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jueves, 16 de noviembre de 2017

Cheval des Andes, vinos de alta gama de cuna francesa


Cheval des Andes es el proyecto conjunto de Château Cheval Blanc, Primer Grand Cru Classé A de Saint-Emilion, y la bodega argentina Terrazas de los Andes, primera filial fuera de Francia de Moët & Chandon. Esta alianza comenzó cuando Pierre Lurton, el presidente de Château Cheval Blanc, buscaba un terroir internacional especial donde aplicar el histórico legado del Château francés en la elaboración de vinos.

El enólogo a cargo en Argentina es el italiano Lorenzo Pasquini, quien empezó después de la cosecha de 2015. Cursó sus estudios en la facultad de Agronomía de Pisa y después en Bordeaux, donde hizo una pasantía. Antes de venir a Mendoza había trabajado cuatro años en Bordeaux, como asistente del enólogo de Chateau Palmer y en California, en la bodega Mondariz. El enólogo francés Pierre-Olivier Clouet, de Cheval Blanc, participa en la elaboración de Cheval des Andes realizando tres o cuatro viajes al año a Mendoza.




El principio de Cheval des Andes
En 1998 Lurton viene a redescubrir la cepa histórica de Bordeaux, muy presente en Cheval Blanc, que tenía Malbec y Cabernet Sauvignon y ahora no tiene ni a uno, ni al otro. Llega a Mendoza y con Roberto de la Mota ven los viñedos de Terrazas, en especial una parcela de Malbec en Las Compuertas, plantas viejas a pie franco, con la montaña atrás, y dice: "era tan magnífico que algo magnífico teníamos que hacer ahí". En la cata de Bodegas fueron los vinos de esa parcela lo que le gustaron.

La finca está ubicada a 1.150 m sobre el nivel del mar, el lugar más alto de Luján de Cuyo. Ahí Pierre Lurton tuvo la visión de que no solo fuera el redescubrimiento del Malbec, sino también la expresión de la filosofía de Cheval en Mendoza. "Trabajamos con la definición de Bordeaux del Grand Cru, donde todo se hace en el viñedo, cuidando el viñedo".

La parcela tiene registros desde 1929, pero puede ser de antes. Regada por surco, lo que da más heterogeneidad porque los bordes se riegan más que el centro; y lo más regado da bayas más grandes.

El concepto fundamental en que se enfocan es el potencial de guarda, lograr un vino que madure, siempre pareciendo más joven que su real edad, que haga vibrar aun con años de vida y que no los demuestre.

Lorenzo afirma que hoy están haciéndolos con mayor potencial de guarda que cuando se empezó en 1999, cuando la idea de vinos para envejecer no estaba tan aceitada. Por eso ahora salen al mercado vendiendo cajas con conjuntos de distintas cosechas y buscan que en las cartas de los restaurantes haya también distintas cosechas.

Además de buscar un vino que pueda vivir y seguir joven con el tiempo, otro concepto  que persiguen es la elegancia, término según Lorenzo un poco "abusado". "Más que intensidad lo que se busca es complejidad en nariz, que la misma sea susurrada por distintos aromas. Se busca más equilibro que potencia", dice. "Por ello puede ocurrir que al inicio el vino se sienta tímido, pero luego despliegue taninos, frescura y retrogusto".
"Que el vino sea interesante en cada estadía de su vida, no tan estructurado cuando son jóvenes" - Lorenzo Pasquini
Resalta que Cheval del Andes es la única colaboración de Château Cheval Blanc en el mundo y que eso significa mucho para Mendoza. "Vienen de Francia cuatro veces al año porque están muy interesados y esto es un motivo de orgullo para nosotros". "Roberto de la Mota junto a Pierre Lurton, participaron en la creación de Cheval des Andes y actualmente, el mismo enólogo de Cheval Blanc, quien hace Cheval Blanc en Francia, viene aquí. No es un consultor de la bodega que va por las distintas colaboraciones en el mundo".

"Hacemos vinos solo con nuestras uvas. Cheval des Andes es el vino de alta gama más producido, no es el caso de esos vinos de alta gama de pequeñas producciones. Se hace bastante volumen y se encuentra en el mercado, tanto en Argentina como en el exterior". Para Pasquini esto significa que cada planta, cada racimo, cada uva, cuenta y debe dar el mejor resultado.


Tienen 44 hectáreas y usan muy poca mano de obra contratada para no dejar los aspectos clave de la producción en manos de productores, en especial en el tema del riego, por su impacto sobre el equilibrio de la uva al momento de la cosecha. "Pagamos el cosechador por día y no por tanto. 

En cuanto al riego, también rompieron sus paradigmas: "Pasamos a riego por goteo, con más control para regar, como si fueran dos buenas lluvias fuertes y no muchas lluvias, para que las raíces vayan más abajo a buscar agua ya que suelo la retiene abajo". Así se logra un sistema radicular profundo mayor de 4 metros. "Aquí los europeos rompimos nuestro mito de que el rigo estandariza a los terroirs. Es al contrario, se puede obtener más variedad. Es más difícil, porque hay un parámetro más que controlar, pero a la vez es una herramienta más que permite trabajar. El riego mal tratado es muy malo, bien tratado puede ser muy favorable".

A partir de 2013 empezaron un trabajo de fondo en la madera, ya que los vinos en la barrica se clarifican naturalmente y además se oxigenan, lo que da estabilización, mas un toque aromático que aporta complejidad sin cubrir el fruto, que debe ser protagonista, cuenta. Utilizan cinco toneleros: cuatro de Bordeaux y uno de Austria. "Degustamos junto con los toneleros dos veces al año en Mendoza y una en Francia y ellos, sabiendo nuestro estilo, nos aconsejan que barricas elegir".

Elaboran un 50% en barricas de 225 litros y otro 50% en barricas de 400 litros. "Lo importante no es tanto la cantidad o usos de la barrica, sino su calidad. Hoy estamos probando algunos toneles, a ver qué onda". Ante la pregunta de cuál es el potencial de guarda responde: "No sabríamos decir el potencial de guarda, sería como ponerle fecha de defunción el vino" y sobre cuáles considera puntos claves, para lograr vinos de guarda contesta:  
  1. Cosechar más temprano (es una medida para proteger del oxígeno). 
  2. Proteger del oxígeno en la elaboración.
  3. Y miles de otras cosas en bodega, para que duren más, finaliza, sin contar todos sus secretos...
Las novedades.
"Vamos a achicar la cantidad de Merlot y Cabernet Franc en nuestra finca a favor del Cabernet Sauvignon y el Malbec. La plantación nueva ocupó el lugar de la cancha de polo y tiene 7.500 plantas por hectárea en alta densidad, todo Cabernet Sauvignon".

Están por plantar 0,3 ha de una variedad blanca para hacer un blanco que tenga la misma expresión que el Cheval Blanc y se venderá solo en la bodega.

A futuro planean lanzar un segundo vino (o marca), pero con cuidado para que no tire abajo la marca principal. El año pasado hicieros un rosado no comercializable, solo por diversión.

"Y pronto vamos a empezar a ofrecer Cheval des Andes en botellas grandes, de 3 y 5 litros, para que sean descorchadas en momentos especiales", cuenta Lorenzo, antes de dar paso a una impresionante cata vertical, que contamos en la próxima nota.


"Elegante. Complejo. Equilibrado. Tomable. Las cuatro palabras que definen Cheval des Andes" - Lorenzo Pasquini.

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