lunes, 12 de agosto de 2019

Explorando el Valle de Uco con los vinos de Zuccardi


En la nota "El Valle de Uco a través de sus vinos" Sebastián Zuccardi, ingeniero agrónomo a cargo de la enología de Familia Zuccardi, expuso conceptos sobre lo que da en llamar "vinos de montaña" y el movimiento que se está dando en el vino argentino hacia la identificación de las indicaciones geográficas (IG).

"Yo creo que el camino, por ahora, no son las denominaciones de origen sino que es entender los lugares, un mapa que está en movimiento y que tenemos que conformar entre todos los productores"

Así, fuimos viendo las diferencias entre zonas dentro del mismo Valle de Uco (algo que puede profundizarse leyendo la nota "La geografía del vino", disertación del geólogo Guillermo Corona). Pero la idea del seminario fue no limitarse solo a la teoría, sino también pasar a la práctica. Para ello se realizó una cata en tres niveles, probando los vinos de los distintos lugares del Valle de Uco en que la bodega posee viñedos, en una escala desde lo macro a lo micro, que Zuccardi clasificó así:
  1. Vinos de pueblo
  2. Vinos de paraje
  3. Vinos de finca

Vinos de pueblo
En esta clasificación se incluyen los vinos de los lugares más grandes, como los incluidos en la línea Polígonos: San Pablo, Altamira y Gualtallary. 

Polígonos San Pablo 2017 $880
Vinificado y guardado en concreto, es un vino con una nariz especial y buena boca. 

"El Malbec es una variedad extremadamente sensible a la madera y a la micro oxigenación, con mucho oxígeno la estructura tánica tiende a perder tensión, se redondea", opina Sebastián sobre la idea de mantenerlo en esta línea solo en contacto con el concreto. 

"San Pablo va a ser un indicación geográficaestá en Tunuyán, al sur del río Las Tunas en zona alta, ubicada a 1.400 metros sobre nivel del mar y muy pegado a la montaña, apenas a 150 metros de ella". 

"Es una zona muy fría, por ejemplo ayer (27/05/19) en Gualtallary hubo una mínima de 0, 2°C y en San Pablo fueron -3,2 °C, siendo qué Gualtallary está a la misma altura (1.380 msnm) y es la primera finca que se cosecha en valle de Uco, mientras que San Pablo, que está prácticamente a la misma altura (1.400 msnm), es la última que se cosecha en valle de Uco.



Polígonos Altamira 2017 $880
Son suelos con piedras grandes, ubicados a 1.100 m sobre nivel del mar. El vino destaca por sus frutas rojas, pero con menor intensidad en nariz.

"Lo más interesante, siempre, de un vino de Altamira es la boca. En boca se siente rugosidad (textura), pero no sequedad".


Polígonos Gualtallary 2017 $880
A mi criterio es el que posee la mejor nariz, teniendo en cuenta que no tiene paso por madera, junto con una gran boca y largo final.

"Al ser la última que se cosecha, San Pablo da los menores alcoholes potenciales 13 a 12,5. Aparecen notas a limón, cítricas, cuando está fermentando. Es el más outsider de lo que sería una expresión típica del Malbec, con notas a hierbas, salvia y tomillo". 


"Los tres suelos tienen carbonato de calcio (calcáreo) en el suelo, que aporta una textura en el vino que gusta".

Vinos de paraje
Aquí entran los vinos de la línea Aluvional, de Altamira y Gualtallary.

Sobre Altamira siempre se dice que los vinos presentan en boca una notable sensación a tiza. Al respecto Sebastián aclara que el calcáreo es "carbonato de calcio" y la tiza es "sulfato de calcio". Y que, pese a que se atribuye a los vinos de Altamira esa característica a tiza, en realidad es solo un una sensación dado que en Altamira no hay sulfato de calcio, sino que lo que hay es carbonato de calcio.

Gualtallary en cambio es el más mineral. Es de un viñedo ubicado en una marcada pendiente, a distintas alturas, conformando una zona heterogénea, con al menos cinco lugares con distintos suelos. Las viñas están entre 1200 y 1400 m sobre el nivel del mar. "Es el más salvaje, me costó mucho agarrarle el punto", aclara, y explica en detalle todos los pasos:

"Es un lugar alto, pero madura muy rápido, pasa de la hierba (jarilla, tomillo) a la fruta negra. Es cambiante, hasta en la copa, las hierbas se notan más en boca que en los otros vinos. Siempre se usa un porcentaje de racimo entero (sin maceración carbónica) para lo cual rompo el racimo". 

"No agregamos levaduras, dejamos que empiece la fermentación. Maceramos entre 15 y 21 días (antes hacíamos hasta 40 días). Vinificación intensa al principio, sacamos diez baldes de abajo y con ellos se moja el sombrero, sin remonte, ni pigeage (pisoneo). Luego no se toca más. Se agrega sulfato luego de la fermentación y antes de embotellar. Queda con menos de 60 de sulfito".

Aluvional.
"Durante ocho años hice vendimias en el hemisferio norte: Italia, Francia, España, Portugal y Estados Unidos. En 2008 me cayó la ficha que había que hablar del lugar para referirse a la personalidad de un vino. Y tiro en casa la idea del Aluvional: una etiqueta sin nombrar la variedad. Me dijeron que estaba loco, pero los convencí. Al final decidí poner la variedad en la contra-etiqueta, buscando ordenar la información".
"En la bodega el no hacer algo es una decisión", SZ
Altamira nuevo es el sur, Altamira viejo es el norte.

Zuccardi Aluvional Paraje Altamira 2015 $2990
Es de Altamira nuevo, la zona más cercana del cono aluvional. Un viñedo de 13 años. Es un poco más fresco que el Polígonos. Los tres primeros años sacaron y tiraron toda la uva, buscando fortalecer las raíces de las plantas.



Zuccardi Aluvional Gualtallary 2015 $2990
De la zona pegada a las lomas del jaboncillo, donde hay mucho caliche (zona monasterio). La 2015 fue una añada cálida y húmeda. Es vinificado en concreto y un 30% guardado en barricas viejas de 500 litros.

"Decido pasarlo por madera cuando me siento a degustar. En Gualtallary es como que lo salvaje está más domado, las aristas pulidas".
"Todas las decisiones importantes de vinificación se toman en el viñedo y no en la bodega".
"Yo no busco rendimiento, busco equilibrio. Por ejemplo, si hay muy poca uva, la que queda se te puede ir en azúcar y dar mucho alcohol. Antes raleaba y ahora no raleo más, pero sí trabajo mucho en brotes", especifica.

"La elección del punto de cosecha es el lugar donde más se marcan las inseguridades de uno. El punto de cosecha es muy personal de cada productor. Busco que esté rica la uva al masticarla entera, con hollejo, pulpa y semilla".


Vinos de finca
La máxima expresión de detalle, como los Piedra Infinita y Canal Uco.
"No me gusta el concepto de Single Vineyard, me gusta el de finca". SZ.

Las Fincas son:
  • En San Pablo: Las Cuchillas. 
  • En Altamira: Piedra Infinita, Los Membrillos y Canal Uco.
  • En Gualtallary: Cerrilladas norte y Cerrilladas sur. 
Los suelos aluvionales son muy heterogéneos, esas diferencias suceden en cinco o diez metros de distancia y luego de un arduo trabajo en el que se llegaron a realizar 126 calicatas en 36 hectáreas, clasificaron en tres "Horizontes" denominados H1, H2 y H3.



De acuerdo al espesor y textura de esos tres horizontes, se definieron 3 familias de suelos, que son determinantes para el tratamiento de los viñedos: 



Piedra Infinita
Selección de suelos de súper calcáreo y gravas calcáreo. Llevo ocho años ir separando y tenemos todo armado para armar todo, dividido por tipo de suelo. Tiene un amargor final.


Zuccardi Finca Piedra Infinita 2015 $3950
Estos vinos son pura fineza. "No me importa el graso, sólo me enfoco en la estructura. Es como un edificio sin decoración, en el que quedan a la vista las vigas y el concreto", le gusta definir a Sebastián este vino.

Zuccardi Finca Canal Uco 2015 $3950
Proviene de suelos más profundos y "es como el mismo edificio, pero con el agregado de la decoración". Profundo en boca, sin cansar para nada. Entre 20 y 30% de paso por barrica. 


Cuando escucho estas presentaciones, mi memoria se remite al pasado para recordar la época en que estudiaba los vinos de Borgoña y me sorprendía con el nivel de detalle en que se describía cada Denominación de Origen, tipo de suelo, orientación al sol, pendiente; o sea, cada viñedo... Un camino que los viticultores franceses realizaron durante generaciones y que ahora estamos recorriendo a pasos agigantados en nuestro país, en búsqueda de la perfección.
   

Cerramos esta nota con una novedad: se vienen los blancos!



Más info en esta Nota de Nicolás Orsini Blog.

Las gráficas corresponden a la presentación de Familia Zuccardi

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