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lunes, 16 de octubre de 2017

El Pisco es el espíritu del Vino


En un encuentro organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, la profesora Lucero Villagarcía, asesora en Vino y Pisco y Presidente de la Asociación Peruana de Sommeliers brindó una cata de pisco peruano. Villagarcía es autora del libro "La magia del Pisco" y está por sacar a la venta un nuevo libro titulado "Los terruños del Pisco". 


El pisco es un destilado de vino y la diferencia con la Grapa es que para ésta se destilan los orujos y no el propio vino. En Perú, para su elaboración, se utilizan solo uvas denominadas pisqueras: Quebranta, Negra corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Ubina. Se obtienen así destilados con una graduación alcohólica que va de 38 a 48°.

El nombre "pisco" proviene del quechua, palabra utilizada para denominar un pájaro, que predominaba en un valle, que fue también llamado de esta manera por los Incas. En esa región se asentaron alfareros, que fueron llamados piscos y lo mismo las vasijas que ellos producían. En esas vasijas, luego de la llegada de los españoles y el comienzo de la elaboración de vinos, se empezó almacenar el destilado de vino y de allí proviene el nombre dado a este destilado. El Pisco se exportaba en estas vasijas llamadas "piscos" ya que en esa época no había botellas. Pisco es además un puerto al sur de Lima y ya se encuentran mapas donde se lo denomina con este nombre en 1574.


El pisco peruano se produce como Denominación de Origen (Reglamento) en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Elaboración.
En Perú hay aproximadamente 500 bodegas de todo tipo que lo elaboran. Se pisa o prensa la uva y ese jugo se lleva al tanque de fermentación, para hacer el vino que a continuación es llevado a destilar en falcas o alambiques. Allí hierve hasta convertirse en vapor que se hace pasar por un tubo de cobre -llamado cañón- donde se condensa y obtiene el líquido llamado Pisco. Se dice que el pisco es "el espíritu del vino".

Falca

Alambique

La calidad está dada por el cuerpo o corazón de la destilación. Si se quiere un Pisco de calidad, los cortes de cabeza y de cola se desechan. La mayoría tienen entre 41 y 42° de alcohol. Luego debe reposar obligatoriamente un mínimo tres meses antes de ser embotellado.

Villagarcía alienta a recorrer en Perú las rutas pisqueras, ya que la historia del Pisco se vive en el Perú. La producción ha aumentado enormemente en los últimos años, pasando de 1,64 millones de litros en el año 2002 a 10,5 millones de litros en el año 2016. Lo propio sucedió con las exportaciones, pasando de 84.000 $ a 8,3 millones de dólares.

Un libro muy interesante acerca del Pisco es el llamado "Pisco, espíritu de plata, esencia del Perú" de Luciano Revoredo.

Aclaraciones sobre el Pisco chileno
El Pisco chileno, al decir de Villagarcía, no cuenta con la tradición del peruano, ni el respaldo histórico que justifique hacerse del nombre, pero esta cuestión aún no ha sido zanjada y la dejamos para otra historia...

Cuenta Villagarcía que Chile produce ocho veces más pisco que Perú, fundamentalmente en dos grandes empresas. Utilizan 13 uvas distintas y las mezclan. Bidestilan y hasta tridestilan, llegando hasta 88 / 90 ° de alcohol. Luego se diluye con agua y va a barricas de roble. Esta forma de elaboración difiere de lo que se hace en Perú.

Variedades de Pisco
La reglamentación de la DO Pisco Peruano establece tres variedades:

  • Piscos Puros: Son los elaborados con una sola variedad de uva.
  • Piscos Acholados: son mezclas que pueden ser mezcla de uva, de mostos o de piscos terminados.
  • Pisco Mosto Verde: se hace con un mosto dulce, que no culminó la fermentación. Requiere el doble de cantidad de uva (12 kilos por litro en vez de 6).
El pisco tiene casi 500 años de historia en el Perú. Es denominación de origen, tiene variedad de uvas y una gran cantidad de bodegas que lo elaboran, la mayoría artesanales.

Usos
Si bien en Perú se lo toma mucho solo, su uso más conocido es para cocteles, como el Pisco Sour. Pero también es interesante analizar su maridaje con comidas de acuerdo al tipo de uva con que están elaborados:
  • Quebranta: van bien con chocolate, dulce de leche o pasas.
  • Mollar: con postre de manzana, pera, membrillo o banana.
  • Negra criolla: que tiene un toque a café y chocolate, van bien con tiramisú.
  • Uvina: con pasas o aceitunas.
  • Albilla: con postres que tengan melocotón, albaricoque, canela o batata.
  • Italia: que tiene aromas cítricos, con salsa de naranja.
  • Torontel: que tiene aroma a flores blancas y cítricos, van bien con postres de maracuyá.
  • Moscatel: que tiene aroma a rosas, van bien con frutas rojas, mango, chirimoya o ceviche de mango.
Además, el Pisco combina bien con puros y con café y se lo utiliza para hacer macerado de productos.

Cata de piscos.
El Pisco debe ser incoloro, transparente y brillante, lo primero que se tiene que sentir es el alcohol. El pisco se toma de "a besitos", en copas como la de la siguiente foto.

Copa de cata de Pisco
Gran Villa de Valverde. Puro de Quebranta. Ica.
Aromas de chocolate, dulce de leche, vainilla, manzanas rojas, manzanas verdes y banana.

Las Once de Azpitia. Mosto Verde Italia. Lima.
Cítrico, hierba fresca, manzana, mucha acidez.

De Carral. Puro de Negra criolla. Ica.
Manzana dulce, melocotón, compota de peras. Untuoso.


Tabernero tres cepas. Quebranta, Italia y Torontel.
Es un acholado (mezcla). Floral.

Viñas Toro Muerto. Valle de Majes, Arequipa.
Es un perfume. El más coherente entre nariz y boca.


Pisco Nasca Moscatel.
El más elegante, banana, mentolado, flores, rosas.

Consejo
Una vez abierto, y si queda la botella medio vacía, no conviene guardar más de dos meses, porque se oxida. Si hay más de una botella de distintos Piscos a medio consumir, mejor acholar, o sea, mezclarlos y completar la botella.

Receta del Pisco Sur.
  • Tres partes de Pisco.
  • Una de jarabe de goma.
  • Una de jugo de limón verde.
  • Media clara de huevo.
  • Hielo.

Gentileza Perú.21
Mezclar todos los ingredientes en la coctelera agitando fuerte hasta su perfecta integración. Servir sin el hielo, buscando que quede con un hilito de espuma arriba.

Conclusión
Si bien no fue mi primera experiencia con un Pisco, sí lo fue en una cata comparativa de varias botellas de distintos tipos, uvas y terroirs. Con los vinos de distintas cepas y terruños, sucede que las notas de cata son variadas, pero en el caso de los Piscos me sorprendió la amplitud de la gama de aromas desde cítricos a dulces que se obtienen en un producto sin paso por madera. 

Una linda experiencia la ofrecida por la Sommelier y experta en Pisco, Lucero Villagarcía, que supo transmitir, con gracia y expertise, su pasión por esta tradicional bebida peruana.

Fotos tomadas por El Ángel  del Vino.

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