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miércoles, 30 de mayo de 2018

Ver Sacrum presentó sus novedades


Ver Sacrum es una bodega que tengo la suerte de seguir de cerca desde sus inicios, lo cual puede observarse en las notas anteriores en las que comentábamos sus vinos y sus viñedos. Cada paso que dan confirma lo valioso de su búsqueda, la cual apunta a variedades no tradicionales en la Argentina.

Esta vez volvimos a probar sus vinos en una degustación dirigida por Eduardo Soler quien a la vez es propietario y winemaker, a lo que se sumó una visita que realizamos en Finca La Cayetana, donde están sus nuevos viñedos y la antigua casona en la que todo empezó y en la que reciben visitas ofreciendo sus vinos en degustaciones o acompañando un  destacado menú de pasos. 


Ver Sacrum Geisha de Jade 2016 
Blend blanco de uvas plantadas en 2011 de cepas Roussanne y Marsanne, en partes iguales, provenientes de Los Chacayes (Valle de Uco). Se cosechan ambas uvas al mismo tiempo y van a piletas o huevo de cemento. Se hace remojo en frío (cold soak) para que se liberen las levaduras de las pieles durante dos días. Después se descuba, se prensa y va a fermentar. 

Eduardo con comenta que el viñedo se plantó de Este a Oeste por ser variedad de ciclo corto y para que no tenga tanto sol, lo que sumado al frío de la zona sirve para concentrar los aromas.


La Roussane, antes de llegar al punto óptimo de cosecha, el grano se empieza a oxidar de adentro hacia afuera (rosa significa óxido, rousso en francés). Los franceses prensan en la misma finca apenas cosechar para cortar eso enseguida. Ese proceso es imposible de hacer en Argentina, ya que está prohibido por el INV. Otra forma es cortar esa oxidación poniendo metabilsulfito de sodio. 

Se hizo fermentación abierta con oxidación positiva (al estilo de Jura, Jerez, etc.) con nota oxidativa leve y aromas a miel, almendras, puré de manzana. 

Para vino blanco resulta en Argentina bastante raro, diferente. La cosecha 2016, de la cual quedan en oferta muy pocas botellas, presenta estos rasgos de oxidación que algunos aman (dicen que es un vino 3D en boca y en nariz) pero que a mi gusto ha avanzado demasiado rápido ya que cubre al resto de las notas

La cosecha 2017 es diferente, un poco por haber salido de las lluvias de los años anteriores y también porque fue una temporada que permitió cosechar no tan maduro (se cosechó con menos Brix o azúcar), no tan fenólico. Se presenta entonces la 2017 más lineal, con una nariz tímida y boca más fresca, sin esa nota oxidativa. 

La cosecha 2018 fue fermentada en barrica usada y se dejaron 1000 litros aparte de la 2017 para mezclarlo con ella y sacar una bi-añada (dado que en 1208 salió menos uva)

Ver Sacrum Garnacha 2016
Proveniente de un viñedo de Maipú  del año 1947 que ya ha sido arrancado para dar a esa tierra otro destino.
Muy floral, agua de rosa, cáscara de mandarina. Fue parcialmente hecho como un blanco, se cosechó 50% a racimo entero y 50% desgranando las uvas, se colocó en un huevo de cemento y se agregaron en el fondo del mismo cinco litros de un tinto cualquiera que estaba fermentando. Ese fondo va accionando generando CO2 en todo el recipiente (maceración semi carbónica). 

"Buscamos los taninos de la parte de la piel que está en contacto con la pulpa (son los más amables) más que los que están en contacto con la piel. Para evitar que éste proceso de CO2, luego de atacar primero la pulpa, llegue a la piel, se descubre y se libera dejando solo los componentes que son los que hacen al vino más amable. Luego se prensa y pasa al tanque para fermentar. Todos los tintos de Ver Sacrum se hacen así", describe Soler.

La garnacha luego de la fermentación se estabiliza y va a barricas muy usadas durante 6 a 8 meses y después a botellas.
"La novedad: en 2018 se va a sacar un Rosé".

Ver Sacrum Monastrell 2016 
De Barrancas, es una uva muy difícil de trabajar ya que los racimos son muy apretados y por lo tanto proclive a botritis (hongos) desde adentro hacia afuera, la cual no se ve hasta que es tarde. Y cuando se cura no se logra que el remedio penetre allí donde nace el hongo. En Francia se usan despalilladoras especiales de Monastrell porque si no se hace un puré que se oxida. Por eso en Ver Sacrum se usa racimo entero, se nota el raspón pero queda bien integrado, delicioso.

Proyecto Syrah
"Está basado en estacas traídas en otro tiempo de Saint Joseph y Hermitage, en el Ródano francés, que se plantaron y se fueron reproduciendo. Con los años se logran selecciones masales de muchos siglos. Hay vino de 2010, que iba al GSM, de un clon europeo normal y otra “de la valija” (la manera en que llegaron las estacas) que es muy linda", comenta Soler.

Afirma que van a reformular el Syrah en Argentina apuntando a destacarse muy por encima de los sanjuaninos, que suelen ser más sencillos, salvo algunos pocos exponentes. Van a salir dos versiones una clásica y una súper. 

Además hay Mencía, Teroldego y Carignan.



Ver Sacrum. La dama del abrigo rojo. Nebbiolo
Plantado en espaldera y en pérgolas, en Norte - Sur, y Este - Oeste. Hay poco volumen para hacerlo por separado. Hecho 100% intuitivo y envasado a mano, son 500 botellas de vino patero.
Es una uva muy tánica, que en Italia da vinos tremendos que deben estar diez años en barricas. También pasa por el proceso de semi-carbónica.


Ver Sacrum Irreplicables Bocamora
Base co-fermentación de Garnacha, Cabernet Franc y un poquito de Malbec y se suma una cuarta uva fermentada aparte, que es Nebbiolo en el Bocamora, Syrah en el Fractales y Monastrell en Placebo.

Próximamente seguimos contándote sobre Ver Sacrum en la nota sobre Finca La Cayetana

1 comentario:

  1. Excelente artículo,riesgo e innovación, siempre bienvenidos y el resultado en unos vinos excelentes, salud!

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