Leo Borsi, de San Rafael, Mendoza a Châteauneuf-du-Pape, Francia

“Nací y estudié en San Rafael, el corazón de Mendoza”, dice Leo Borsi. “En esa época mi abuelo ya hacía vinos, pero mi papá prefirió cambiar y nos fuimos a vivir a La Pampa unos años. Por eso, cuando comencé mi carrera en el vino tuve que arrancar de más atrás”.

Hay una carga de reproche implícita en este comentario de Leo, dejando traslucir cómo esa decisión de su padre de abandonar los viñedos, le hizo perder tiempo en su meteórica carrera en el mundo del vino. Es que se nota que a Leo, como trasluce su marca de vinos argentinos llamada “Ultra”, le gusta ir a fondo en todo. Pero reconoce que en esa época no era fácil sobrevivir con los frutos de la finca y que por ello vivían parte en ella y parte en la ciudad, haciendo equilibrio entre ambas.

Estudió enología en la Escuela Pascual Iaccarini (que justo el día que escribo esta nota, 25 de noviembre, cumple 70 años) a la par que veía a su familia hacer vinos de una manera muy distinta a la que estudiaba. “Eran vinos caseros, muy manuales, muy lentos, pero muchos se oxidaban”.

Una vez recibido empieza a hacer pasantías y entra en la industria. “Empecé a trabajar en bodegas que tenían 80 tanques, piletas, laboratorio… realizando un trabajo casi de fábrica, con lo cual me pegué un encontronazo. Yo no tenía la sensación de que mi abuelo estaba enamorado de un tanque de acero inoxidable”.

A los 17  años le sale un viaje de intercambio cultural a Francia. “Allí me encuentro que los vinos más caros de Francia, de la Borgoña, los hacen a mano, despacito y en barricas borgoñonas y me digo (dixit) ¡la puta que lo parió¡ ¿para qué sirve toda la tecnología?... Se me produce una gran confusión. Algo no funcionaba. Ahí me decidí a hacer cosas bien selectas, bien finas, con carácter de terroir, dando tiempo y cariño al producto”.

Se queda ocho años en Borgoña, trabajando y estudiando a la par. En ese tiempo se da cuenta que los viticultores de la Borgoña le tienen tirria a los estudiosos de la facultad, y decide no contrale al dueño de la bodega donde trabajaba que tenía una Licenciatura en Viticultura y un Master en Enología. Trabaja mucho tiempo allí sin que el dueño lo supiera, aprendiendo todos los secretos. “Un día se enteró, pero me entendió enseguida”. Había logrado vencer la resistencia natural del artesano hacia el científico desde el lugar más humilde: ocultando su propia sabiduría.

Trabajó con diferentes viñateros, más grandes y más pequeños; y luego fue a hacer algunas vendimias en Bordeaux, trabajando Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc… y también pasó por Champagne y el Ródano.

Hasta que llegó el momento de parar la pelota y meditar cuál sería su rumbo. “Me cansé de ver tantas cosas, observar…  y decidí empezar a hacer lo mío, buscando trabajo como enólogo en Vieux Télégraphe Châteauneuf-du-Pape. Allí terminé reemplazando al enólogo que se fue y llevo diez años. Desempeño hoy un puesto intermedio entre viticultura, enología y comercialización, lo cual está buenísimo porque me permite viajar”. Así hoy trabaja no solo en Châteauneuf-du-Pape, sino también en Gigondas, el Líbano y la Argentina.

El salvoconducto fue encargarse también de la comercialización de los vinos en Sudamérica. Mayormente en Brasil ya que en Argentina - por razones conocidas - es difícil entrar con vinos importados. Este le permite viajar 3 o 4 veces al año y producir sus propios vinos en nuestro país. “Son vinos que provienen de distintos lugares. Lo que busco es mantener una “ecuación terroir”: variedad, suelo, clima, enólogo, viticultor, agrónomo. Hacer y entender lugares, más que hacer y entender variedades”.

Leo dice que trata de no influenciar en el perfil natural del vino “En Borgoña me decían: el hombre no se tiene que ver”.

Una de las preguntas que se le realizó apuntó a cómo puede desenvolverse en tantos lugares al mismo tiempo, y responde: “Porque he construido un equipo. Y porque viajo sólo cuando hay que decidir las cosas importantes”.

Y nos contó que esos momentos son:

1. La definición del momento y tipo de poda para, viendo la brotación, elegir la cantidad de yemas por planta, dejando un solo brote si nacen dos, etc.
2. Volver cuando los brotes están altos, al principio de la floración o envero, momento que deja visualizar la cosecha que se va a tener. Ahí se puede ver si hay muchos racimos y hace falta ralear o no.
3. Antes de la vendimia, para decidir el momento de la cosecha y luego en bodega la extracción, el manejo de las temperaturas, etc. Terminada la primera fermentación el vino entra en el invierno y ya podemos dejarlo, no tocarlos.
4. Al momento de sacar de barrica, decidir los cortes y embotellar.

Junto al enólogo Daniel Castillo, en Mendoza trabaja en tres lugares;

- Distrito Los Chacayes (antes llamado Vista Flores, pero ahora diferenciado) en Tunuyán, Valle de Uco. “Son 50 hectáreas en sociedad con un amigo francés, a 1.350 msnm. Ubicadas en un cono de eyección al norte del río Tunuyán, al norte de Clos de los Siete, ahí nomás de las tierras de Michel Rolland. No había nada ahí. Hoy el viñedo tiene siete años y ofrece taninos potentes dando como resultado vinos un poco brutos”. Leo dice: “Los hago despeinados, desordenados en un principio, para que en el segundo año de su crianza encuentren su fineza natural”. Se cultiva Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. “Chacayes es un lugar donde la estructura de los vinos viene rápido, son musculares, bien chúcaros, brutos… y por eso hay que aprender a domarlos”.

.   - Altamira. Un viñedo nuevo que tiene con un grupo de “locos del terroir” apasionados de la viticultura; en el cual Charly García (homónimo del músico) es el agrónomo. Es el primer año que se producen. Leo cuenta: “Pasamos dos años viendo calicatas. La finca tiene bastante arcilla en unos sitios - ente el 3 y 15% - y bastante arena en otros. Viñas de 60 años que el dueño quería arrancar porque no producen casi nada. Dan vinos con 15°2 a 15°5 % de alcohol”.

.   - San Rafael. Donde su vida vitivinícola comenzó. Él lo define como “donde TODO empezó”. Es un viñedo en Rama Caída y su elección es fruto de toda su experiencia en el mundo del vino: la de primera mano, de haber vivido allí desde chico y haber presenciado las crecidas en las que el río Diamante llegaba a juntarse con el Atuel, pasando por encima de tierras que al retirarse el agua quedaban cubiertas por lodo, limo y canto rodado aportado por los ríos. Esas crecidas ya no ocurren y la finca elegida está justamente en el antiguo paso del río. Ese canto rodado es caliche (carbonato de calcio) puro, proveniente del macizo de San Rafael.“Queremos darle nervio, trabajamos con madurez temprana, con raspón y apenas 6.000 kg  por hectárea de rendimiento. Tiene un toque salino y a la vez del dulzor de los taninos que lo hace amable, mientras que el salado lo hace más largo. Buena astringencia. El alcohol de la fermentación empieza a extraer el tanino del raspón. Lleva más de 25 días de maceración”.

A esta altura de la crónica vale recordar que; avisado de que el auditorio en Mr. Wines suele ser bastante avezado en temas del vino; apenas empezar la charla Borsi nos preguntó ¿hasta qué nivel técnico quieren llegar? La respuesta obviamente fue: todo lo que quieras, si hay algo que no se entiende te preguntamos. Leo cumplió y siguió con todo:

“El pico de extracción de antocianos se produce a los cuatro días. Ahí está el color. En ese momento es importante comenzar a extraer taninos para que no se pierdan los antocianos. Luego la fermentación sube la temperatura, que hay que controlar. Los taninos se van desprendiendo cada vez más rápido a medida que pasa el tiempo y sube el alcohol y las pieles se ablandan. Se utilizan levaduras autóctonas del viñedo”.

Así, fuimos recibiendo mini lecciones de enología.

“Antes se hacía un vino para más de 10 años y que se las arregle el que los tenga que vender”, dice Leo que además tiene un Master en Marketing y Comercio Internacional del vino de la  Ecole de Commerce de Dijon. Pero el mercado cambió, y hoy “sin perder concentración tenemos que hacer vinos que se puedan tomar más rápido. En  Châteauneuf-du-Pape estamos haciendo eso desde hace 20 años”.

“Todos los vinos llevan 22 a 25 días de maceración y se trabaja con raspón, lo que hizo que los primeros años salieran salados los vinos”.

A la pregunta ¿y estos vinos también se van a conservar 40 a 50 años?, nos contesta, práctico: “No lo sabemos, pero se los están tomando ahora… no van a haber más dentro de 40 años”.

“Hacemos vinos gastronómicos, para acompañar las comidas. Los amargos, los taninos, la acidez, los descriptores aromáticos están en ese registro. No en la súper fruta, sino el dulzor que los haga más fáciles de tomar. No son vinos de degustación o de concurso - que son vinos estratégicos para las bodegas - no son vinos que te aseguren un puntaje, sino que son vinos fáciles de tomar”.

Por supuesto que la noche no fue solo charla, todo lo relatado fue dicho mientras degustábamos los vinos que Leo Borsi trajo especialmente para la ocasión y que apoyaban sensorialmente cada comentario. Fueron vinos de las tres regiones de Mendoza ya nombradas y vinos franceses de Cahors y Châteauneuf-du-Pape; que serán objeto de una próxima nota que incluirá también un panorama de Cahors, la cuna de nuestro querido Malbec.

Conocer a Leo Borsi es conocer una de las mayores personalidades actuales del vino argentino. Alguien que ha realizado una carrera en la que no solo no ha salteado etapas, habiendo nacido entre viñedos, trabajado en todas las posiciones y estudiado casi todas las carreras posibles en el mundo del vino, sino también alguien dispuesto a ir al extremo de las cosas, un Ultra, como lo indica en el nombre de sus vinos.

Ver otra nota sobre Leo Borsi: Malbec de Cahors - Francia, con la mano Argentina de Leo Borsi

Fotos tomadas por El Ángel del Vino