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lunes, 30 de octubre de 2017

El Tannat de Salta

Tannat es una cepa históricamente producida en la Gasconia, al sudoeste de Francia, donde forma parte de la Apelación de Origen Controlado (AOC) llamada Madiran.

La cepa fue traída a Sudamérica por inmigrantes vasco franceses. A la Argentina llegó de la mano de Juan Jáuregui a quien llamaban "Lorda", y con este nombre aún se denomina esta uva en Cafayate. A Uruguay llegó por medio de Pascual Harriague, cuyo apellido también es sinónimo de Tannat en ese país, que la tiene como cepa emblemática, dado su amplia producción y buenos resultados.

En 1886 el comerciante Wenceslao Plaza trae desde Chile a Salta las uvas francesas. El Tannat representa actualmente casi el 6% de las hectáreas plantadas en Salta. 

Tiene brotación tardía, es de ciclo largo, es una uva productiva y vigorosa, sensible a botritis y podredumbre, debido a sus granos chicos y apretados. 


Los racimos son largos y cónicos y es muy importante el manejo de la canopia para permitir su ventilación, sobre todo en parral. Es clave la extracción para manejar la intensidad y el tiempo de maceración y lograr evitar taninos ásperos y sobre extraídos. 

En la fermentación hay que evitar los picos altos de temperatura para lo cual la pre fermentación en frío ayuda mucho. La maloláctica suele ser muy lenta y hay que evitar que se detenga. 



Es una buena uva para cofermentar con otras variedades y una de las variedades más antiguas de Salta, ya que gustaba mucho por su buena productividad. Rebelde, salvaje, vigorosa, de madurez muy despareja y ciclo largo, a la que no le ayuda la altura extrema, por lo que se la cultiva mejor en la parte baja de los valles. 

Tiene un color fuerte, es musculosa y se cría bien en roble de grano fino.  Hay que cuidar mucho la maceración porque entrega mucho tanino y se pasa. La madera es muy importante para equilibrarlo. 


Su utilización en cortes
Como en el Madiran francés, donde se la mezcla en cortes con Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, en Salta es una uva bienvenida por sus exitosos blends.


Entre 1940 y 1970 se hacían en el Valle Calchaquí vinos llamados Criollo, Torrontés y Francés. El Francés era un corte de uvas Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat, que se convirtió en un clásico. 

Un corte que venía ya de la viña, donde crecían mezcladas con mayoría de Malbec. Pese a que son cepas que amalgaman y que son complementarias, al cosecharse juntas siendo de distintas variedades, costaba en esa época encontrar un equilibrio en la madurez de las tres uvas, resultando vinos que no superaban la calidad de vinos de mesa, que era lo buscado en ese entonces.  

El Malbec aporta jugosidad, volumen y taninos redondos. El Cabernet elegancia y complejidad y el Tannat estructura, taninos firmes cárnicos, más color y frutas negras.

La reconversión de los 70 eliminó muchos de estos viejos viñedos de uva francesa porque se puso de moda el Torrontés (Etchart Privado o Michel Torino). Entonces, a partir de las 90, el corte se empezó hacer en la bodega, cosechando cada uva en su momento justo y buscando más equilibrio y complejidad.





Propiedades antioxidantes

"El Tannat es uno de los mejores vinos tintos en cuanto a sus propiedades antioxidantes".

Es sabido que los taninos provienen de las pieles y de las semillas de las uvas cuando son trituradas. Y con el Tannat se da una particularidad: sus uvas tienen cinco semillas (pepitas), mientras que la mayoría de las uvas de vino tinto contienen solo dos o tres. 

Esto genera que los compuestos fenólicos en la uva Tannat, resulten significativamente más altos que en otras uvas de vino tinto, brindando mayor concentración de polifenoles, procianidinas, flavonoides y resveratrol, que son los cuatro principales antioxidantes que se encuentran en el vino tinto. 

Por lo tanto , aquellos que tienen en cuenta el consejo de Raul Favaloro de tomar una copa de vino tinto al día para mejorar la salud, tengan en cuenta al Tannat por ser especialmente positivo en este aspecto.

Como conclusión, remarcamos que el Tannat ha logrado una excelente adaptación a los suelos y el clima salteño, brindando ejemplares únicos y distintivos, con la concentración de todo vino salteño y sin astringencias. Se puede afirmar que el Tannat, en Salta, se da muy bien.

Fotos tomadas por el El Ángel del Vino

Mas info - Nota: Clínica de Vinos de Salta

sábado, 28 de octubre de 2017

Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu presentó “La Gran Degustación”


Bodega Luigi Bosca, fue fundada en 1901 por Don Leoncio Arizu y permanece en manos de esta tradicional familia bodeguera, manteniendo un justificado protagonismo gracias a un claro estilo propio que sus consumidores y clientes valoran tanto en Argentina como en el mundo. 

En un evento de gran categoría denominado -con razón- "La Gran Degustación", se presentaron las nuevas cosechas de la completa línea de vinos de la bodega. El mismo está destinado a clientes, chefs, sommeliers y prensa especializada, y fue realizado en el Faena Art Center de Puerto Madero. En sus espaciosos salones se desplegó un recorrido de estaciones -sectorizado según las diferentes colecciones de vinos- atendidas por varios de los mejores sommeliers de la Argentina.


“Hace catorce años tomamos la decisión de generar un espacio propio donde los vinos de la bodega sean los grandes protagonistas para que nuestros clientes puedan degustar las nuevas cosechas. Además, ‘La Gran Degustación’ es una excelente oportunidad para dialogar, escuchar y saber qué esperan nuestros clientes de nosotros” expresó Alberto Arizu (h), Director Comercial de Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu.


En un sector especialmente destinado al efecto se presentaron los vinos de la colección Finest: Luigi Bosca Icono 2011, Luigi Bosca Finca Los Nobles Chardonnay 2015, Luigi Bosca Finca Los Nobles Field Blend Malbec Verdot 2013, Luigi Bosca Finca Los Nobles Field Blend Cabernet Bouchet.


Allí compartimos una copa de Icono 2011 y conversamos con el enólogo Pablo Cuneo, quien luego de una destacada trayectoria donde se destaca su paso por Terrazas de los Andes, Chandon y Ruca Malén, ha tomado desde hace poco el cargo de Head Wine Maker de Bodega Luigi Bosca. 


Pablo nos contó que siente haberse compenetrado rápidamente con el estilo de la bodega y descubrimos coincidencias en destacar algunos de los vinos (todos de cosechas anteriores a su gestión, obviamente) que más nos gustaron: el ya clásico blanco Luigi Bosca Riesling, de Las Compuertas 2017, el exitoso Luigi Bosca Rosé 2017 (que en nuestra foto salió verde debido a las luces escenográficas del evento) y entre los espumantes el Luigi Bosca Prestige Rosé Método Tradicional y el Luigi Bosca Finca Los Nobles Bohème Brut Nature.



Entre los tintos los más destacados (a mi criterio) fueron el "célebre" Luigi Bosca Malbec D.O.C 2015, el "diferente" Luigi Bosca Malbec Terroir Los Miradores 2015 (hasta la etiqueta sale del clásico contexto), el representativo Luigi Bosca De Sangre 2015 cuyo nombre hace referencia a la dinastía vitivinícola familiar de los Arizu, y el blend del par de uvas que hoy hace furor en Argentina, Luigi Bosca Gala 4 Cabernet Franc · Malbec 2015



Como desde El Ángel del Vino venimos pregonando por el revival del consumo de vinos blancos, no podemos dejar de destacar dos que nos gustaron mucho: Luigi Bosca Gala 3 Viognier - Chardonnay - Riesling 2015 y Luigi Bosca Sauvignon Blanc. 

Por otro lado, no podían faltar los vinos de entrada de línea de la Bodega, y para ello se contó con la presencia de Vicente Garzia, enólogo de La Linda, quien expresó: “La Linda es una colección de vinos que busca expresar la identidad y el carácter de su terruño de origen. Son ejemplares honestos y auténticos, fáciles de comprender y disfrutar. El manejo de estos viñedos se enfoca en un desarrollo balanceado de la vid en armonía con su ecosistema, respetando las características del suelo y su microclima. Durante su elaboración se busca encontrar un perfecto equilibrio entre lo artesanal, la tecnología y la innovación, interviniendo lo menos posible y dejando que sea el vino el que marque su propio ritmo". 



Junto a Vicente degustamos toda la línea de La Linda, disfrutamos los espumantes y resaltamos el dulce La Linda Sweet Viognier 2017 y el corte La Linda Private Selection Smart Blend  (Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat) 2015.


La Gran Degustación fue una magistral demostración de la potencia que tiene la conjunción de factores que posee Bodega Luigi Bosca: trayectoria, estilo, calidad y un profesionalismo a prueba de balas, que estuvo a la vista en el cuidado de todos los detalles de este evento que atrajo una multitud. Una degustación perfecta para continuar demostrando que Luigi Bosca es una bodega líder en Argentina. 

jueves, 26 de octubre de 2017

El Torrontés de Salta


La Provincia de Salta organizó la Clínica de Vinos de Salta, con una importante concurrencia de enólogos y agrónomos que trabajan en el Valle Calchaquí. Los conceptos vertidos por ellos son interesantes, y aquí va un resumen de lo hablado de la cepa blanca que a mi gusto se destaca por sobre el resto en Salta.

Hay tres tipos de Torrontés:
  • Torrontés Riojano, muy aromático y fino. Fue erróneamente llamado Malvasía o Moscato D'asti en San Juan; y el más difundido en Salta. Los estudios genéticos demostraron que esta cepa proviene de la cruza entre las uvas Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica.
  • Torrontés Sanjuanino, llamado Torrontés Romano en Chile, es usado para pisco y aguardiente.
  • El Torrontés Mendocino, conocido hasta no hace mucho como uva Chichera, Palet o Loca Blanca, cuya pulpa no tiene aroma, es de poca importancia enológica.
Aunque el vino Torrontés está plenamente identificado con Salta, por la calidad de vinos de esta cepa que allí se obtienen, solo se encuentra el 11% de lo plantado de Torrontés Riojano a nivel nacional y no hay plantaciones de las otras dos variedades.
Datos INV año 2016
Dan rendimientos altos, de 18 a 19 toneladas por hectárea.


Algunas etiquetas de Torrontés salteño

Actualmente es una de las variedades de uva criolla -originada en América- a la que se le reconoce un  mayor valor enológico y relevancia comercial, habiendo logrado un notable reconocimiento en el mercado y constituyendo la segunda exportación de vinos blancos de Argentina.

El Torrontés es un vino amarillo claro que, con ocasionales matices dorados y verdes. Su aroma recuerda a rosas, jazmines y geranios. Si bien sus aromas generan la expectativa de un vino dulce, al llegar a la boca revela una fresca acidez.

Foto gentileza de www.panoramio.com/photo/55482193
Durante la clínica catamos -a ciegas y las etiquetas no fueron reveladas- cuatro muestras que fueron elegidas para representar los distintos estilos de esta uva emblemática. 

La muestra 1, cosecha 2017, sin paso por madera, resultó frutal, muy típica y clásica, con un intenso aroma floral y una boca replicando la nariz. Muy representativo de la variedad.

La muestra 2 fue vinificada con un 15% de granos enteros y la fermentación del líquido solo en un huevo de cemento. Presentó una nariz más atenuada, algo más lineal y sutil, buen volumen de boca y buen final, sin el típico retrogusto amargo, gracias al trabajo en el viñedo. 

La muestra 3 se mostró equilibrada, sutil, con notas frutales y flores blancas, de buena acidez, fresco, ligero y con buen paso por boca y largo final.

Finalmente la muestra 4 fue un blend combinando tres distintas elaboraciones de Torrontés: una parte clásico, otra parte con maceración pelicular en frío y un porcentaje del 10% con paso por roble. Presentó notas a menta, orégano, geranio y buena frescura. Con una crianza sobre borras finas que le dio soporte.

Con qué acompañar el Torrontés 


El Torrontés es ideal como aperitivo refrescante, y en las fotos siguientes se aprecia cómo lo utilizan para cocteles en el hermoso restaurante de Bodega Piattelli:


En las comidas acompaña bien pescados y mariscos o platos aromáticos y picantes al estilo de las de la cocina asiática o mexicana. Pero la combinación que será inolvidable para mí, fue en un bodegón de la ruta Cafayate a Salta: Torrontés de damajuana (Domingo Hermanos) con hielo, junto a las proverbiales empanaditas salteñas.



Fotos tomadas por El Angel del Vino. 





lunes, 23 de octubre de 2017

Blanchard & Lurton la bodega exclusiva de blancos, lanza Les Fous


Acorde con el posicionamiento de la marca, la presentación del nuevo vino Les Fous se realizó en el restaurante Elena del hotel Four Seasons. Este exclusivo proyecto pertenece a la sociedad realizada entre el productor mendocino Andrés Blanchard y François Lurton (representante de la quinta generación de la familia Lurton de Burdeos y propietario de varias bodegas en el mundo), quienes se conocieron en 2006, luego de que el primero terminara sus estudios de Master en Viticultura, Enología y Marketing en Villafranca del Penedés, España.

Tras siete años en Europa, Andrés (que es mendocino) decidió volver a la Argentina y se enteró que el Lurton estaba buscando un enólogo para su bodega en Argentina. Le contactó y se juntaron en la Posada del jamón, en Mendoza, donde acordaron que empezara a trabajar como director comercial para América, encargado de las ventas de las bodegas que Lurton posee en Portugal, España, Francia, Argentina y Chile. Realizó este trabajo entre 2006 y 2009, año en que decidió formar su propia bodega, Cuarto Dominio, junto a su amigo de la infancia Javier Catena. 

A los 38 años, Andrés está decidido a demostrar que Argentina no es solo vino tinto, que no es solo Malbec. Por eso, este proyecto está dedicado en exclusiva a vinos blancos. Esta vez se trata del lanzamiento de Les Fous, el segundo vino de la línea, que viene a secundar al Grand Vin lanzado el año pasado. 

Les Fous significa "los locos" y el nombre hace referencia a las veces que a François le dijeron que estaba loco cuando abandonó la seguridad que la historia de su familia (quinta generación de bodegueros) le daba en Francia para venir a la Argentina a establecer una bodega, más aún cuando fue el primero en plantar en la altura de Chacayes e incluso ahora, cuando decidieron lanzar este proyecto de tener una bodega exclusivamente dedicada vinos blancos. Sus distribuidores en Estados Unidos les repetían que estaban locos y porque la Argentina está identificada con el Malbec... que cómo una bodega argentina solo va ofrecer vinos blancos. Pero ellos estaban decididos hacer un cambio, a dar ese paso y emprender un proyecto desde cero, para demostrar que la Argentina puede hacer vinos blancos de alta gama.

Por eso la bodega se enfoca en lograr blancos distintos, elegantes, complejos y finos. En lugar de buscar vinos blancos explosivos apuntan a vinos sutiles. Y creen que la mejor manera de hacerlo es realizando cortes. La inspiración para este proyecto, aclara Blanchard, fue el blanco Gran Lurton (de Bodega Lurton).

Grand Vin L'Assemblage 2017
Las tres cosechas del Grand Vin fueron blends. La 2014 tuvo en su composición Tokai, Viognier, Chardonnay y Pinot Gris. En la 2015 el Sauvignon Blanc reemplazó al Chardonnay. Y en la última, la 2017, que catamos en esta oportunidad, llegaron a un pentavarietal que las incorpora a todas: 34% Tokai, 28% Sauvignon Blanc, 23% Viognier, 9% Pinot Gris y 6% Chardonnay.



El Tokai (friuliano), Viognier y Pinot Gris provienen de Vista Flores, de la Finca Chacayes plantada por François Lurton hace 20 años, ubicada a 1.100 metros de altura, con suelos pedregosos y calcáreos muy drenantes y poco fértiles mezclados con morenas volcánicas.

Salvo el Pinot Gris, que no tiene barrica para aportar frescura, todos los demás tienen contacto con madera, ya sea fermentando en barrica como el Tokai, o pasando a barrica luego de asegurar el inicio de la fermentación en tanque de acero inoxidable, como el caso del Sauvignon Blanc, que además es sometido a un battonage diario durante 30 días, para luego separar las lías finas y dejarlo tranquilo durante 12 meses. El Viognier, en cambio, va a fermentar con el grano entero. Cada cepa tiene un trabajo particular.

Andrés insiste en que para hacer grandes vinos hay que extremar el cuidado de la uva desde el viñedo y como ejemplo cuenta que, para el caso del Viognier, solo seleccionan las uvas de la cara oeste del viñedo, que reciben solo el sol de la mañana, buscando que no sobremadure. Del Gran Vin se elaboran 3.000 botellas.

Los cortes son preparados en conjunto entre Andrés Blanchard, el enólogo Thibault Lepoutre y el mismo François Lurton. Cuenta Andrés que tanto él como Thibault van más hacia la frescura y François busca más el cuerpo del vino. Y ante la pregunta si les resulta difícil ponerse de acuerdo en el corte final, dice que no, que el vino no miente, que es como la matemática y que al final suelen coincidir los tres.

Les Fous Corte Bordelés 2017
Este segundo blanco de la bodega apunta a un mercado más masivo, con un precio de entrada de $280, mas accesible que el Grand Vin ($580). Se trata de un corte bordelés: 80% Sauvignon Blanc y 20% Semillón, en el que un 40% del primero tiene paso por barricas usadas y el resto -al igual que el Semillón que se elabora en huevo de cemento- no pasa por madera.


Se logra un vino bien expresivo en nariz, donde se identifica claramente el Sauvignon, pero con sus característicos aromas herbáceos pulidos por el corte con Semillón y bien balanceados con aromas cítricos dulces. La boca es muy acorde a lo expresado en nariz, con untuosidad y buen volumen. Son 4.400 botellas que no decepcionarán a los que busquen un blanco de categoría en un rango medio de precio.

"Nuestra idea fue hacer un vino más accesible, pero que al consumidor le permita prepararse para el Grand Vin", dice François Lurton. Mientras que Blanchard agrega, "si bien Les Fous está un escalón por debajo en precio, el concepto que tenemos es que igualmente se perciba la complejidad y la elegancia de un blend blanco"

Como decíamos en nuestra nota del año pasado, "Por el revival de los blancos", es una grata noticia que varios bodegueros en Argentina estén trabajando para reposicionar los vinos blancos, ofreciendo calidad. Y que Blanchard & Lurton sea una bodega dedicada a ellos en exclusiva, lo demuestra.

jueves, 19 de octubre de 2017

Clínica de vinos de Salta


Desde hace unos años, acostumbramos concurrir a la Feria de Vinos de Altura organizada por la provincia de Salta. En esta ocasión decidieron darle una vuelta de rosca y -de la mano de la organización de la siempre innovadora Consultora STG- la presentaron en un formato mas atractivo, en el Faena Art Center de Puerto Madero, como una Clínica de Vinos de Salta.

La distición fue la participación de varios enólogos y agrónomos de destacadas bodegas, como Rafael Racedo Aragón (Bodega Hess), Alejandro Sejanovich (Anko - Estancia Los Cardones ), José Luis Mounier (Mounier - Quara), Marcos Etchart, Jorge Romero y Mariana Páez (Bodega Etchart), Virginia Quarin Lombardi (xxx), Agustín Lanus (Bad Brothers) y Pancho Lavaque (Vallisto) que realizaron una interesante exposición y cata de vinos de Salta, organizados en flights de las cepas Torrontés, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Blends. El evento contó con la Introducciòn y presentación d elos oradores por parte de Dolores Lavaque (STG) y la Sommelier Flavia Rizzuto (CAVE).

Luego de la clínica se pudieron catar a discreción gran cantidad de etiquetas de las bodegas participantes: Altupalka, Bad Brothers, Batracio, Bodegas Etchart, Bodegas Nanni, Colomé, El Esteco, bodegas participantes: Altupalka, Bad Brothers, Batracio,  Bodegas Etchart, Bodegas Nanni, Colomé, El Esteco, Estancia Los Cardones, Humanao, J. L. Mounier, Finca Quara, Piattelli Vineyards, San Pedro de Yacochuya, Vallisto y Viñas en Flor., Humanao, J. L. Mounier, Finca Quara, Piattelli Vineyards, San Pedro de Yacochuya, Vallisto y Viñas en Flor.

A continuación les contamos los principales conceptos expuestos sobre los vinos salteños:

Salta tiene 3.242 ha plantadas que representan 1,42% del total de la Argentina. Están ubicadas en alturas que van de 1.700 a 3.111 metros sobre el nivel del mar, siendo las regiones mas destacadas Cachi, Molinos, Angastaco, San Carlos, Yacochuya, Cafayate, Tolombón y Palogasta. Hay diversidad de climas, suelos y alturas. La temperatura promedio es de 18°C con una amplitud térmica que va entre 20 y 24°C y 180 mm al año de lluvias.

Wines of Argentina

Las uvas más  plantadas son Torrontés, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat. Hay viñedos viejos con mezcla de cepas, que conforman un Blend de viñedos, de Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat.

Suelos.
Basamento precámbrico, origen aluvial, suelo franco franco arenoso y limoso, profundos y bien drenados, con un pH de 7 a 8, y con carbonatos. Son bajos en nitrógeno, en materia orgánica y en fósforo. Suelos muy pobres que obligan a la planta hacer un esfuerzo.
El clima es semiárido de altura, con alta radiación solar, nevadas en las altas cumbres y ocasionales en el valle.

Clima
Hay microclimas, seco en las partes bajas y más calientes y fríos en alturas. Llueve de noviembre a marzo. Sin heladas de septiembre a mayo. Hay peligro de heladas tempranas y tardías. La altura es el factor diferencial más importante del terroir salteño, y es lo que permite el cultivo de la vid en latitudes bajas, porque por cada ascenso de 100 m la temperatura baja 1 °C. Hay alta amplitud térmica, mayor radiación ultravioleta y clima más severo. Todo esto produce la identidad del vino salteño que es la concentración.

www.portaldesalta.gov.ar

Regiones
Puede decirse que en Salta hay tres sectores diferenciados:
  1. Valle arriba: Angastaco, Tacuil, Cachi.
  2. Valle de Cafayate: la parte más baja y más ancha en la cual el río Calchaquí, el Santa María y el río de las Conchas formaron, con sus sedimentos, los suelos aluviales. Hacia el oeste, lado de la montaña, son suelos pedregosos, con gravillas. Y en las partes bajas hay arenas finas y también gravillas. Suelos profundos, bien drenados, pobres, que permiten manejar fácilmente las plantas con un riego adecuado. Hay mucha mica, que genera reflejos. El Torrontés está en parral porque a la planta le gusta el sol, pero no tanto a las uvas. Por eso la uva refuerza su piel, para defenderse.
  3. Valle de Tolombón: al oeste del río Santa María de las Conchas. Los viñedos recostados sobre la montaña estan menos expuestos al sol (son la minoría) y la mayoría están del otro lado y estan mucho mas asoleados, por lo que dan perfiles de vinos muy distintos segun donde esta el viñedo, con diferencia de hasta 15 días en la brotación.
En la próxima nota, los detalles de lo expuesto por los oradores en relacion a los flight de cada cepa presentados en la clinica.

lunes, 16 de octubre de 2017

El Pisco es el espíritu del Vino


En un encuentro organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, la profesora Lucero Villagarcía, asesora en Vino y Pisco y Presidente de la Asociación Peruana de Sommeliers brindó una cata de pisco peruano. Villagarcía es autora del libro "La magia del Pisco" y está por sacar a la venta un nuevo libro titulado "Los terruños del Pisco". 


El pisco es un destilado de vino y la diferencia con la Grapa es que para ésta se destilan los orujos y no el propio vino. En Perú, para su elaboración, se utilizan solo uvas denominadas pisqueras: Quebranta, Negra corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Ubina. Se obtienen así destilados con una graduación alcohólica que va de 38 a 48°.

El nombre "pisco" proviene del quechua, palabra utilizada para denominar un pájaro, que predominaba en un valle, que fue también llamado de esta manera por los Incas. En esa región se asentaron alfareros, que fueron llamados piscos y lo mismo las vasijas que ellos producían. En esas vasijas, luego de la llegada de los españoles y el comienzo de la elaboración de vinos, se empezó almacenar el destilado de vino y de allí proviene el nombre dado a este destilado. El Pisco se exportaba en estas vasijas llamadas "piscos" ya que en esa época no había botellas. Pisco es además un puerto al sur de Lima y ya se encuentran mapas donde se lo denomina con este nombre en 1574.


El pisco peruano se produce como Denominación de Origen (Reglamento) en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Elaboración.
En Perú hay aproximadamente 500 bodegas de todo tipo que lo elaboran. Se pisa o prensa la uva y ese jugo se lleva al tanque de fermentación, para hacer el vino que a continuación es llevado a destilar en falcas o alambiques. Allí hierve hasta convertirse en vapor que se hace pasar por un tubo de cobre -llamado cañón- donde se condensa y obtiene el líquido llamado Pisco. Se dice que el pisco es "el espíritu del vino".

Falca

Alambique

La calidad está dada por el cuerpo o corazón de la destilación. Si se quiere un Pisco de calidad, los cortes de cabeza y de cola se desechan. La mayoría tienen entre 41 y 42° de alcohol. Luego debe reposar obligatoriamente un mínimo tres meses antes de ser embotellado.

Villagarcía alienta a recorrer en Perú las rutas pisqueras, ya que la historia del Pisco se vive en el Perú. La producción ha aumentado enormemente en los últimos años, pasando de 1,64 millones de litros en el año 2002 a 10,5 millones de litros en el año 2016. Lo propio sucedió con las exportaciones, pasando de 84.000 $ a 8,3 millones de dólares.

Un libro muy interesante acerca del Pisco es el llamado "Pisco, espíritu de plata, esencia del Perú" de Luciano Revoredo.

Aclaraciones sobre el Pisco chileno
El Pisco chileno, al decir de Villagarcía, no cuenta con la tradición del peruano, ni el respaldo histórico que justifique hacerse del nombre, pero esta cuestión aún no ha sido zanjada y la dejamos para otra historia...

Cuenta Villagarcía que Chile produce ocho veces más pisco que Perú, fundamentalmente en dos grandes empresas. Utilizan 13 uvas distintas y las mezclan. Bidestilan y hasta tridestilan, llegando hasta 88 / 90 ° de alcohol. Luego se diluye con agua y va a barricas de roble. Esta forma de elaboración difiere de lo que se hace en Perú.

Variedades de Pisco
La reglamentación de la DO Pisco Peruano establece tres variedades:

  • Piscos Puros: Son los elaborados con una sola variedad de uva.
  • Piscos Acholados: son mezclas que pueden ser mezcla de uva, de mostos o de piscos terminados.
  • Pisco Mosto Verde: se hace con un mosto dulce, que no culminó la fermentación. Requiere el doble de cantidad de uva (12 kilos por litro en vez de 6).
El pisco tiene casi 500 años de historia en el Perú. Es denominación de origen, tiene variedad de uvas y una gran cantidad de bodegas que lo elaboran, la mayoría artesanales.

Usos
Si bien en Perú se lo toma mucho solo, su uso más conocido es para cocteles, como el Pisco Sour. Pero también es interesante analizar su maridaje con comidas de acuerdo al tipo de uva con que están elaborados:
  • Quebranta: van bien con chocolate, dulce de leche o pasas.
  • Mollar: con postre de manzana, pera, membrillo o banana.
  • Negra criolla: que tiene un toque a café y chocolate, van bien con tiramisú.
  • Uvina: con pasas o aceitunas.
  • Albilla: con postres que tengan melocotón, albaricoque, canela o batata.
  • Italia: que tiene aromas cítricos, con salsa de naranja.
  • Torontel: que tiene aroma a flores blancas y cítricos, van bien con postres de maracuyá.
  • Moscatel: que tiene aroma a rosas, van bien con frutas rojas, mango, chirimoya o ceviche de mango.
Además, el Pisco combina bien con puros y con café y se lo utiliza para hacer macerado de productos.

Cata de piscos.
El Pisco debe ser incoloro, transparente y brillante, lo primero que se tiene que sentir es el alcohol. El pisco se toma de "a besitos", en copas como la de la siguiente foto.

Copa de cata de Pisco
Gran Villa de Valverde. Puro de Quebranta. Ica.
Aromas de chocolate, dulce de leche, vainilla, manzanas rojas, manzanas verdes y banana.

Las Once de Azpitia. Mosto Verde Italia. Lima.
Cítrico, hierba fresca, manzana, mucha acidez.

De Carral. Puro de Negra criolla. Ica.
Manzana dulce, melocotón, compota de peras. Untuoso.


Tabernero tres cepas. Quebranta, Italia y Torontel.
Es un acholado (mezcla). Floral.

Viñas Toro Muerto. Valle de Majes, Arequipa.
Es un perfume. El más coherente entre nariz y boca.


Pisco Nasca Moscatel.
El más elegante, banana, mentolado, flores, rosas.

Consejo
Una vez abierto, y si queda la botella medio vacía, no conviene guardar más de dos meses, porque se oxida. Si hay más de una botella de distintos Piscos a medio consumir, mejor acholar, o sea, mezclarlos y completar la botella.

Receta del Pisco Sur.
  • Tres partes de Pisco.
  • Una de jarabe de goma.
  • Una de jugo de limón verde.
  • Media clara de huevo.
  • Hielo.

Gentileza Perú.21
Mezclar todos los ingredientes en la coctelera agitando fuerte hasta su perfecta integración. Servir sin el hielo, buscando que quede con un hilito de espuma arriba.

Conclusión
Si bien no fue mi primera experiencia con un Pisco, sí lo fue en una cata comparativa de varias botellas de distintos tipos, uvas y terroirs. Con los vinos de distintas cepas y terruños, sucede que las notas de cata son variadas, pero en el caso de los Piscos me sorprendió la amplitud de la gama de aromas desde cítricos a dulces que se obtienen en un producto sin paso por madera. 

Una linda experiencia la ofrecida por la Sommelier y experta en Pisco, Lucero Villagarcía, que supo transmitir, con gracia y expertise, su pasión por esta tradicional bebida peruana.

Fotos tomadas por El Ángel  del Vino.

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