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martes, 4 de abril de 2017

Las uvas Criollas - #QueSeCepa #ArgWB


Los Argentina Wine Bloggers vamos por nuestra tercer campaña, denominada #QueSeCepa, donde cada uno de los integrantes elige un varietal con el objetivo de difundirlo. 

Por historia y porque hay una movida de recuperación de cepas antiguas, El Ángel del Vino eligió la uva Criolla, para lo cual se investigó (muchos de los párrafos son citas de los trabajos indicados al final como fuentes), entrevistó a sus actuales hacedores y organizó una cata de los pocos varietales que hoy ofrece el mercado de estas uvas. 

En esta primera nota, te contamos la interesante historia de las Criollas, sus características, superficies sembradas y algunas opiniones sobre su uso en la industria del vino. La segunda nota tiene entrevistas a los enólogos que se animaron a elaborarlas como varietales y la ultima los resultados de la cata comparativa realizada con nueve etiquetas de Criollas Chica y Grande.

Prólogo
Hasta la introducción de las uvas francesas, la antiguamente llamada “uva negra” fue la variedad más importante en América en general, y en Cuyo y Chile en particular. A fines del siglo XIX comenzó a denominarse uva País en Chile y Criolla chica en Argentina, siendo “Criolla” un término dado a los individuos nacidos en América descendientes de padres europeos.

Dieron en llamarse "criollas" por su antigüedad en la región y en toda el área colonial americana, por la diversidad de formas en que se encuentran y por la desconexión con determinados cepajes europeos que, sin embargo, les dieron origen.

Destacan por su vigor, alta productividad y su capacidad de adaptación a condiciones de crecimiento desfavorables (es decir, más tolerantes a la sequía y la salinidad) en comparación con las variedades europeas. Aun son consideradas de menor calidad enológica que los cultivares europeos, y se utilizan sobre todo para producir vino de mesa, mosto, zumo de uva y pasas. Pero esto último puede estar cambiando... ya veremos.

Origen
El cultivo de la vid (Vitis vinífera L.) en América es un hecho histórico relativamente reciente, comenzando a partir de la llegada de los españoles y expandiéndose a partir del siglo XVI. Después de la conquista (entre 1521 y 1540) la Corona española ordenó la introducción y el cultivo de la vid y el olivo en toda América. En muy pocos años el cultivo de la vid se extendió por todo el continente desde el norte hacia el sur. 

Sin duda alguna que se trajeron distintos varietales, pero no ha quedado claro en muchos casos el origen de las vides traídas de Europa hacia América, por lo que las uvas empezaron a adquirir nombres regionales. 

No cabe duda alguna que la Criolla es una variedad de la especie Vitis vinífera, es decir, una uva con origen en el viejo mundo. La especie Vitis vinífera es una vid europea, y se ha comprobado que no había especímenes de Vitis vinífera en América hasta que fue introducida por los europeos. A partir de ese momento y por más de 300 años la variedad predominante de la viticultura Latinoamericana fue aquella conocida en Argentina como Criolla Chica.

Estudios con Microsatelites y Polimorfismo de Longitud de Fragmentos Amplificados (APFL, técnica que puede ser considerada como una huella-dactilar del ADN) demostraron que las uvas conocidas como Criolla Chica y sus sinonimias: País (Chile), Rosa del Perú o Negra Corriente (Perú), Misión (México) y Mission (EE.UU.), son sinónimos de la uva Listán Prieto, antigua variedad española ahora restringida a las Islas Canarias en Europa. 


Listán Prieto era también conocido como Palomina negra antiguamente en Castilla (España) en el siglo XVI, donde era ampliamente cultivada, pero ya ha desaparecido de la península ibérica y fue luego introducida en las Islas Canarias donde aún existe. 

La desaparición de Listán Prieto en la España continental seguramente fue el resultado de la plaga de la filoxera que eliminó el 70% de las vides en Europa y extinguió innumerables varietales en ese continente. 

Es muy probable que la uva Listán Prieto haya sido introducida a América directamente desde las Islas Canarias ya que estas islas eran un punto de descanso de la gran mayoría de los barcos que realizaban la travesía entre Europa y América entre los siglos XVI y XIX. 

Tipos de uva criolla
Además de la uva Criolla Chica, que alcanzó un rol hegemónico en Argentina durante los siglos XVII y XVIII ya que alrededor del 96,4% de las plantas cultivadas en Cuyo (Mendoza y San Juan) pertenecían a esta variedad, gran parte de las uvas criollas corresponden a progenie híbrida de Moscatel de Alejandría, Listán Prieto, o ambos.

El 3,5% restante correspondían a variedades moscateles (Moscatel de Alejandría, Moscatel Blanco y Moscatel Rosado) y un 0,1% a la variedad Mollar. La variedad Moscatel de Alejandría, de origen griego, fue llevada a España por los árabes e introducida por los misioneros Jesuitas a principios del siglo XVIII. Estas dos antiguas variedades fueron simultáneamente cultivadas durante el período colonial coexistiendo en los mismos viñedos.

Diversos estudios recientes han determinado también que el cruzamiento entre estas dos variedades de vid: Listán Prieto y Moscatel de Alejandría; ha dado origen a las variedades autóctonas de Sudamérica, llamadas comúnmente criollas. Entre las variedades más conocidas que derivan de este cruzamiento se pueden mencionar: Cereza, Criolla grande, Torrontés riojano y Pedro Giménez. Estas variedades tuvieron una gran importancia ocupando durante mucho tiempo una gran parte de la superficie cultivada con vid en la Argentina.

Descripción
Los atributos dominantes de la uva Criolla Chica son su alto vigor (producen mucho follaje), resistencia a la desecación y su alta productividad (producen mucha fruta). Las vides generan troncos gruesos con sarmientos fuertes y largos. Las hojas son alargadas, color verde oscuro y con una cutícula gruesa que les da un aspecto ceroso, con indumento de telaraña y pubescencia.



Los racimos, de forma cónica y alargada, son grandes, ramosos y sueltos (las uvas no están muy apretadas) lo que hace que el racimo pueda madurar por mucho tiempo y que sean muy resistentes a la pudrición por hongos. Debido a este periodo largo de maduración, pueden concentrar altos niveles de azúcar. La baya es negro-rojiza y rosada. En climas cálidos puede alcanzar rendimiento de más de 20 toneladas por hectárea.

Es también una variedad que puede ser empleada en lugares donde la producción no está muy bien organizada ya que sus granos siguen en buenas condiciones aunque la cosecha se efectúe tardíamente.

Aunque actualmente no es considerada como una uva de calidad debido a la falta de balance para producir los vinos modernos (este varietal produce uvas con poco color, con falta de acidez y con un sabor un tanto soso) bajo una viticultura adecuada, es posible obtener uvas de mucho mejor calidad que generan excelentes vinos.

Plantaciones
Las estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura muestran que, pese a su pasado hegemónico, en la Argentina la superficie remanente cultivada con uva Criolla Chica es muy pequeña: quedaban apenas 278 Hectáreas al año 2015.

Si se consideran también la Criolla Grande (15.790 Ha) y la Criolla Mediana (6.5 Ha) la superficie total alcanza las 16.254 Ha, habiéndose perdido más de 6.000 hectáreas en apenas diez años.



En Chile el panorama para la uva País (Criolla Chica) es similar, con una reducción también notable: en 1985 se cultivaban 29.400 hectáreas, pasando a 15.990 en 1994 y apenas 7.652 en 2014, según cifras del Catastro Nacional de Vides de Vinificación de Chile.

Opiniones
En relación a estas uvas, es interesante la opinión vertida al Diario Los Andes en noviembre de 2014 por el Lic. en Enología Ángel A. Mendoza (Miembro de la Academia de la Vid y el Vino) quien estima necesario el desarrollo de vinos destinados a una nueva generación, pensados con uvas criollas. Sustenta su afirmación en su relación costo – beneficio y en que, para conquistar con vinos a esta generación, se necesita potenciar otras cualidades sensoriales como la “refrescancia”, lo que se traduce en un inteligente equilibrio de los sabores dulces y ácidos.

Deben ser productos “golosos no empalagosos”, aclara, "vinos chispeantes, naturales o carbonatados, con baja graduación alcohólica para no promocionar el alcoholismo. Aplicando una moderna tecnología de vinificación diferida, estos vinos podrían competir con la cerveza. Para los espumosos llega el tiempo de las variedades blancas y rosadas más económicas y de mejor rendimiento vitícola: una burbuja fina y fugaz más frutada, más fluida y menos compleja".

Ángel Mendoza
"Los enotécnicos argentinos tenemos la tarea pendiente de poner en valor y competitividad las variedades mezclas de uvas autóctonas, de alto rendimiento agronómico y discutido valor enológico". Esta oportunidad está presente en las propuestas de “vinos jóvenes para jóvenes”

Concluye así que "las variedades criollas y cerezas pueden ser novedosa y atractiva materia prima para estos vinos jóvenes (blanco escurrido flotado y sonrosados de cepajes criollos)".

Una visión distinta pregona Julio G. Montenegro, Lic. en Enología e Ind. Frutihortícolas y funcionario del I.N.V. en la Subgerencia de Planificación, quien propone dejar de destinar uvas Criolla, Criolla Grande, Cereza y Moscatel Rosado a la elaboración del vino reservando para ello solo variedades de mayor categoría enológica, para lograr mejorar la calidad los vinos de la base de la pirámide, en sus envases Brik y Bag in Box.

Y a cambio, destinar los mostos específicos sin SO2 obtenidos de las Criollas a las industrias consumidoras de azúcar, como corrector de PH y para jugos de uva naturales aromáticos (para cocktelería), jugos multi-fruta para niños de edad escolar o jugos de uva naturales para edulcorar y acidificar medicamentos, otros vinos, Vermouth, Fernet, Campari, aguas saborizadas, etc.

Aun así, como veremos, existen una serie de productores de pequeña, mediana y gran escala, que confían en el potencial de la uva criolla para vinos de categoría. No te pierdas la próxima nota, con testimonios directos de Catena Zapata, Trivento, El Esteco, Matías Michelini y varios productores y enólogos jóvenes de Argentina y Chile, que están logrando hacer notables ejemplares con las uvas Criollas.


Fotos:
(1) Gentileza de Federico Schneidewind (Verdaderos Invisibles).
(2) http://www.winesofargentina.org/es/argentina/historia
(3) http://www.casadelvinotenerife.com/?page_id=1623
(4) Gentileza de Pancho Bugallo (Cara Sur)
(5) Facebook de PolOpuesto
(6) Gentileza de Julio Bouchon (www.bouchonfamilywines.com)
(7) http://www.rinconvino.com.ar/la-peligrosa-sacralizacion-comercial-de-la-enologia/

Fuentes:
(1) Determinación de la identidad de la variedad 'Pedro Giménez' cultivada en Argentina a través del empleo de marcadores microsatélites
Martín F. Durán, Cecilia B. Agüero y Liliana E. Martínez.
(2) Identificación de variedades criollas de vid presentes en la colección ampelográfica del INTA EEA Mendoza 
Gustavo Aliquó, Rocío Torres, José Gualpa, Martín L. Fanzone, Santiago E. Sari, Natalia Caliani, Jorge E. Perez Peña y Jorge A. Prieto
Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA. 
(3) Determining the Spanish Origin of Representative Ancient American Grapevine Varieties.  
Alejandra Milla Tapia, José Antonio Cabezas, Felix Cabello, Thierry Lacombe, José Miguel Martínez-Zapater, Patricio Hinrichsen, and María Teresa Cervera.  
(4) Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850). Genealogía del torrontés
Lacoste, Pablo; Yuri, José Antonio; Aranda, Marcela; Castro, Amalia, Quinteros, Katherine; Solar, Mario, Soto, Natalia, Gaete, Jocelyn, Rivas, Javier
Proyecto FONDECYT 1080210 - Instituto de Estudios Avanzados, Universidad de Santiago de Chile. Universidad de Talca, Centro de Pomáceas. Universidad Católica Silva Henríquez. 
(5) Encepado vitícola argentino
Alcalde, A. (1999), Seminario Internacional “Hacia la Enología del Siglo XXI”, Mendoza.
(6) Nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de mosto de uva sin anhídrido sulfuroso
Lic. Julio A. Montenegro, Instituto Nacional de Vitivinicultura

Agradecimiento:
Un especial agradecimiento a Arnaldo Gometz y Fernando Buscema de Bodega Catena Zapata que facilitaron parte del material en base al cual se confeccionó esta nota. 


4 comentarios:

  1. Muy buena nota Ángel. Vamos las criollas. Verdaderos Invisibles.

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  2. ¡Muy buena nota! Es bueno que se estén pensando cosas en torno a esta uva, para un lado o para otro. No creo que haya un solo camino a seguir, me gusta que haya productores sacando vinos de criolla y también que se la utilice de otra manera para mejorar el nivel general y desarrollar nuevas industrias.

    Abrazo

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  3. Muy buena nota Ángel! Gran trabajo que se nota que disfrutaste muchísimo mientras lo hacías. Salú y quedo a la espera de la segunda parte.

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