Con Paz Levinson en Restaurant Virtus de París

Llegar a la ciudad luz un radiante sábado a la tarde, y pasar camino al hotel por los imponentes Torre Eiffel y Arco del Triunfo ya es de por sí emocionante, pero en nuestro caso se sumaba el hecho que tras una relajada caminata por la avenida des Champs-Élysées, con parada obligada en La Maison Ladurée a degustar sus famosos macarons  nuestra noche tenía programa para cenar en el Restaurante Virtus. 

El objetivo no era solo disfrutar de la cocina moderna y creativa de sus Chefs: la japonesa Chiho Kanzaki y el argentino Marcelo di Giácomo (ambos con prolongado paso por el afamado restaurante Mirazur de Mauro Colagreco) sino también algo que para cualquier enófilo y amante del vino es un sueño: ser atendido por la mejor sommelier de nuestro país y cuarta del mundo según los resultados del último Concurso Mundial de Sommeliers.

Al llegar nos sorprendió la sencillez del lugar. Es que en París está creciendo la idea de enfocar toda la atención en el producto, en el nivel de la cocina, despojando la mesa y la decoración de los elementos de lujo que terminan haciendo inaccesible (por precio) a gran parte del público. 

Es así que Virtus es un restaurante de pocos cubiertos, instalado en un local angosto (tan solo dos filas de mesas una a cada lado de las paredes, con un largo pasillo central que lleva hasta la cocina. La decoración es muy sencilla, basada en lámparas y sillas retro (de los años 60 y 70) y de entrada nos decepcionó un poquito.

Pero esa sensación inicial se disiparía pronto ya que enseguida Paz Levinson se acercó a nuestra mesa con toda su elegancia y calidez para darnos la bienvenida (por facebook nos habíamos puesto antes en contacto para reservar y asegurarnos que estaría presente).

Virtus tiene un extensa carta de vinos, obviamente seleccionados por Paz, pero una cortísima carta de platos, ya que trabaja con un menú único basado en la elección de productos estacionales de alta calidad que son magistralmente combinados para ofrecer en cada paso platos sutiles, delicados, donde cada sabor encuentra su lugar en perfecta armonía.

En cuanto a los vinos, ¿qué mejor que dejarse llevar por Paz Levinson?. Decidimos seguir su consejo de vinos por copa adecuados a cada paso del menú. Nuestra única elección fue el aperitivo: una copa de Champagne Delamotte Brut, Grand Cru Le Mesnil-Sur-Oger (de la sexta casa más antigua de Champagne fundada en el año 1760 por François Delamotte). Este champagne compuesto 50% de Chardonnay, 30% Pinot Noir y 20% Pinot Meunier mostró tener buen cuerpo, burbujas delicadas que formaban una línea perfecta y un sabor cítrico con final frutal. Ideal para entrar en clima. 

Esa noche la "mise en bouche" sería una fresca ostra sobre granos de sal, tan delicada y perfectamente adornada que, como todos los platos, resultaba una obra de arte en si misma. Pero la contemplamos poco tiempo ya que Paz nos ofreció acompañarla con algo que nos sorprendió (no esperábamos menos): un sake japonés Kawasemi Junmai Genshu.

Es un destilado de arroz de una casa familiar fundada en 1870, que se distingue por no contener alcohol agregado (junmai) ni reducción con agua (genshu) después de la fermentación.

La primera entrada "Saint Jacques, choux fleur, soupe de pomme vert” eran unas vieiras con gajos de coliflor y sopa de manzanas verdes. En este caso el vino elegido por Paz sería un Weingut Inmich-Batterieberg, Riesling alemán de una bodega del Mosel que data del año 1425. Era claro que nuestra sommelier estaba dispuesta a darnos a conocer los vinos del viejo mundo.

  

La segunda entrada fue de inspiración española: Lentejas con huevo y salsa de chorizo ibérico. Una delicia que Paz sugirió acompañar con un jerez fino, seco y delicado: El Maestro Sierra, vino seco de variedad Palomino criado en botas de roble americano bajo velo de flor. La crianza se prolonga durante cuatro años en botas de roble americano de 500 litros mediante el sistema genuino, tradicional y único de criaderas y soleras. Esta bodega se ubica en Jerez de la Frontera, España, y data de 1830.

En la carta el primer plato rezaba: “Mulet noir, haricots coco, sauce bagna cauda” y se trataba de Lisa (pescado) con habas blancas y salsa de bagna cauda. Quizá el plato menos especial de la noche, lamentablemente encontramos el pescado algo seco. Pero en este caso se compensó con un vino natural austríaco (país líder en este tipo de elaboración) que presenta muchas novedades para el enófilo tradicional.

Se trató de un Kalkundkiesel Weiss 2014 de Claus Preisinger, compuesto por 60% Pinot Blanc 30% Grüner Veltliner y 10% Chardonnay que pasa seis meses en barricas de roble. Tiene un color lechoso (sin filtrar) y en nariz es algo ahumado con hierbas, especias y notas florales que se repiten en boca con buena acidez. En alguna medida parecido en estilo a nuestro Alpamanta Natural, aunque algo más complejo.

El segundo plato fue un Lomo de cordero con calabaza confitada, que sí o sí pedía un tinto. Y fue Vin de Jardin Domaine de Galouchy 2014. Se trata de un Blend de Bordeaux, creado por iniciativa de un colega canadiense de Paz, Marco Pelletier que fue sommelier del Hotel Bristol de París y junto a dos socios elabora este vino “de jardín” en referencia al cuidado que se da a la pequeña parcela de menos de una hectárea donde han plantado Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Carmenere. Es un vino franco, directo, perfecto para la rosada carne del cordero.

Lo dulce también tuvo dos etapas, en primer lugar un suave postre de uvas, sorbete de yogur y crema de romero y para finalizar una Torta Sacher, con miel glace que dio lugar a degustar un increíble Madeira Barbeito Boal Reserva 5 años de dulzor medio. Reconozco que me gustan mucho los blancos dulces, en especial los Tokaj húngaros, por lo cual este vino dulce portugués me encantó. Establecida en 1946, Vinhos Barbeito, produce este blanco de uva Boal proveniente de viñedos ubicados en Arco da Calheta y Prazeres. Posee agregado de alcohol vínico para detener la fermentación en el punto dulce buscado (86,8 g/dm3) y luego envejece en roble francés por 5 años.

Con aromas a fruta seca, florales y a mermelada de durazno; cuerpo medio, apenas ahumado y un  final fresco y picante, fue la combinación perfecta con el chocolate de la torta Sacher.

Quizá a esta altura el lector se esté preguntando porque esta crónica no cuenta un poco más sobre Paz Levinson, y es que no hay nada mejor que hablar de ella que contando sus acertadas elecciones en relación a los platos del menú. En el servicio es impecable, siempre manteniendo la exacta medida con el cliente, muy concentrada en los detalles y prestando total y equilibrada atención a cada una de las mesas.

Otro aspecto de su trabajo es la carta de vinos, con una selección de vinos por copa entre los cuales algunos son extraídos de botella cerrada utilizando Coravin, como el Chardonnay White Stones 2009 de Catena Zapata; más 130 etiquetas de vinos en botella. Entre los argentinos: Amalaya Blanco 2015 (Torrontes-Riesling), Chardonnay Catena Alta 2013, Bonarda Colonia las Liebres 2014 y el Blend Antología XXVIII 2009 de Rutini. Me extrañó no encontrar un Malbec, ¿o me habré perdido una parte de la carta?.

Antes de la despedida los chefs Chiho Kanzaki y Marcelo di Giácomo pasaron por nuestra mesa para conocer nuestra opinión sobre sus platos, que fue realmente muy favorable. Marcelo nos contó que esta en Francia desde hace varios años, cinco de los cuales asistió a Mauro Colagreco. Incluso nos dio consejos sobre lugares a visitar en nuestra futura visita a Niza.

Cerraba la noche, Paz Levinson ya no estaba tan ocupada y pudimos charlar un poco sobre la manera en que orienta al consumidor cuando este tiene que decidir por un vino de una carta extensa y creativa como la de Virtus.

Nuestra experiencia, que había comenzado un poco desencantada por la sencillez del lugar se revirtió completamente, habíamos podido concentrarnos cien por ciento en la gastronomía y en los vinos y nos despedimos de Virtus con alegría de haberlo elegido y sintiendo cada sabor aun movilizando nuestros sentidos.

Información práctica: 

Restaurant Virtus
Página web: http://www.virtus-paris.com/
Instagram: https://www.instagram.com/restaurant_virtus/
virtus@virtus-paris.com

8 rue Crozatier
Paris 12
09 80 68 08 08

Horarios: de martes a sábado, 12h -14h y 20h - 22:30h
Se recomienda reservar desde la página web: http://www.virtus-paris.com/infos/

Costo del menú: euros 55.
Costo del maridaje de vinos: euros 40 

Fotos tomadas por El Ángel del Vino