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lunes, 11 de diciembre de 2017

Vinyes Ocults


Vinyes Ocults es un proyecto compartido entre el productor Diego Polo y el enólogo Tomás Stahringer. Los Polo son productores desde el año 1995, en el año 2001 compran una bodega y en el año 2011 comienzan también hacer espumantes en su propia champañera. Tienen 90 ha de viñedos en La Consulta, plantados con Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot y Cabernet Franc. En Coquimbito suman otras 8 ha plantadas con Cabernet Sauvignon.

Tomás Stahringer se desempeña como enólogo en Bodega Polo desde hace nueve años. Estudio en el Liceo agrícola e hizo la licenciatura en la Universidad Don Bosco, pasando a trabajar luego tres años en Trivento y un tiempo más en Nieto Senetiner, antes de sumarse a Bodega Polo.

Cuenta que empezó haciendo vinos artesanales en su casa -lo llamaban 2690, que era el número de la dirección de su casa- y lo vendían en el Parque Aconcagua a los turistas y escaladores que bajaban tan felices de las escaladas al Cerro que lo compraban sin dudar, para festejar. Se ríe al contar que ese primer vino casero era "un desastre" -lo hacían con uvas merlot compradas a un productor- pero lo valora como un aprendizaje del inicio de su carrera.

En 2005 su familia compra siete hectáreas en Tunuyán, donde termina el río a Las Tunas, en un lugar de clima muy frío cercano al arroyo Guiñazú. Plantaron solo tres hectáreas, haciendo ellos mismos las plantas con la asesoría de un tío, ingeniero agrónomo del INTA. Así Tomás aprendió de agronomía y de las características especiales del lugar. Pidieron barbechos de poda de fincas vecinas y luego de plantarlos pusieron el riego, colocaron los palos y los primeros alambres. 

En 2015 surge el nombre -Vinyes Ocults- y la imagen actuales de estos vinos. La etiqueta -muy llamativa- es un plus y tiene su historia: “Íbamos a México con Polo y me volví loco con los festejos el 2 de noviembre, el día de los muertos”. Ello representa la idea de que “No hay otra manera de disfrutar la vida que tenerle miedo a la muerte”. Más tarde fue a Catalunya a capacitarse en Cavas y trajo ideas que aplica ahora en la Champañera.

La bodega de vinos tranquilos de los Polo está en Luján y la bodega de espumantes en Coquimbito. En el año 2010 arrancaron con los espumantes, lo que para Tomás fue un desafío porque no había hecho más que vinos base, tanto en Trivento como en Nieto Senetiner.

"En esa época no se trabajaba desde el viñedo para elaborar vinos base, se usaba lo que sobraba", cuenta. "Hoy el vino base es especialmente cuidado, con uvas de San Carlos y cosecha temprana para no pasar los 12°". Para Tomás, hay muchas cosas para seguir mejorando y todavía no está definida la identidad del espumante argentino.

Vinyes Ocults Extra Brut $ 300
Pinot Noir clon 115. 11,7º de alcohol. Se cosecha temprano y se trata de no agregar ácido tartárico al vino base. Partida chica, de 9.500 botellas.
Ante la pregunta de cuáles son los factores clave para lograr buenos espumantes, Tomas aclara: 
  • La capacidad frigorífica de la bodega.
  • El manejo de los viñedos. 
  • Los anhídridos sulfurosos totales en los espumantes son también muy importantes, menos de 60 mg por litro al entrar en la toma de espuma. 
  • La bomba centrífuga, que debe ser muy buena, para lograr una buena limpieza después de la toma de espuma.
  • La máquina de llenado isobarométrica presurizada con nitrógeno, para que la presión desde el tanque a la botella, no varíe.
Tomás dice que el trabajo con borras sobre el vino base es la clave para lograr un buen espumante y no tanto en el tiempo sobre borras en los tanques lo cual -además- no siempre es posible para producciones chicas. Esto es un tema comercial, ya que los tanques se necesitan para otros usos. También, que no hace falta siempre llegar a 9 gramos de azúcar en el Extra Brut, lo van probando y si va bien lo dejan un poco más abajo, como en el caso de este Vinyes. Dice que este control detallado lo pueden lograr porque son elaboraciones de tanque chicos.


Vinyes Ocults Malbec 2015 $350
10.000 botellas. Uva de Tunuyán, del viñedo de la familia Staringer. Allí es obligatorio cosechar temprano, antes del 1º de Abril porque hiela. Se riega solo hasta enero, para evitar que la humedad contribuya al riesgo de heladas, se hace algún deshoje y se obtienen uvas con escobajo y piel más gruesa y una muy buena acidez natural.

Los rendimientos son bajos, del orden de 5000 kg/ha. Se usa barrica de 2º y 3º uso. Es un Malbec que se destaca por presencia de la fruta, cierta elegancia y una frescura que lo hace distinto. “Busco suavidad y textura, y que sea agradable en boca, porque la mayor parte de la gente no huele los vinos” define Tomás.

Vinyes Ocults Blend 2014 $ 900
60% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon y 20% Cabernet Franc. Tomás dice que "el Cabernet Franc da frescura, pero es un poco invasivo". Es un vino más complejo, más amplio y largo, de mayor intensidad. Los Cabernet son de La Consulta.

“En las degustaciones la gente dice qué bueno el blend, pero después lo que se vende es el Malbec”, se ríe Tomás, contribuyendo a la idea de que la cepa reina de la Argentina, lamentablemente, opaca con su carisma al resto. Sólo el Cabernet Sauvignon y en Franc pasan por madera nueva.


Gran Malbec 2014 $ 900.
Posee una hermosa etiqueta metálica, bien rockera. 1.300 botellas que se han vendido casi todas. Más intenso, concentrado, balsámico, eucaliptos, mentol. Más madera.

Es el producto de apenas 20 hileras, suelo con mucha arena. Nota de acidez y potencial de guarda. Tapón de DS100 controlado, de 49 mm para asegurar una larga guarda.


Bienvenidos Vinyes Ocults a la variada escena de vinos y espumantes argentinos. Un buen trabajo al que le auguramos éxito y crecimiento.

lunes, 4 de diciembre de 2017

¿Qué es el ice wine? lo que aprendimos en la Master Class de Michelle Mc Carthy (y más)



La Asociación Argentina de Sommeliers invitó a Michelle Mc Carthy, miembro del Directorio de la Asociación Panamericana, de la Asociación Internacional y ex Presidente de la Asociación Canadiense de Sommeliers, a participar como jurado del Concurso de Sommeliers realizado este año en Buenos Aires. Michelle -que será organizadora del próximo mundial - llegó a la Argentina en noviembre y además ofreció una master class sobre ice wines.


La clase fue organizada por la AAS y promocionada por Inniskillin, bodega emblemática del ice wine canadiense, y una de las que lo que lo puso en el mapa mundial, al obtener en 1991 el premio Grand Prix d’Honneur en Vinexpo (Francia) con su cosecha 89. La bodega fue fundada en 1975 por el australiano Karl Kaiser (en mis investigaciones descubrí que este pionero del ice wine canadiense falleció el 22 de noviembre pasado) y el italiano Donald Ziraldo. 

Michelle nos contó que Canadá no solo hace ice wines sino también muy buenos espumantes y vinos tranquilos. Las regiones principales son:

  • Ontario, en la costa este, que se encuentra en el mismo paralelo que el sur de Oregon y el norte de California.
  • British Columbia, en la costa oeste.
Hay tres apelaciones de origen principales en la región de Ontario: Niagara Peninsula, Lake Erie North Shore y Prince Edward County. En esta región fría, se puede hacer vinos, gracias a que los lagos moderan la temperatura creando un microclima de veranos cálidos y un  invierno muy frío y largo (aunque los lagos no se congelan). El lago Ontario y el lago Erie están unidos por el río Niágara. La zona tiene clima fresco, y esta cercana a las famosas cataratas del Niágara.

Debido a los particulares condiciones geográficas, entre ambos lagos existe una gran cuesta y se produce una circulación de aire que alarga la temporada cálida y permite que ciertas cepas lleguen a madurar, manteniendo un alto nivel de acidez. Es una viticultura extrema. Por ello los rendimientos son muy bajos, de 500 litros por acre. Apenas un 15% de la cosecha se usa para vino de mesa.



Alemania (región del Rhin) y Austria (región de Neusiedlersee) son los otros dos grandes productores de ice wines bajo reglas parecidas.



El proceso de sucesivos congelamientos, deshielos y congelamientos hace que los vinos sean de gran concentración y complejidad, diferenciándose de los vinos dulces que se hacen a partir de la podredumbre noble generada por el hongo botrytis y que deben sus cualidades a éste componente, principalmente.


El proceso de elaboración del ice wine

Las uvas se cosechan entre septiembre y octubre, generalmente de noche para hacerlo a temperaturas bajo cero, entre -8 y -14 °C (en el grano de uva, el agua es lo que primero se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto) y se prensan congeladas inmediatamente al llegar a la bodega, por lo cual la mayor parte del agua queda en forma de hielo en las bayas y apenas unas gotas de néctar -casi una especie de jarabe- se extrae. 

El prensado es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables. Este proceso hace que sólo una pequeña parte del mosto sea aprovechable, de ahí también el precio elevado del ice wine (entre 40 y 100 dolares canadienses la botella de 375 ml, en ese país).

Las condiciones de frío y la concentración de azúcares, hacen difícil que la fermentación del mosto arranque inmediatamente, de manera que el mismo suele atemperarse, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otro lado, eliminar cierta cantidad de fangos. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones es lenta, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares. Aunque no es indispensable, la tradición es emplear para la fermentación cubas de madera.



Las condiciones de la Vintner Quality Alliance Ontario

La apelación demanda condiciones especiales tanto en cuanto al punto de la cosecha, como en el proceso de la bodega. Por ejemplo:

  • Si el nivel de azúcar en las uvas esta por debajo de 35° Brix, no pueden ser usadas para ice wine (un mínimo considerablemente mayor que el de Eiswein alemán).
  • Ensayos completos de laboratorio y pruebas.
  • No se permite congelar las uvas artificialmente.
  • No se permite el agregado de azúcar.
  • Las uvas deben crecer, prensarse y fermentar dentro de las regiones establecidas.
  • Mínimo de alcohol 7.5
  • Máximo de azúcar residual 100 gr por litro.
  • Se controla la cosecha y la producción: el 15 de noviembre se registra la cantidad de toneladas de uva disponible.



Datos interesantes

"Un gran secreto para poder disfrutar un ice wine es que no parezca agua edulcorada. La magia de un ice wine es su refrescante acidez en perfecto balance con la dulzura" , expresa Mc Carthy.
Cuatro a cinco kilos de uva alcanzan apenas para una botella de 375 ml.
La capacidad de producción de Canadá es mayor a la de Alemania.
Las uvas emblemáticas de estos vinos son la Riesling y la Gwürztraminer.


La cata
El ice wine se sirve frío de 6 a 8°C, en copas de vino. Una vez abierto, se conserva bien durante tres semanas, en heladera. De una botella de 375 ml se obtienen ocho medidas.

Inniskillin Gold Vidal 2015 Niagara Pensinsula VQA

Elaborado con uva Vidal, variedad autóctona de tierras canadienses, cruza de Ugni Blanc y Seibel, que tiene los componentes necesarios para el ice wine: altamente aromático, piel gruesa, buena acidez, y se mantiene bien en la planta en los meses de invierno. 


En general da aromas a damascos, papaya, mango, lychee, durzano y otras frutas tropicales. Si bien no tiene la misma capacidad de envejecimiento que el Riesling, sorprende la fineza bien balanceada con lo dulce.



Inniskillin Riesling 2015 Niagara Pensinsula VQA

Más complejo y con mayor potencial de envejecimiento; se pueden guardar entre 20 a 25 años. Se destaca por ser altamente aromático, de buena intensidad y excelente acidez. Ofrece aromas a mandarina, durazno, damascos secos. Son vinos bien estructurados.

Michele lo describe como "más sofisticado que el Vidal, que es más como un niño joven. Mayor aroma mineral -tendiendo a rancio- y con mandarina".

Inniskillin Cabernet Franc 2015 Niagara Pensinsula VQA 
"Una rareza, es único como icewine de uvas tintas ya que como se prensan las uvas inmediatamente y no hay maceración con las pieles es muy difícil de hacer", cuenta Michelle.

Tiene muy poco contacto de la piel, porque va a la prensa enseguida, de allí su su color rubí muy claro. Es aromático (frutos rojos del bosque y grosella negra), con buena acidez, gran estructura y taninos moderados. Combina bien con chocolate. 



Maridaje
Por su dulzor, el ice wine es delicioso como postre en sí mismo. Marida muy bien con postres no demasiado dulces, como tartas de pera o de manzanas. Por su fineza, acompaña bien a comidas deliciosas como pâté / foies gras, mariscos, comidas especiadas o con acento a gengibre y con salsas de frutas.

Conclusión
Me suele pasar que mucha gente que gusta del vino en la Argentina desprecia a los vinos dulces y los considera una especie "menor". Y si bien lo considero injusto, ya que es una categoría de vinos en la que se pueden encontrar excepcionales ejemplares con gamas aromáticas impensadas para los mejores vinos tintos, lo cierto es que en nuestro país aun es un nicho de mercado dominado por exponentes masivos, económicos y orientados al entry level, a un público joven que hace sus primeras armas con el vino. 

Esto no esta para nada mal, ya que sirven para acercar a quien tiene el gusto moldeado por las gaseosas y son la puerta de entrada al fascinante mundo del vino. Pero existen vinos dulces que no son simplemente origen del corte de una fermentación o de mostos con uvas sobremaduras. Los Sauternes en Francia, los Tokaj en Hungría y los ice wine (del origen que sean) entre otros, deben su dulzura a procesos especiales y muy difíciles de lograr. Y logran cualidades excepcionales. Te animo a probarlos.

martes, 28 de noviembre de 2017

Bodega San Huberto y sus vinos Nina de alta gama



La provincia de La Rioja, en Argentina, tiene 6.670 ha cultivadas, en alturas que llegan hasta un máximo de 1.719 m sobre el nivel del mar. Las viñas se cultivan en Chilecito, Nonogasta, Famatina, Antinaco y Aminga. En éste ultimo valle, que se encuentra una altitud de 1.400 metros sobre el nivel del mar y tiene una amplitud térmica de 10 a 25 °C, se encuentra la bodega que el grupo Spadone tiene en La Rioja. Su origen es de 1905, pero los Spadone la compraron en 1998. Allí tienen 160 ha plantadas con Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Bonarda, Torrontés y Petit Verdot.


Los vinos de alta gama de la bodega fueron presentados por Leonardo Spadone, de la familia propietaria de Spadone Wineries & Wines, grupo que cuenta además con otra bodega en Mendoza y una en China en la localidad de Hualai.
Foto gentileza de la Sommelier Florencia Campicelli

Los vinos de alta gama de San Huberto se llaman Nina en honor a una abuela de la familia Spadone. El enólogo es Juan Banno y cuentan con el asesoramiento de Mauricio Lorca. La cata se realizó especialmente para la Asociación Argentina de Sommeliers en el restaurante Estilo Campo.
Foto gentileza de la Sommelier Florencia Campicelli
Nina Gold Torrontés 2016
Torrontés riojano, nariz floral: azahar, jacinto y geranio, acompañada de frutas tropicales. Sin paso por madera, el clásico Torrontés para disfrutar en el año de cosecha. 

Nina Gold Malbec 2014 92 puntos.
Intensos aromas a ciruelas maduras y menta. Taninos dulces y redondos, muy tomable. El 50% del vino pasa 12 meses en barrica de roble francés del primer uso y segundo uso.


Nina Gran Petit Verdot 2014
Son fáciles de sentir en nariz sus aromas a frutas rojas, ciruelas, moras y arándanos. Y no falta el característico aroma a punta de lápiz del Petit Verdot. Muy equilibrado para esta cepa, que no suele ser fácil como varietal. Pasa doce meses por roble de primer uso.

El primer enólogo de la bodega decidió plantar seis hectáreas, en una época en que había muy poco Petit Verdot en Argentina. El año 2002 fue su primer cosecha y éste vino fue el primero de alta gama de Bodega San Huberto. 

Nina Gran Cabernet Franc 2015
En nariz destacan las frutas rojas, especias y pimiento maduro. Buen cuerpo. Tiene paso de 12 meses por roble americano de primer uso.


Nina Gold Blend 2012

Corte 50% Petit Verdot, 30% Cabernet Sauvignon y 20% Malbec. Pasa doce meses en barrica de roble francés de primer uso y luego otros doce meses más de estiba. En nariz sobresalen las frutas rojas, berries, ciruela y membrillo. En boca sus taninos dulces. Muy buen trabajo con la madera.

La línea Nina Gold cuesta 235 pesos y la Nina Gran va de 450 a 500 pesos. Todos son buenos vinos con una adecuada relación precio calidad, pero el Petit Verdot sobresale y tiene bien ganada su fama.

lunes, 20 de noviembre de 2017

Vertical de Cheval des Andes


El encuentro fue organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers y se realizó en el Hotel Faena, a cargo de la Sommelier Valeria Mortara. La cata fue dirigida por el enólogo italiano Lorenzo Pasquini de Cheval des Andes, quien abrió la charla reconociendo que la Sommelerie Argentina está una posición muy desarrollada, y valorando su función como aliados de los enologos y productores para transmitir el lenguaje del vino, lo cual es muy importante porque son quienes están en contacto directo con la gente.


Los componentes de Cheval des Andes
El Petit Verdot es un clon que trajo Roberto de la Mota desde Bordeaux, muy concentrado, de baya muy chica, que aporta mucho al corte. Para describir esta cepa, Pasquini cuenta un chiste: "Un italiano en la mesa aporta, pero dos es mucho". Dice que lo mismo sucede con el Petit Verdot: "Se lo utiliza para dar tonalidades y completar el cuadro. Aporta la tonalidad, ya que el color lo dan el Malbec y el Cabernet", aclara.

"El Malbec va de la especia a la fruta negra y tiene una de las mayores paletas de todas las cepas. Se usa maceración larga de hasta cuatro semanas con poco movimiento del sombrero -como la infusión de un saquito de té- dejando que se difunda. El vino pasa a barrica después de la maloláctica (junio o julio)".

Otro tema que debieron manejar fue el de la expresión del Cabernet Sauvignon en Argentina: "para la nueva plantación de 2017, trabajamos con tres porta injertos distintos. El Malbec es más plástico, siempre interesante, pero el Cabernet Sauvignon no, marca todo. Para un francés la piracina es mala palabra, el morrón o pimiento verde, la arveja, es algo a evitar. Para ello buscamos tener tanino maduro, sin cosechar uva sobremadura sino "al dente" y no tener verdes. Madurez fenólica al mismo tiempo que la madurez tecnológica. Hay frescura, hay estructura, no hay astringencia, gracias a la maceración más medida"

La cata vertical
Se cataron seis añadas: 2002, 2004, 2006, 2008, 2011 y 2013. También distintos componentes de la cosecha 2017: Malbec, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. 


Primera etapa: la creación. 
Es la etapa en la cual estuvo Roberto de la Mota y va desde 1999 hasta 2005, donde los vinos están más traccionados por el Cabernet Sauvignon que por el Malbec; lo cual es un reflejo automático de alguien como Pierre Lurton, que viene de Bordeaux.

Cheval des Andes 2002
Aún se considera a la cosecha 2002 como una de las mejores de las últimas décadas en Mendoza. Es un blend de 56 % Cabernet Sauvignon, 40 % Malbec y 4% Petit Verdot. Pese a tener quince años de guarda, parece nuevo. Está muy joven y en términos de proporcionalidad podría decirse que parece de menor edad que los otros. Quedan solo 900 botellas.


Cheval des Andes 2004
Aquí el Malbec pasa al frente, con un 55%, frente a un 43% de Cabernet Sauvignon y un 2% Petit Verdot. Notas de frutos rojos y moras frescas.

Segunda etapa: La juventud. 
Va desde 2005 a 2010, son vinos más generosos, golosos, con mayor influencia del estilo de Terrazas de los Andes y de Mendoza en general. 

Cheval des Andes 2006 
Sigue creciendo el porcentaje de Malbec, que se eleva al 60%, completándose el corte con un 35% de Cabernet Sauvignon y un 5% de Petit Verdot. Destacan aromas a ketchup, u hoja de tomate.

Cheval des Andes 2008
Es el que mejor balance tiene, entre generosidad y golosidad, entre frescura y elegancia. Tiene notas de frutos rojos como cereza, guinda y cassis y muy buenas especias, como laurel. Composición: 50% Malbec, 45% Cabernet Sauvignon y 5% Petit Verdot.


Tercera etapa: La madurez. 
Dice Lorenzo: "Hoy hacemos la misma foto pero con más píxeles, con más definición de los detalles, vinos más  frescos".

Cheval des Andes 2011 
Tiene 69% de Malbec 21% Cabernet Sauvignon y 10% de Petit Verdot. De gran intensidad aromática, complejo y largo final. Excelente.

Cheval des Andes 2013 
"Fue un año cálido y seco, por lo que sacar frescura fue más complejo y resultó un desafío intentarlo; fue una toma de postura" Fruta negra, mora. El final es especiado. Fue también el año en que empezaron a realizar un trabajo más detallista con la madera. Tiene 67% de Malbec 26% de Cabernet y 7% de Petit Verdot.

Mis preferencias
Catar seis cosechas de Cheval des Andes, de un período de once años, fue una gran experiencia. Podemos asegurar que todos los vinos estaban espléndidos, pero el que más me sorprendió fue el 2002, increíble bouquet y con mucha frescura aún. El 2008 lo elijo por sus aromas especiados y balance (un vino adelantado a su época, más al estilo actual), el 2011 es probablemente uno de los mejores, por su complejidad y peso en boca y el 2013 se destaca como el más rico y frutado.  



Hasta ahora los vinos se sacan al mercado cuatro años después de la cosecha; pero Pasquini cuenta que van a pasar a tres; para que lleguen al mercado más frescos y frutados; pero a la vez ofreciéndolos en un pack de tres botellas, junto a cosechas más viejas. Ojalá esta nota te sirva cuando vayas a comprarlos. 

jueves, 16 de noviembre de 2017

Cheval des Andes, vinos de alta gama de cuna francesa


Cheval des Andes es el proyecto conjunto de Château Cheval Blanc, Primer Grand Cru Classé A de Saint-Emilion, y la bodega argentina Terrazas de los Andes, primera filial fuera de Francia de Moët & Chandon. Esta alianza comenzó cuando Pierre Lurton, el presidente de Château Cheval Blanc, buscaba un terroir internacional especial donde aplicar el histórico legado del Château francés en la elaboración de vinos.

El enólogo a cargo en Argentina es el italiano Lorenzo Pasquini, quien empezó después de la cosecha de 2015. Cursó sus estudios en la facultad de Agronomía de Pisa y después en Bordeaux, donde hizo una pasantía. Antes de venir a Mendoza había trabajado cuatro años en Bordeaux, como asistente del enólogo de Chateau Palmer y en California, en la bodega Mondariz. El enólogo francés Pierre-Olivier Clouet, de Cheval Blanc, participa en la elaboración de Cheval des Andes realizando tres o cuatro viajes al año a Mendoza.




El principio de Cheval des Andes
En 1998 Lurton viene a redescubrir la cepa histórica de Bordeaux, muy presente en Cheval Blanc, que tenía Malbec y Cabernet Sauvignon y ahora no tiene ni a uno, ni al otro. Llega a Mendoza y con Roberto de la Mota ven los viñedos de Terrazas, en especial una parcela de Malbec en Las Compuertas, plantas viejas a pie franco, con la montaña atrás, y dice: "era tan magnífico que algo magnífico teníamos que hacer ahí". En la cata de Bodegas fueron los vinos de esa parcela lo que le gustaron.

La finca está ubicada a 1.150 m sobre el nivel del mar, el lugar más alto de Luján de Cuyo. Ahí Pierre Lurton tuvo la visión de que no solo fuera el redescubrimiento del Malbec, sino también la expresión de la filosofía de Cheval en Mendoza. "Trabajamos con la definición de Bordeaux del Grand Cru, donde todo se hace en el viñedo, cuidando el viñedo".

La parcela tiene registros desde 1929, pero puede ser de antes. Regada por surco, lo que da más heterogeneidad porque los bordes se riegan más que el centro; y lo más regado da bayas más grandes.

El concepto fundamental en que se enfocan es el potencial de guarda, lograr un vino que madure, siempre pareciendo más joven que su real edad, que haga vibrar aun con años de vida y que no los demuestre.

Lorenzo afirma que hoy están haciéndolos con mayor potencial de guarda que cuando se empezó en 1999, cuando la idea de vinos para envejecer no estaba tan aceitada. Por eso ahora salen al mercado vendiendo cajas con conjuntos de distintas cosechas y buscan que en las cartas de los restaurantes haya también distintas cosechas.

Además de buscar un vino que pueda vivir y seguir joven con el tiempo, otro concepto  que persiguen es la elegancia, término según Lorenzo un poco "abusado". "Más que intensidad lo que se busca es complejidad en nariz, que la misma sea susurrada por distintos aromas. Se busca más equilibro que potencia", dice. "Por ello puede ocurrir que al inicio el vino se sienta tímido, pero luego despliegue taninos, frescura y retrogusto".
"Que el vino sea interesante en cada estadía de su vida, no tan estructurado cuando son jóvenes" - Lorenzo Pasquini
Resalta que Cheval del Andes es la única colaboración de Château Cheval Blanc en el mundo y que eso significa mucho para Mendoza. "Vienen de Francia cuatro veces al año porque están muy interesados y esto es un motivo de orgullo para nosotros". "Roberto de la Mota junto a Pierre Lurton, participaron en la creación de Cheval des Andes y actualmente, el mismo enólogo de Cheval Blanc, quien hace Cheval Blanc en Francia, viene aquí. No es un consultor de la bodega que va por las distintas colaboraciones en el mundo".

"Hacemos vinos solo con nuestras uvas. Cheval des Andes es el vino de alta gama más producido, no es el caso de esos vinos de alta gama de pequeñas producciones. Se hace bastante volumen y se encuentra en el mercado, tanto en Argentina como en el exterior". Para Pasquini esto significa que cada planta, cada racimo, cada uva, cuenta y debe dar el mejor resultado.


Tienen 44 hectáreas y usan muy poca mano de obra contratada para no dejar los aspectos clave de la producción en manos de productores, en especial en el tema del riego, por su impacto sobre el equilibrio de la uva al momento de la cosecha. "Pagamos el cosechador por día y no por tanto. 

En cuanto al riego, también rompieron sus paradigmas: "Pasamos a riego por goteo, con más control para regar, como si fueran dos buenas lluvias fuertes y no muchas lluvias, para que las raíces vayan más abajo a buscar agua ya que suelo la retiene abajo". Así se logra un sistema radicular profundo mayor de 4 metros. "Aquí los europeos rompimos nuestro mito de que el rigo estandariza a los terroirs. Es al contrario, se puede obtener más variedad. Es más difícil, porque hay un parámetro más que controlar, pero a la vez es una herramienta más que permite trabajar. El riego mal tratado es muy malo, bien tratado puede ser muy favorable".

A partir de 2013 empezaron un trabajo de fondo en la madera, ya que los vinos en la barrica se clarifican naturalmente y además se oxigenan, lo que da estabilización, mas un toque aromático que aporta complejidad sin cubrir el fruto, que debe ser protagonista, cuenta. Utilizan cinco toneleros: cuatro de Bordeaux y uno de Austria. "Degustamos junto con los toneleros dos veces al año en Mendoza y una en Francia y ellos, sabiendo nuestro estilo, nos aconsejan que barricas elegir".

Elaboran un 50% en barricas de 225 litros y otro 50% en barricas de 400 litros. "Lo importante no es tanto la cantidad o usos de la barrica, sino su calidad. Hoy estamos probando algunos toneles, a ver qué onda". Ante la pregunta de cuál es el potencial de guarda responde: "No sabríamos decir el potencial de guarda, sería como ponerle fecha de defunción el vino" y sobre cuáles considera puntos claves, para lograr vinos de guarda contesta:  
  1. Cosechar más temprano (es una medida para proteger del oxígeno). 
  2. Proteger del oxígeno en la elaboración.
  3. Y miles de otras cosas en bodega, para que duren más, finaliza, sin contar todos sus secretos...
Las novedades.
"Vamos a achicar la cantidad de Merlot y Cabernet Franc en nuestra finca a favor del Cabernet Sauvignon y el Malbec. La plantación nueva ocupó el lugar de la cancha de polo y tiene 7.500 plantas por hectárea en alta densidad, todo Cabernet Sauvignon".

Están por plantar 0,3 ha de una variedad blanca para hacer un blanco que tenga la misma expresión que el Cheval Blanc y se venderá solo en la bodega.

A futuro planean lanzar un segundo vino (o marca), pero con cuidado para que no tire abajo la marca principal. El año pasado hicieros un rosado no comercializable, solo por diversión.

"Y pronto vamos a empezar a ofrecer Cheval des Andes en botellas grandes, de 3 y 5 litros, para que sean descorchadas en momentos especiales", cuenta Lorenzo, antes de dar paso a una impresionante cata vertical, que contamos en la próxima nota.


"Elegante. Complejo. Equilibrado. Tomable. Las cuatro palabras que definen Cheval des Andes" - Lorenzo Pasquini.

lunes, 13 de noviembre de 2017

Puramun, la búsqueda, el encuentro y la cosecha; por José Galante.


José Galante es uno de los enólogos más reconocidos de la Argentina, y luego de un exitoso paso por Catena Zapata, en el año 2010 decidió incursionar como consultor e, impulsado por su familia, comenzar a hacer sus propios vinos. Recuerda que en esos años sus hijos le decían: "Papá tantos años haciendo vinos para otras bodegas y ¿para cuándo el nuestro?". Al mismo tiempo le ofrecieron hacerse cargo de la enología en Bodega Salentein, donde aún se desempeña. 

José cuenta con orgullo que tiene dos hijas mujeres -una arquitecta y la otra Licenciada de Comercialización- y un hijo que es Economista. Y que su hijo Fernando y su esposa fueron quienes más lo empujaron a lanzar su propio proyecto y que se decidió al saber que contaría con la ayuda de Fernando de manejo de negocio.

Como al momento de decidir el nombre, se enteraron que el apellido Galante ya estaba siendo utilizado por una bodega de Estados Unidos, decidieron buscar una palabra que les diera identidad y para ello seleccionaron un vocablo tomado del lenguaje indígena de los primeros habitantes del valle de Uco, el "Mapungundum". De él eligieron Puramun, que significa búsqueda, encuentro, cosecha...

A Pepe le pareció adecuado ya que dice que después de tantos años trabajando en el Valle de Uco conocía muchos productores y entre ellos realizó la búsqueda de las uvas. El mismo concepto se aplica a la etiqueta del Malbec -diseñada por su hija arquitecta- que es la figura de un laberinto, representando la búsqueda de los mejores viñedos.

Puramun Malbec 2013 $530

Las uvas son 100% del Valle de Uco, "para mí la mejor región de Mendoza y de Argentina. Tienen identidad propia en color, aroma y sabor, se destaca y se siente distinto. Por las uvas de Eugenio Bustos, zona muy fría, al principio parece apretado pero después de nueve meses en barrica la textura de taninos es intensa", lo describe Galante. 

La primera cosecha salió la luz en el año 2011. Fueron 1.000 cajas de Malbec. Galante dice ser un enamorado del Valle de Uco y en ese momento ya tenía 40 vendimias realizadas, así que sabía bien de donde elegir la uva. Por eso se animó a utilizar uvas de distintos lugares: Eugenio Bustos, Vista Flores y Chacayes, buscando reflejar el carácter del Valle de Uco.

Enseguida una amiga que trabaja en Vinos del Sol, importadora de Estados Unidos, le ofreció venderlos allá y las 1.000 cajas fueron directamente a venderse en USA. En enero de 2013 tuvieron una degustación con dos o tres potenciales compradores de USA y uno de ellos, nuevamente, se llevó todo el vino, así que la cosecha 2012, que fue de 1.500 cajas, terminó nuevamente en Estados Unidos y en Canadá. Ese buen resultado los llevó a elaborar 60.000 botellas en el año 2013; para lo cual sumaron al Malbec un Blend. En el año 2014, Al Malbec se le suma algo de Gualtallary.

Puramun Co Fermented 2013 $1000

Es una cofermentación en barrica con un 67% de Malbec y un 33% de Petit Verdot, de Chacayes. 

"Éste vino nació de la idea de hacer un blend buscando para ello un buen socio del Malbec, que le aporte estructura, pero no lo opaque. Luego de muchas pruebas encontramos con distintas cepas nos decidimos por el Petit Verdot como el ideal, porque le aporta longitud en boca y blueberry, que se complementa con la fruta negra que hay en el Malbec".

"Cofermentando logramos mejor carácter y podemos poner más cantidad de Petit Verdot que si fuera haciendo un corte de vinificaciones separadas" lo describe Pepe. 

La etiqueta es un dibujo de Leonardo da Vinci que muestra dos engranajes trabajando juntos para dar más movimiento, más energía.  

Ambos tintos pasan doce meses en barrica, de las cuales solamente del 10 al 20% es nueva, con tostado suave.

Puramun Chardonnay 2017 $530

"Tanto a mí, como a mi esposa, uno de los vinos que más nos gusta es el Chardonnay y en el año 2017 decidimos hacer uno. Mi primer viaje a la Borgoña fue en el 94 y me volvieron loco el Chardonnay y el Pinot Noir: perfume, pureza, elegancia... para oler y tomar, oler y tomar….", recuerda.

El importador de Estados Unidos dijo: “no cuente con nosotros para venderlo porque es muy difícil de vender un Chardonnay argentino en Estados Unidos. Pero cuando los compradores vinieron de USA y lo probaron decidieron llevarse la mitad de la producción. Tim Atkin le puso 96 puntos. Y Bélgica también se llevó 400 cajas. Para hacerlo elegí los que para mí son los clones mejor adaptados a Mendoza: el 76 y el 95 y gracias a Pedro Marchevsky (ex enólogo de Susana Balbo) encontramos un viñedo de Altamira de cuatro hectáreas, que los tenía. El vino tiene maloláctica parcial para conservar mejor la acidez".

"Luego de mi primer viaje a USA, elaboré mi primer Chardonnay fermentado en barrica, lo hice para Catena Zapata, con destino a Estados Unidos en el año 1990. En esa época Catena Zapata fue el primer importador de barricas y era un vino maderoso, con maloláctica, muy californiano de esa época. Ese estilo fue mudando y ahora se busca más equilibrio entre la fruta y la frescura, con buena acidez. Los viñedos también fueron evolucionando, en esa época el Valle de Uco no existía, pero ahora la uva está más preparada, con más cuerpo y permite este estilo bien de la Borgoña, más refinado y elegante, más atractivo", se explaya Galante.

El Chardonnay se fermenta en barrica y queda allí durante nueve meses. Usan levaduras indígenas, y corren el riesgo con la fermentación, pero como dice Pepe: "tenemos el purísimo jugo de uva transformado en vino", y adelanta una novedad: "Con mi esposa fuimos en agosto pasado a USA a promocionar los vinos y allí nos entusiasmó hacer un Cabernet Franc que saldrá el año que viene, ya tengo elegida la uva".


En definitiva, este gran enólogo cumple su promesa de producir vinos elegantes y finos pero que sean a la vez muy tomables que te lleven a tomarte toda la botella.

Fotos tomadas por El Angel del Vino
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