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miércoles, 30 de mayo de 2018

Ver Sacrum presentó sus novedades


Ver Sacrum es una bodega que tengo la suerte de seguir de cerca desde sus inicios, lo cual puede observarse en las notas anteriores en las que comentábamos sus vinos y sus viñedos. Cada paso que dan confirma lo valioso de su búsqueda, la cual apunta a variedades no tradicionales en la Argentina.

Esta vez volvimos a probar sus vinos en una degustación dirigida por Eduardo Soler quien a la vez es propietario y winemaker, a lo que se sumó una visita que realizamos en Finca La Cayetana, donde están sus nuevos viñedos y la antigua casona en la que todo empezó y en la que reciben visitas ofreciendo sus vinos en degustaciones o acompañando un  destacado menú de pasos. 


Ver Sacrum Geisha de Jade 2016 
Blend blanco de uvas plantadas en 2011 de cepas Roussanne y Marsanne, en partes iguales, provenientes de Los Chacayes (Valle de Uco). Se cosechan ambas uvas al mismo tiempo y van a piletas o huevo de cemento. Se hace remojo en frío (cold soak) para que se liberen las levaduras de las pieles durante dos días. Después se descuba, se prensa y va a fermentar. 

Eduardo con comenta que el viñedo se plantó de Este a Oeste por ser variedad de ciclo corto y para que no tenga tanto sol, lo que sumado al frío de la zona sirve para concentrar los aromas.


La Roussane, antes de llegar al punto óptimo de cosecha, el grano se empieza a oxidar de adentro hacia afuera (rosa significa óxido, rousso en francés). Los franceses prensan en la misma finca apenas cosechar para cortar eso enseguida. Ese proceso es imposible de hacer en Argentina, ya que está prohibido por el INV. Otra forma es cortar esa oxidación poniendo metabilsulfito de sodio. 

Se hizo fermentación abierta con oxidación positiva (al estilo de Jura, Jerez, etc.) con nota oxidativa leve y aromas a miel, almendras, puré de manzana. 

Para vino blanco resulta en Argentina bastante raro, diferente. La cosecha 2016, de la cual quedan en oferta muy pocas botellas, presenta estos rasgos de oxidación que algunos aman (dicen que es un vino 3D en boca y en nariz) pero que a mi gusto ha avanzado demasiado rápido ya que cubre al resto de las notas

La cosecha 2017 es diferente, un poco por haber salido de las lluvias de los años anteriores y también porque fue una temporada que permitió cosechar no tan maduro (se cosechó con menos Brix o azúcar), no tan fenólico. Se presenta entonces la 2017 más lineal, con una nariz tímida y boca más fresca, sin esa nota oxidativa. 

La cosecha 2018 fue fermentada en barrica usada y se dejaron 1000 litros aparte de la 2017 para mezclarlo con ella y sacar una bi-añada (dado que en 1208 salió menos uva)

Ver Sacrum Garnacha 2016
Proveniente de un viñedo de Maipú  del año 1947 que ya ha sido arrancado para dar a esa tierra otro destino.
Muy floral, agua de rosa, cáscara de mandarina. Fue parcialmente hecho como un blanco, se cosechó 50% a racimo entero y 50% desgranando las uvas, se colocó en un huevo de cemento y se agregaron en el fondo del mismo cinco litros de un tinto cualquiera que estaba fermentando. Ese fondo va accionando generando CO2 en todo el recipiente (maceración semi carbónica). 

"Buscamos los taninos de la parte de la piel que está en contacto con la pulpa (son los más amables) más que los que están en contacto con la piel. Para evitar que éste proceso de CO2, luego de atacar primero la pulpa, llegue a la piel, se descubre y se libera dejando solo los componentes que son los que hacen al vino más amable. Luego se prensa y pasa al tanque para fermentar. Todos los tintos de Ver Sacrum se hacen así", describe Soler.

La garnacha luego de la fermentación se estabiliza y va a barricas muy usadas durante 6 a 8 meses y después a botellas.
"La novedad: en 2018 se va a sacar un Rosé".

Ver Sacrum Monastrell 2016 
De Barrancas, es una uva muy difícil de trabajar ya que los racimos son muy apretados y por lo tanto proclive a botritis (hongos) desde adentro hacia afuera, la cual no se ve hasta que es tarde. Y cuando se cura no se logra que el remedio penetre allí donde nace el hongo. En Francia se usan despalilladoras especiales de Monastrell porque si no se hace un puré que se oxida. Por eso en Ver Sacrum se usa racimo entero, se nota el raspón pero queda bien integrado, delicioso.

Proyecto Syrah
"Está basado en estacas traídas en otro tiempo de Saint Joseph y Hermitage, en el Ródano francés, que se plantaron y se fueron reproduciendo. Con los años se logran selecciones masales de muchos siglos. Hay vino de 2010, que iba al GSM, de un clon europeo normal y otra “de la valija” (la manera en que llegaron las estacas) que es muy linda", comenta Soler.

Afirma que van a reformular el Syrah en Argentina apuntando a destacarse muy por encima de los sanjuaninos, que suelen ser más sencillos, salvo algunos pocos exponentes. Van a salir dos versiones una clásica y una súper. 

Además hay Mencía, Teroldego y Carignan.



Ver Sacrum. La dama del abrigo rojo. Nebbiolo
Plantado en espaldera y en pérgolas, en Norte - Sur, y Este - Oeste. Hay poco volumen para hacerlo por separado. Hecho 100% intuitivo y envasado a mano, son 500 botellas de vino patero.
Es una uva muy tánica, que en Italia da vinos tremendos que deben estar diez años en barricas. También pasa por el proceso de semi-carbónica.


Ver Sacrum Irreplicables Bocamora
Base co-fermentación de Garnacha, Cabernet Franc y un poquito de Malbec y se suma una cuarta uva fermentada aparte, que es Nebbiolo en el Bocamora, Syrah en el Fractales y Monastrell en Placebo.

Próximamente seguimos contándote sobre Ver Sacrum en la nota sobre Finca La Cayetana

martes, 22 de mayo de 2018

Visitando Catena Zapata con Luis Reginato y Nesti Bajda.


Visitar bodega Catena Zapata de la mano de su director agronómico implica que, desde que se atraviesan los portones de entrada a la bodega hasta llegar al ya famoso edificio de la pirámide (unos 2 km aproximadamente) pueda demorar más de una hora. Y no a pie, ¡en auto!. ¿Por qué?. Porque, para nuestra satisfacción, cada hilera del viñedo que atravesamos es motivo de una explicación, de una historia, de explayarse sobre un tema técnico y para nosotros, amantes del vino desde su origen en el viñedo, eso es oro en polvo. 

Luis Reginato, ingeniero agrónomo en la Facultad de Ciencias Agrarias de Mendoza y Director de Viñedos de Catena Zapata conoce sus viñedos como ninguno y es, además, un apasionado por lo que hace. Por eso apenas entramos, nos cuenta la historia de cada parcela. Algunas de ellas son tristes, como aquellas plantas antiguas que poco a poco mueren afectadas de virus, lo que obliga a tener que reemplazarlas por nuevas plantaciones que sean capaces de resistirlos. Se pierde la calidad de esas viejas plantaciones, pero a la vez se apuesta a estándares cada vez más altos con las nuevas.

Nos detenemos a ver esas vides que hace unos años fueron injertadas en pitón, lo que luego permitió el ingreso de los virus por esos cortes gruesos. En esa época no se sabía que esto podía llegar a suceder, pero hoy esos virus afectan las plantas marcándoles un inexorable destino final.


También nos muestra los dispositivos (en circulo rojo en la foto de arriba) colocados para combatir una polilla denominada "lobesia botrana", que llegó al país desde Chile en el año 2010 y se convirtió en plaga, afectando y generando fuertes pérdidas a la vitivinicultura (ahí se entiende porqué al llegar a Mendoza, en el aeropuerto, se revisa y decomisan frutas y verduras). El INV debió invertir 400 millones de pesos en la campaña 2017, entregando estos dispositivos que se colocan al lado de cada planta y actúan desprendiendo feromonas para desorientar a los machos e impedir su ciclo reproductivo.


Junto a estas plantas, Luis nos explicó como Catena Zapata -impulsado por la Dra. Laura Catena y a través de su trabajo y el de sus colaboradores- ha elaborado un Protocolo de Sustentabilidad para la vitivinicultura en Argentina. Sus conocimientos científicos han llevado adelante la creación de las Indicaciones Geográficas “Paraje Altamira” y "Gualtallary" en el Valle de Uco. También está impulsando en Argentina la investigación para enfrentar las amenazas representadas por numerosos virus, que afectan la calidad de la uva en las plantas, su productividad y en algunos casos hasta su muerte. Para ello trabajan a la par, junto a entes oficiales y otras bodegas y participan en congresos con especialistas nacionales e internacionales.

En la recta final del camino, con la bodega de fondo, paramos a ver la selección de 140 tipos de plantas de Malbec que fueron traídas desde el viñedo de Lunlunta, seleccionándolas por sus distintos fenotipos (tamaño de las hojas, racimos, estructura, etc.) y plantadas en grupos identificados para su estudio y selección de aquellas de acuerdo a su nivel de calidad y rendimiento. En base a esos estudios se determinó que las uvas de calidad se concentraban en aquellas con rendimientos de 5 a 7 mil kilos por hectárea y que con rendimientos menores no se lograban mejores calidades sino que solo se perdía cantidad.

Hoy continúan estudiando estas parcelas experimentales para ver qué tipo de plantas son las que dan las mejores calidades entre aquellas de rendimientos superiores a 7.500 kilos por hectárea, lo cual permitirá seguir seleccionando también lo mejor para las siguientes líneas productivas.


Finalmente llegamos a la pirámide, el principal edificio de la bodega que fue inaugurado en el año 2000 y cuenta con un diseño maya, debido que Nicolás Catena deseaba un edificio que tuviera un estilo bien representativo de América. 

Recorrimos la recepción, las distintas salas de cata, las cavas de guarda y notamos como muchos extranjeros la visitan. La bodega recibe aproximadamente 200 personas por día haciendo del enoturismo otra fuente de ingresos. 

Llegamos a la impresionante sala de barricas, de formato semi circular y allí, pipeta en mano, Luis Reginato nos dio a probar distintos vinos, provenientes de uvas Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, y también de distintos terruños como Gualtallay, Altamira, Villa Bastías, Agrelo... permitiéndonos apreciar las diferencias y características de cada uno.



Luego se sumó Ernesto (Nesti) Bajda, Ingeniero Agrónomo egresado de la Universidad Nacional de Cuyo de Mendoza con especializaciones en Viticultura y Enología -otro de los winemakers de Catena- para acompañarnos en la visita a la bodega, con sus grandes tanques de acero inoxidable, y desembarcar finalmente en el sector denominado Wine Institute en el cual Catena Zapata realiza cientos de micro vinificaciones y experimentaciones.


Se trabaja utilizando todo tipo de recipientes; mayormente barricas, pero también foudres, roll fermenter, ánforas, huevos de cemento y hasta un proyecto especial (con financiación estatal) que incluye tanques pequeños de acero inoxidable con capacidad de 50 y 200 litros para experimentar vinificaciones sin uso de barrica. Por caso, de unos de estos tanques pude probar una Criolla cosecha 2017, mientras que la 2018 se encuentra recién elaborada y reposando en ánforas. Uno podría pasar el día hablando de las pruebas y proyectos que aquí se desarrollan.



Para el final quedó un rico almuerzo en compañía de Luis y Nesti donde degustamos algunos blancos antiguos y pude comprobar junto a estos especialistas algo que expresáramos en la nota “Por el revival del vino blanco”. Allí explicamos -con estadísticas del INV- cómo hasta el año 1996 los vinos blancos superaban en consumo a la suma de los tintos y rosados. Probar algunos blancos que fueron bien guardados por Catena Zapata nos demostró que, si ya a fines de los noventa se hacían esos vinos en la Argentina, nuestro país tiene un gran potencial para continuar desarrollando blancos de calidad y con capacidad de guarda. Ningún amante del vino argentino debería perderse de disfrutar la otra mitad de la película del vino: los blancos.



Muchas veces argentinos y extranjeros me preguntan cuáles son los mejores vinos o las mejores bodegas de la Argentina, o que vinos argentinos pueden comprar en sus países. Aun antes de conocer La Pirámide, Bodega Catena Zapata siempre estuvo entre mis referencias. Haberlos visitado confirma dicha preferencia.



Otras notas sobre Catena Zapata en este blog:

martes, 8 de mayo de 2018

Alejandro Vigil y Ernesto Bajda dirigiendo cata vertical D.V. Catena Malbec


Organizada por Arnaldo Gometz, director comercial de Catena Zapata, y con la guía maestra de los enólogos Alejandro Vigil y Ernesto Bajda, participamos en la Vinoteca Mr. Wines de Fernando Musumesi de la primera cata vertical de D.V. Catena Vineyard Designated Malbec Adrianna Vineyard desarrollada fuera de la bodega. Se cataron las añadas 2004, 2006, 2209, 2011 y 2013.


Vigil y Bajda comenzaron juntos a trabajar en Bodega Catena Zapata en el año 2002 y recorrieron un camino que nos lleva directo al nacimiento de los mejores Malbec de la bodega. Los mismos tienen origen en el Cuartel 20 de Lulunta (el mismo de la cual sale la Garnacha de otro D.V. el Malbec - Grenache) en el cual hay Malbec y Semillón. De ese mismo cuartel se hizo la selección clonal que dio origen a todos los Malbec de Catena Zapata (estacas que se fueron reproduciendo por clones). "Es un viñedo madre muy importante para todos" cuenta Vigil, quien cada vez que pasa camino a la bodega se ve tentado a visitar este viñedo.

Vigil nos cuenta la revolución del Malbec, protagonizada por Nicolas Catena, quien vuelve a abrir la importación de barricas a finales de los ochenta / principios de los 90, trayendo a la Argentina lo que había visto mientras estudiaba en California. A esa la llaman la "primera revolución". La "segunda revolución" es cuando entienden que la altitud es lo que hace distintos a nuestros vinos, por el frío que aporta. Para tener más frio había que ir hacia el Sur o hacia el Oeste (a mayor altitud) y Nicolás Catena Zapata eligió quedarse en Mendoza y rumbear para el Oeste. Allí nace el viñedo Adrianna, comprado y plantado a poco de comenzar los 90. 

Se animó a plantar vides donde nadie pensaba que podrían madurar. Su revolución de vinos de altura culminó con el descubrimiento de un nuevo terroir para el vino, el Viñedo Adrianna, plantado a una altura de 1.450 msnm. Nadie pensaba que iba a resultar.


La primera visita de Vigil a ese viñedo fue antes de entrar a Catena, trabajando para el INTA y la recuerda gráficamente: "fui con una Renault 12 Break que tenía un agujero en el piso y me costó encontrar el viñedo en el medio de la nada... no había nada de nada. Hice el estudio de suelo y hablé por primera vez del calcáreo y pensé que iba a ser necesario tirar ácido para que las plantas sobrevivan..." es que estaba tan poco convencido, que pensaba en las plantas y no en el vino. Al vino aún lo veía lejos.


"Los primeros Malbec que salieron de allí parecían una planta de malvón y negros... ¿qué hacemos? nos preguntamos y lo primero que dijimos fue: homogeneicemos el viñedo! Sin embargo poco a poco fuimos comprendiendo lo que sería la "tercera revolución" que es la de las parcelas. Dejamos de usar las máquinas para seleccionar y pasamos a seleccionar en el viñedo. Hicimos estudios de suelos, calicatas, entendiendo cada parcela y pasamos a homogeneizar las parcelas, lo que cosechábamos de cada una".

Después profundizaron, comenzando a cosechar en distintos momentos en cada parcela. Siguieron experimentando, hicieron pasar el vino por 300% roble (un año de barrica nueva, luego otro año a otra barrica nueva y hasta un tercero!) "Llegue a hacer 3.000 micro vinificaciones, yo necesitaba entender eso... fermentar en barril, mezclar, cofermentar..."
"Podíamos hacer cualquier cosa pero al final el viñedo se imponía".

Allí comprendió que hay lugares que son únicos, especiales, porque mantienen su identidad a pesar de todas las variables climáticas, la planta se autorregula. Por ejemplo en 2016 (año climático difícil en Mendoza por las lluvias) las plantas de este viñedo bajaron su rendimiento en forma autónoma. ¿Cuáles son esos lugares?, le preguntamos y nombró algunos: Gualtallary, El Cepillo, y Angulo en La Rioja (cerca de Chañarmuyo), uno de los últimos sitios donde han plantado viñedos.

Del viñedo Adrianna en Gualtallary, cuenta que tiene 105 hectáreas aunque los vinos de parcela salen de apenas 16 de ellas. Resalta que se mantiene siempre frío de noche, con unos 6 grados en enero. Allí la novedad es que Catena Zapata está construyendo una bodeguita para elaborar hasta 50.000 litros de vino, al pie del viñedo, que contará con ánforas traídas desde España, piletas cuadradas tradicionales pintadas con epoxi y fudres. También anunciaron que toda la producción es orgánica y que ya está certificado.


¿Un secretito de Vigil con estos Malbec?: "Siempre les agrego un poco de Viognier, lo cual resulta fácil porque los primeros Malbec maduran cuando ya está maduro el Viognier".

Y que me parecieron los vinos? El 2004 me gustó mucho, con un bouquet expresivo y la fruta muy presente. Fue una cosecha que tuvo clima cálido y se atrasó una semana. Se obtuvieron niveles de madurez muy parejos, sin problemas de lluvias excesivas, helada o granizo, resultando vinos de gran intensidad aromática, sólida estructura y taninos sedosos. Resultó una excelente cosecha en las zonas de clima frío, como en este viñedo “Adrianna”, de Gualtallary.

El 2006 con un particular aroma a curry que sería su marca particular y distintiva. Durante el invierno 2005 hubo grandes nevadas en los Andes, lo cual se tradujo en abundante agua de riego para los viñedos. Este factor, junto al clima benévolo, favoreció una brotación óptima, con altos rendimientos. En los viñedos de Catena, se ralearon racimos para obtener rendimientos más bajos. Resultaron vinos aromáticos, de taninos suaves.

En el 2009 me sorprendió un aroma a rosas (que a muchos de los presentes les encantó y no tanto a mi) y con un leve especiado. Esa cosecha tuvo temperaturas moderadas con abundantes lluvias durante la primavera. Esto favoreció el desarrollo de canopias saludables y un óptimo cuaje de los frutos.

El 2011 me impresionó franco y directo, sabroso, resultado de un clima frío y seco, que atrasó la cosecha entre 2 a 3 semanas. Los rendimientos de la cosecha 2011 fueron moderados, y muy bajos en las zonas afectadas heladas. Vinos de excepcional balance y concentración. Acidez óptima.

El 2013 intensamente frutado, tanto en nariz como en boca y con un leve amargor final. Esa cosecha 2013 se caracterizó por un clima muy favorable durante la brotación y rendimientos normales. El clima fresco y las noches, aún más frescas, del verano y otoño, favorecieron la obtención de vinos con una acidez más elevada de lo normal, intensos aromas y taninos suaves y aterciopelados, debido a la prolongación del tiempo de colgado de los racimos. 

Mis preferidos los dos más viejitos: el 2004 y el 2006. Pero todos con una columna vertebral muy identificable, lo que uno espera de una línea de vinos, la D.V. Catena que ha logrado posicionarse entre las más prestigiosas de la Argentina.


jueves, 3 de mayo de 2018

Historia de una cava. Cuando el vino se impone...

Uno se empieza a convertir en lo que los norteamericanos llaman un "geek" del vino (algo así como un nerd del vino, o en porteño, un “enfermito” del vino), cuando se da cuenta que la cantidad de botellas que guarda en casa se empiezan a acumular mucho más rápidamente que tu capacidad para vaciarlas.

Poco a poco llega el día en que te regalan la cava eléctrica, pero allí tan sólo entran 36 botellas...


Y otro montón van quedando guardadas en el lugar más oscuro y fresco de la casa, que en la mía es el closet o bajo escalera, compartiendo el espacio con las raquetas de tenis, los palos de hockey de mis hijas, herramientas y taladros, útiles escolares e infinidad de artículos que no encuentran un lugar mejor donde ser ubicados.

De a poco, las botellas van ganando la batalla cuerpo a cuerpo y logran ocupar los lugares más frescos y oscuros junto al suelo del ambiente, desplazando otros ítems hacia sitios secundarios y hasta logrando que hagas una limpieza a fondo para despejar el sitio y ordenar tu incipiente y "sui generis" cava. El closet va convirtiéndose -poco a poco- en un espacio en el cual el vino se hace protagonista.

Esos estantes donde antes reposaron velas, tasas y utensilios diversos pasan a ser el lugar del aireador, de los sacacorchos, de esas botellas vacías raras que te da lastima tirar y de todo recuerdo relacionado al vino traído de los viajes y excursiones recientes a Mendoza, Cafayate y Napa Valley.

Allí arriba luce un gran frasco de vidrio con tapa de madera rescatado de vaya a saber dónde, que va alojando corchos, ¡hasta que se llena! Y a su lado se ubica entonces otro frasco de bizcochos que te regaló tu vecino y que cuando se vació de bizcochos empezó a alojar más y más corchos.

¡Y las cajas! ¿Qué nerd del vino no se compra cajas? Las cajas se van acumulando en la pared del fondo, incluso tapando las puertas del mueble en que guardas los vinos (el cual obviamente no fue originalmente destinado para eso) e impidiendo acceder a esas botellas que trajiste de tu viaje al norte y reposan su guarda.

Allí descansan joyas, como las botellas que te regaló el Rolo Díaz, cuando visitaste su casa y su bodeguita artesanal Altos la Ciénaga, degustando un Tannat directamente de barrica que te voló la cabeza, para después compartir una inolvidable picadita en el encantador patio de su casa de Colalao del Valle. A su alrededor varias botellas sin etiqueta... vinos tomados de tanque en la ex-bodega Posse, gentileza de Agustín Lanús y así….

Quizá tu esposa en algún momento de esta historia pensó que se te iba a pasar, que esa locura por el vino y iba a ser pasajera y que algún día ibas a dejar de acumular botellas, para así recuperar algo del espacio perdido. Pero no, eso no sucede y se da cuenta que va a ser al revés, toma conciencia, hace de tripas corazón y un día te dice resignada: bueno, ¡hagamos ahí una cava!

Puro sentido común, ese espacio ha sido conquistado por la pasión por el vino y es mejor dedicarlo a eso, ponerlo en orden y hacer de él un sitio respetable.

Vos no lo podés creer, ganaste un lugar casi sin darte cuenta, como la gota horada la piedra, botella a botella… llegó el día en que había tantas, que merecían un lugar destacado, un lugar donde pudieras mostrarlas cuando invitas a tus otros amigos "geek" del vino (que además te van ayudar ese día a alivianar un poco la carga…). 

Y aparte, lograr un lugar ordenado, en el que no te haga falta mover una caja de Catena DV Malbec - Garnacha, otra de Gauchezco y otra con botellas de Criollas que quedaron de tu investigación para el blog, para poder sacar esa botellita de Malbec de Valle de Uco que te acordás guardaste allí atrás. 

Y con la idea ya aprobada, queda por delante una tarea no menor. En primer lugar hay que lograr reubicar todo lo que ocupa lugar y no tiene nada que ver con el vino, que no es poco... Ordenarla, dejarla presentable. Luego, pensar un diseño que no sólo aproveche bien los espacios sino que además logre quedar agradable a la vista y que sea práctico para la guarda de las botellas. Pero eso será motivo de otra nota, más adelante, cuando la cava, finalmente, esté terminada.
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