esta adentro de la planta. Cuando hace frío pierde menos. Cuando hace mucho calor la planta joven usa el ácido málico, la vieja utiliza en cambio sus propias reservas.
Por ejemplo, el Petit Verdot se cosecha en "una" fecha, a lo sumo una semana de rango. El Malbec en cambio tiene una ventana.mas amplia. El Petit Verdot lo cosecho tarde, con los Malbec que al ser cosechados tarde pierden algo de acidez y por ello agregando algo de Petit Verdot esto se compensa, porque es muy ácido.

¿Infraestructura o trabajo?

Ante la pregunta si para realizar todo este trabajo necesita una gran infraestructura, Sejanovich contesta: "Todo esto requiere un gran trabajo personalizado, mucho detalle. No tanta infraestructura porque son volúmenes pequeños". "Se precisa conocer el viñedo, lo que se da a través de los años. Y también ir conociendo las micro-vinificaciones, a nivel químico. Esto esta pasando en general en Mendoza, no solo a través mío".
El trabajo importante es evitar deshidratación para no perder acidez, para ello es importante cuidar el riego cerca de la cosecha. Hoy los degustadores se están europeizando. Da el ejemplo de Luis Gutierrez quien escribe para Robert Parker sobre vinos argentinos, chilenos y españoles.
Hay que tratar que los vinos sean largos, la acidez sostiene los sabores, pero aun así hay mucho para hacer, sobretodo con las zonas, no es fácil diferenciar los lugares. La diversidad de etiquetas va aumentando. La calidad también, porque el consumidor esta mas abierto a ello.

Novedades
De lo que hice este año, en Salta una Garnacha, una parte 100% y otra co-fermentada con Malbec.
La Garnacha aumenta mucho la calidad con la edad del viñedo. Estas son recién de la segunda cosecha de una viña de Tolombon, ubicada en la otra margen, con exposición oeste. Se hacen muchas cosas diferentes con esta cepa, por ejemplo en España, se empezaron a hacer estilos sobre-maduros.


Manejo de la viña

Yo quiero definir, con la poda inicial, cuanto va a producir la viña. No quiero hacer raleo ni deshojes. El tema del agua es importante al llegar cerca de la cosecha, es muy fácil deshidratar y concentrar el grano con azúcar, perdiendo acidez y ganando en peso. Así eran los primeros Malbec exitosos. Malbec que eran una bomba.
Un vino con mucho alcohol y concentración impresiona, pero después es difícil terminarlo y que acompañen bien una comida.

Cambio climático
"Llevamos seis años sin nevar en serio".


Claro que no fue solo charla... también probamos sus vinos:



Zaha Cabernet Franc 2012, puro sin co-fermentación. En nariz se aprecian violeta y algo de lavanda, tomillo, un aroma de campo que aparece en los vinos de Gualtallary. En mi opinión, éste Cabernet Franc 2012 es un espectáculo. Sejanovich dice de él: "busque en esta cosecha la expresión del calcáreo, ya que en la 2011 busqué mas el aroma herbáceo".



Zaha Toko Vineyard 2011, co-fermentación de Malbec y Cabernet Sauvignon. "El Cabernet Sauvignon, para mi, debe cosecharse antes o junto al Malbec. Lo cual no es opinión común de otros enólogos. Los porcentajes son a ojo, en este caso 20 a 22 % de Cabernet Sauvignon. El Cabernet Sauvignon rompe con lo dulce del Malbec, le aporta carácter".

Sobre Teho blend, Alejandro nos contó: "es de un viñedo particular al que le compraba la uva cuando estaba en Catena. En cuanto me voy de Catena compré la uva de este viñedo que estaba muriéndose, abandonado. Al principio separé el Malbec de la mezcla de variedades que había en el viñedo. Pero luego empecé a respetar el field blend. Este año lo co-fermente con 40% de Cabernet Sauvignon, para cortar el dulzor del Malbec".

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