¿Cómo guardas el vino si no terminas la botella? ABC del vino

Conservación de botellas abiertas

Por un motivo u otro, ocasionalmente puede darse el caso (que algunos consideran un pecado) de que quede una botella sin terminar. 

Acá te explicamos cómo cuidar el vino 

Bomba de vacío o extractor de aire manual

Una de las claves para ayudar a limitar el consumo a una o dos copas diarias (ver nota sobre consumo moderado) es conocer como mantener el vino sobrante en la botella en buenas condiciones, evitando o limitando su oxidación, para volver a consumir lo que quedó en buen estado al día siguiente.

Para esto, es fundamental conocer y utilizar la herramienta mejor amiga de los enófilos luego del sacacorchos (apreciación personal). Se trata de un dispositivo útil y eficiente, para nada caro y fácil de conseguir. Casi que diríamos que es bueno, bonito y barato: la bomba de vacío para vinos.

Además, suma a favor que al ser tan sencillo su diseño y funcionamiento tiene cero mantenimiento y es muy durable. La primera que compré duró, con un uso semanal, más de cinco años hasta que se le salió una junta de goma interna que la inutilizó.

Las bombas vienen con tapones de goma o silicona con una pequeña válvula incorporada que, una vez realizado el vacío con la bomba, impide se pierda el mismo manteniéndose cerrada gracias a la propia succión del vacío generado en la botella.

¿Cómo funciona este sistema?

Muy simple, una vez descorchada la botella el oxígeno ingresa en el espacio vacío en su interior y comienza a oxidar al vino. En los primeros minutos ese oxigeno es bienvenido, y muchas veces imprescindible para que el vino, que estuvo tiempo encerrado, se “abra” y exprese mejor sus aromas. Pero luego de cierto tiempo, comienza a jugar en contra y va deteriorando las condiciones del vino. Allí es cuando aparece la necesidad de limitar su accionar, quitando todo el oxigeno posible de la botella antes de guardarla para consumir lo que quedó en otra ocasión. Esa es la función de la bomba de vacío.

Pasos a seguir

Primero se coloca el tapón de goma bien ajustado en el cuello de la botella, se aplica la bomba sobre él y se comienza a accionar la manija de la bomba subiéndola y bajándola de manera que su émbolo (la cámara dentro del cilindro) succione en cada movimiento parte del aire contenido en la botella y lo arroje al exterior (en ese momento se siente salir el aroma del vino). Así, se va formando el vacío en el interior de la botella, con la ventaja de ser ese mismo vacío el que mantiene la válvula del tapón ajustada y cerrada.

Esta maniobra se repite las veces que sea necesario hasta retirar la mayor parte del aire del interior de la botella (y consecuentemente el oxígeno contenido en el mismo).

Haz click en la imagen para ver el vídeo con los pasos en es uso del Vacu Vin

Dependiendo de la bomba y tipo de tapones que se utilicen (los hay de distintos diseños) será la cantidad de veces que hay que repetir el bombeo, pero es fácil darse cuenta que estamos alcanzando el máximo cuando se siente que crece la resistencia a la extracción de aire, simplemente porque la manija se comienza a poner “dura” cuando ya casi no queda aire por extraer del interior.

En mi vieja bomba (la que se me rompió) requería entre 10 y 30 bombeos dependiendo de que tan vacía estuviera la botella, pero en bombas mas modernas se necesitan menos accionamientos para lograrlo.

La ayuda del frío

Luego solo resta colocar la botella en la heladera (si el tapón es de buena calidad incluso es posible ubicarlas horizontales sin que se produzcan derrames, pero no es aconsejable si la botella está muy vacía porque amplía la superficie del vino en contacto con el aire). Lo ideal es colocarla en los sitios menos fríos de la heladera, que son el estante mas bajo o en la puerta.

El frío de la heladera colabora en que la oxidación del vino sea más lenta, dado que siempre queda algo de oxígeno adentro y además el proceso de oxidación ya se ha iniciado apenas se descorchó la botella y continuó todo el tiempo en que estuvo abierta en la mesa.

¿Cuánto tiempo se puede guardar así un vino?

Esto depende mucho del vino; he encontrado muchas veces que al día siguiente el vino estaba mejor que recién descorchado. No es algo tan raro, sucede bastante y da muchas satisfacciones ya que muestra una nueva faceta del vino, pero no es la regla.

En general la mayor parte de los vinos solo se conservan bien de esta manera unas 48 horas. Luego no es que se vuelvan intomables, pero pierden cualidades, se achatan. Y aunque pocas veces los he guardado más de 48 horas, no espero grandes resultados por más tiempo. En estos casos es recomendable repetir la acción de vacío cada 24 horas, ya que los corchos no son 100% impermeables. Ah! y los blancos se oxidan más rápido que los tintos.

¿Cómo sacar el tapón?

Si bien salen fácilmente tirando, ya que la potencia del vacío no es tan fuerte como para impedirlo cuando simplemente tiramos de ellos, lo ideal es inclinar el pico de la válvula del tapón para facilitar la pérdida del vacío y su extracción.

Higiene y cuidado del tapón

Los tapones son reutilizables, pero es recomendable lavarlos cuidadosamente con agua y jabón o detergente luego de su uso, para eliminar bacterias y hongos. Por otra parte, al ser de goma no son "inmortales", tienen menor vida útil que la bomba y en algún momento pueden comenzar a perder eficacia en su sellado. Mejor comprar una bomba con al menos dos o tres tapones, lo que además será útil si debes guardar más de una botella simultáneamente.

La clave es escucharlos... luego de tapar una botella y extraer todo el oxígeno, al día siguiente al destaparla debe escucharse un sonido seco al sacar el tapón, que indica que se ha conservado bien el vacío. Si apenas emite una débil bocanada de aire es que ha perdido sellado y debe cambiarse por otro nuevo.

Modelos

Hay de distintos modelos y precios, algunas muy baratas (desde 10 USD), con mecanismos sencillos y manuales, y otras un poco más costosas y sofisticadas que facilitan todo el trabajo de extracción del aire. Es fácil encontrarlas en sitios web como Mercado Libre o en vinotecas. 

La marca Vacu Vin (la del vídeo de arriba) ha patentado un nuevo tipo de bomba y tapón que al llegar a completar el vacío hace un ruido “click” que notifica el correcto sellado. Incluso la folletería dice que se requieren menos bombeos para lograrlo.

Automáticos

Hay bombas de vacío eléctricas que realizan la succión en forma automática. El inconveniente (al menos de la que yo tengo) es que el tapón es muy grande e impide colocarla en el estante de la heladera.

Importante: este dispositivo no es apto para conservar vinos espumosos.

Espero que te haya servido este capítulo de ABC del Vino by El ángel del Vino: Pequeños consejos que te ayudan a tener una gran experiencia con el vino.

Aquí la serie completa de notas ABC del Vino? no te las pierdas:

¿Tomás vino todos los días? Virtud o pecado?
Cómo guardas el vino si no terminas la botella?
El tamaño, es importante?
Yes, we CAN. 15 vinos en lata
Coravin, el aliado para el vino por copas