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miércoles, 6 de marzo de 2019

Hablemos de Sake


Gracias a la invitación de la Asociación Argentina de Sommelier (AAS) pudimos asistir a una clase sobre Sake dictada por Mónica Samuels, directora de Sake y Espirituosas de Vine Connections, empresa de USA que importa a ese país vinos argentinos desde el año 1991. Mónica es Profesional Certificada por el Sake Education Council. Entre sus galardones cuenta con el título de "Samurai", otorgado en setiembre de 2017 por el Consejo de la Asociación de Sake de Japón, a individuos por su destacada contribución a la comprensión, apreciación o promoción del Sake.

Si bien ella es norteamericana, su madre nació en Japón, donde su abuelo fue productor de Sake. Sus padres no solían tomar esta bebida en USA, pero como su abuelo sí lo hacía ella pudo probarlo y comenzar así su largo camino con este para nosotros exótico destilado de arroz.


"Anteriormente se pensaba el Sake como un vino de arroz barato, apto solo para cocinar. pero desde los 90, más o menos al mismo tiempo que el relanzamiento del vino argentino, el Sake gana en calidad y popularidad", aclara Samuels.

Es una bebida traslúcida que no tiene taninos ni ácido tártarico y posee baja acidez. Si bien se lo llama “vino” de arroz, vale aclarar que en realidad no es un vino, sino más bien una bebida que se produce al estilo de la cerveza.

Hay varias técnicas para elaborarlo, por ejemplo nos cuenta que en 1925 se desarrolló una consistente en moler el arroz muy lentamente, casi como un pulido, durante 48 horas, pero como era muy cara la misma recién se empezó a utilizar a partir de 1960 y en forma masiva desde 1991 cuando comenzó el boom del Sake en Japón y aun se continúa mejorando.

Una vez molido el arroz se lava y se seca. El agua es un componente muy importante ya que su mineralidad puede acelerar la fermentación.


La diferencia con la cerveza es que es necesario agregar una sustancia (bacteria llamada Koji) para que el arroz produzca el azúcar que luego se fermentará. Ese proceso lleva de dos a tres días y se realiza en un ambiente húmedo y caliente, controlándolo cada dos horas. Luego se agregan levaduras y ácido láctico para proteger. Son tres pasos de agregados que llevan cuatro días.

La fermentación dura de 30 a 40 días, a temperaturas de 6 a 12 ºC. Luego se prensa, filtra y se hace el embotellado y la pasteurización. La mayor parte del Sake se beneficia con algo de maduración, la cual suele ser de seis meses a un año. 

El Sake, con la comida, actúa como el arroz de acompañante, moderando los sabores fuertes de ésta.

La degustación
Samuels trajo consigo seis muestras de Sake japonés que fueron degustadas bajo su guía. Para la mayoría de los presentes fue una experiencia totalmente nueva, ya que el Sake no es una bebida de fácil acceso en la Argentina, por lo cual fue muy importante seguir la orientación de la profesional en el tema para asimilar y comprender las diferencias.


Tensei. Endless Summer.
15ºC Algo turbio a la vista, de sabor refrescante. Elaborado en la región de Kanagawa, con arroz del tipo Gohyakumangoku.


Tentaka. Hawk in the heavens. 
15 a 16ºC, más complejo, y con más acidez. Es como un "reserva", de color claro brillante, con aromas a nueces, láctico, y un final más largo. También elaborado con arroz Gohyakumangoku, en la región de Tochigi. 

Rihaku. Wandering poet.
Menos seco, con acidez, alcohol y cuerpo medios, una intensidad de sabor media alta y buen final. Se destaca el sabor a banana. Con arroz Shamada Nishiki, elaborado en la región de Shimane.


Mana 1751. True Vision.
17ºC. De acidez alta, presenta umami, alcohol y cuerpo medio alto y un final largo. Es del estilo de la nueva generación. Elaborado con arroz Gohyakumangoku en la región de Fukui.

Takatenjin. Soul of Sensei.
16,5 ºC. Manzana verde, pimienta blanca. Intensidad media alta. Umami medio bajo, alcohol medio alto, cuerpo y final medio alto. Seco, especiado en boca. Elaborado con arroz Yamada Nishiki en la región de Shizouka.


Tozai Snow Maiden
Con residuos de arroz, es el primer tipo de Sake que se hizo en Japón. Blanco grisáceo estilo piña colada, intensidad media alta, medianamente seco, acidez media, umami medio bajo, alcohol medio, cuerpo medio. Especiado. Elaborado en Kyoto con arroces Gohyakumangoku y Gin - Ohmi.

Es el siguiente mapa de regiones elaboradoras de Sake pueden ubicarse las nombradas para cada muestra:


En la tabla ubicada más arriba se puede ver que para cada Sake está definido su "Seimaibuai", explicaremos esta clasificación:  
Como el vino, hay categorías de Sake. Pero en lugar de desglosarse en términos de diferentes variedades de uvas como Chardonnay o Cabernet, el Sake se desglosa en términos de cuánto se muele cada grano de arroz para su elaboración. Por lo tanto, las categorías de Sake se establecen por porcentajes de pulido / molienda independientemente de la variedad de arroz. Así que no importa el tipo de arroz (hay aproximadamente 70 tipos diferentes de arroz para elaboración de Sake, incluidos los muy famosos Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamnishiki y Omachi). En su lugar, se piensa qué cantidad de cada grano de arroz se extrae de la cáscara externa en el intento de llegar al núcleo de almidón que se encuentra dentro de cada grano de arroz de elaboración. El verdadero Sake no lleva ningún componente que no haya sido pulido / molido al menos en el 30% de su volumen original, quedando apenas el 70% de cada grano restante para la elaboración. Fuente: Sake 101


Queremos agradecer la invitación de la AAS para esta Masterclass y felicitarlos por contribuir de esta manera a la profesionalización de la Sommelerie en la Argentina, ampliando los horizontes hacia otras bebidas alcohólicas, de las cuales tenemos mucho aun por aprender.

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