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martes, 7 de marzo de 2017

Aprendiendo de vinos en Bodega Domingo Molina


"Ahora vino hace cualquier boludo" cuentan que dice Don Pablo Domingo de 86 años. ¿Mitad en broma, mitad en serio? No se sabe, pero seguramente es parte de la chanza con uno de sus hijos: el "Rafa" Domingo; que es ingeniero agrónomo y enólogo quien está a cargo de la bodega familiar que elabora los vinos de alta gama y estamos visitando junto al grupo que asistió al Coprovi.


Quizá esté en lo cierto Don Pablo Domingo -o no- pero lo que es seguro es que a cualquiera se le complica manejar un portafolio de etiquetas que no para de crecer: "Vamos a discontinuar Finca Domingo para reforzar la línea Hermanos" cuenta Rafa, porque necesitan reducir la cantidad de etiquetas debido a la difícil logística de insumos en Cafayate.

Rafa es en apariencia un tipo sencillo, campechano. Pero recorrer la bodega con él degustando los vinos directamente de los tanques de acero, significa recibir una catarata de información técnica sobre los vinos y los métodos de elaboración, que rápidamente llena de anotaciones tres hojas de mi cuaderno. Es difícil luego seleccionar que sí y que no quedará en la nota, pero intentémoslo...

"Busco frescura, que los vinos se mantengan" dice, mientras toma muestras de tanque del Malbec Hermanos 2015, que es la base del que luego se corta con Tannat. 

"Tener color y estructura en Cafayate es la parte simple... pero tenemos que conseguir también la elegancia, aunque nunca vamos a llegar a hacerlo como en otras regiones que son pura elegancia" se sincera, pero sin dejar de poner en valor los atributos que destacan los vinos del Valle: estructura y color. 

Es un Malbec que en parte proviene de los viñedos de Yacochuya y su otra parte de los viñedos de Valle Rupestre, cosechado en dos etapas, una más tarde que la otra.

"Tiene aporte de duelas, y micro-oxigenación lo que hace que el vino se mantenga vivo".



Aclara que solo le falta la clarificación con huevo que hace precipitar el tanino duro -se realizan ensayos para poner la dosis justa de huevo: una clara cada barril de 225 litros, "pero yo estoy llegando a media clara por barrica. En alta gama se usa huevo fresco, pero en el resto no se puede porque consumiríamos todos los huevos del Salta", se ríe. "Se usan concentrados de albumina deshidratada que viene de Entre Ríos". Hay que tener en cuenta que hay 800.000 litros de vino a clarificar en esos otros tanques, ubicados en la otra bodega: Domingo Hermanos.

Luego pasamos a degustar -también de tanque- el Domingo Molina 2015 Malbec. Es 35 % fermentado en barrica y el resto sin madera. "Acá se busca más elegancia, taninos más redonditos, haciendo maceraciones más largas, de hasta 60 días. Antes hacía maceraciones largas con los tanques medio vacíos pero ahora las hago con tanque lleno". Para ello explica que "de tres tanques llenamos dos y de esos dos llenamos uno que quedó con sombrero sumergido durante 45 días en 2015, y dado que fue un año muy seco -dando vinos aromáticos pero con poca estructura- esa maceración más larga sirvió para mejorar la estructura".



"El Tannat 2015, componente de Domingo Molina estoy tratando de hacerlo distinto. Muelo la uva, va al tanque, saco el jugo y dejo el resto del orujo en el tanque con un poco de líquido. Ese 20 a 25 % se fermenta con alta temperatura dos o tres días y queda muy concentrado. El jugo que saqué se fermenta con más calor y elegancia. Esta masa fría y dulce se agrega a lo otro y de la mezcla salen aromas a mora fresca, como mermelada. Esta forma de trabajar me la sugirió Roberto Cipresso" (el reconocido enólogo italiano con el que está haciendo un vino que se presenta en estos días y del que hablamos más abajo). "Se siente la grasita, termina astringente", concluye Rafa.

Luego pasamos al Merlot 2013 que tiene 50% de uvas de Yacochuya y 50 % de uvas de Valle Rupestre. "Habría que levantar el Merlot", dice Rafa, y muchos asentimos. "Este es un Merlot de altura, muy distinto a los del sur, según coincide Marcelo Miras" (enólogo mendocino que trabaja en la Patagonia). El vino se llama Inspiración y hace seis años que lo produce y exporta a Suiza. "Se cosecha muy tarde -llega a 15,6 grados- y se incorporan duelas de roble".

Está fresco, rico, con un aroma y boca distintos y nuevamente me quedo pensando en lo injusto del bullying al que ha sido sometida esta cepa, que merece ser reivindicada.

El Petit Verdot 2013 es también de uvas de Yacochuya. "Después de posicionar el Tannat hay que insistir con el Petit Verdot que es muy distinto al de Mendoza. La planta de Petit Verdot es el rompecabezas del ingeniero agrónomo: tira muchos brotes, muchos racimos, no se agarra, es difícil... pero hay que ralear y tirar los racimos que queden verdes -produce mucho, pero verde- hay que ralear, hay que tirar uva y eso no gusta! Cipresso recomendó ralear en marzo en vez de diciembre". A mi me resultó un poco extremo este Petit Verdot, aunque los fanáticos de la frescura seguramente lo adorarán. Por lo menos un 15% va a barrica y se utiliza en la línea Domingo Molina.


Luego vino el Pachamama Malbec 2015 -que contamos hace en joint venture con Roberto Cipresso "elaborado a su estilo, a través de un proceso que logra vinos que ya parecen evolucionados". Con uvas de viñedos elegidos, resultaron apenas 2.800 botellas (3.000 en 2014), 100% fermentado en cubas de 225 y 160 litros. destaca que sorprendentemente la de 160 maderiza menos a diferencia de los que pensaban. "Cipresso dice que, para que sea bueno, un vino debe tener un año de barrica y un año de botella mínimo. Saldrá con un precio mayor a 1.000 $ y se vende a través de Matervini".


Para cerrar la visita pasamos al quincho con vista al Valle de Cafayate para degustar un par de refrescantes blancos. Comenzamos con el Sauvignon Blanc, del mismo viñedo que el Altupalka. Es un Sauvignon Blanc rico, muy frutal, con un rastro tenue de espárragos, pero más apoyado en la fruta. Para descubrir cosas nuevas. Solo 1.100 botellas.

Y luego el Domingo Molina, Torrontés, un vino elaborado con varias etapas de cosecha. "Se fermentó bien frio -un 5% se fermenta en barrica- la primera cosecha no se macera, la segunda cosecha se macera, la tercera cosecha se realiza muy madura y con maceración para buscar más cuero. Es por eso que es más caro" (280 $). Ideal para los que prefieren el Torrontés de perfil tropical, yo prefiero los que son elaborados buscando un toque más de elegancia.


Otros vinos que completan la línea de la bodega:




Para finalizar el Rafa se trajo una botella Magnun del Rupestre 2014 que firmó todo el grupo y quedó bajo guarda con la promesa de tomarlo juntos en Coprovi 2017. Que así sea...

Fotos tomadas por El Angel del Vino

Nota anterior en este blog: Bodega Domingo Molina

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