Una charla a fondo con el Colo Sejanovich
En un nuevo #EncuentrosAWB catamos sus vinos
Alejandro Sejanovich, que fue destacado como uno de los 10 mejores enólogos de Sudamérica por la Revista Decanter, tuvo un importante paso por Catena Zapata en la época de la revolución del vino argentino y luego se independizó, para conformar su propio emprendimiento junto a Jeff Mausbach. Cuentan hoy con portfolio de varias marcas: Manos Negras, Tinto Negro, Teho, Buscado Vivo o Muerto, Estancia Uspallata y Estancia Los Cardones, con las que producen más de 50 etiquetas en Mendoza, Salta y Patagonia.
"El concepto del vino que tenemos es simple: nos gusta beber el vino, abrir una botella y disfrutar, tomar más de una copa. Eso deben tener nuestros vinos", así comenzó el Colo (alias que deviene del colorado de su pelo) esta charla organizada por Argentina Wine Bloggers.
Hablando de terruños
Altamira es un cono aluvional a alturas entre 1.150 y 1.350 msnm, y el Paraje Altamira es una denominación que se creó en función de los suelos, de cómo se formaron, por lo que habla de su heterogeneidad: arena arriba y abajo piedras aluvionales, de hecho, Toko (nombre que lleva uno de sus viñedos) quiere decir piedras; explicó.
Allí tenemos noches muy frías, días no tan cálidos y una intensidad luminosa que es importante, especialmente para el Malbec, ya que éste tiene base aromática en los carotenos, como la zanahoria, que se forman con la luz.
"Lo interesante de Altamira es lo heterogéneo del suelo, siempre con esa piedra que puede estar más o menos cerca de la superficie".
El Malbec es una población en la cual las plantas son todas distintas, a diferencia del Cot de Francia, que es un mismo clon mucho más productivo que el Malbec. En Altamira hay muchos productores chicos y algunas bodegas grandes, pero no todos los de Altamira son grandes vinos, hay que encontrar los lugares que son especiales y pueden darlos.
Zaha Toko Vineyard Malbec 2017
Nuestros Zaha y Teho son lo opuesto a la estandarización, son micro vinificaciones. Este vino fue el primer Malbec de calidad argentino en embotellarse en botella Borgoña. Hoy muchos de los mejores Malbec de Argentina se presentan en este tipo de botella.
La forma de elaborar tiene que ver con algo que aprendí cuando hacía experimentación: conocer el viñedo, para lo cual es importante haber hecho en el mismo más de una cosecha y también hacer co-fermentaciones.
En este caso, las co-fermentaciones siempre las hice con un 7 al 10% de Cabernet Franc para dar más frescura y aportar el herbal y especiado que tiene Altamira y con 3 a 5% de Petit Verdot, para sostener la acidez y aportar su tanino tan particular.
Zaha significa corazón
Es un vino complejo, con una nariz de capas, de notas herbáceas, pimientas, florales y frutas entre rojas y negras (moras y frambuesas). En boca tiene una interesante salinidad, con acidez media alta, buen cuerpo y largo final.
Busco agregar heterogeneidades, acomplejando los sabores con uso de racimo entero, y distintos tiempos de cosecha. Luego de la fermentación va a barriles, la mayoría usados, durante aproximadamente un año y termino trabajándolos de tres a seis meses en un huevo, pileta o en acero inoxidable para recién llevarlo a la botella. La mayoría hacen la maloláctica en barrica, explicó el enólogo.
Acerca de esa práctica final de reposo en otro recipiente después del paso por barrica explica: Cuando está en barril se va reduciendo el vino y en los trasiegos se va perdiendo esa reducción, lo que busco es dejarlo un tiempo encerrado, que lo vuelva a reducir y no tenga oxidación al momento del embotellado.
Uso del escobajo
El uso de racimo entero interesó a la audiencia y el Colo se explayó: "este vino se trabaja más de la mitad con escobajo, que antes era mala palabra porque en Bordeaux no se usaba el escobajo, aunque en la Borgoña sí, y los vinos de la Borgoña son más similares a nuestro Malbec".
No todos los escobajos se pueden vinificar, sólo los de mayor calidad, de ciertas zonas del viñedo y en determinadas cosechas en particular. Le da al vino textura, taninos, y se siente mucho en la nariz. Es interesante el escobajo porque da un efecto salino que queda y ayuda a disminuir lo dulce de los taninos del Malbec, haciendo que no sea una bomba redonda y dulce y dándole mayor longitud. Para poder usarlo el escobajo tiene que tener color. En este viñedo aparece pimienta rosa y gris en el escobajo y eso no lo voy a tirar.
También fue preguntado acerca de la fertilización de los suelos y explicó: "los desiertos no tienen mucha materia orgánica, la cual es necesaria para que las raíces puedan mejorar la absorción de nutrientes, generando puntos de pH diferenciado que la ayudan a hacerlo y absorber potasio y otros nutrientes".
Estancia los Cardones, Tigerstone Malbec 2018
Luego pasamos a hablar del norte, de Salta, ya que en Tolombón se encuentra la hermosa bodega Estancia los Cardones propiedad de la familia Saavedra, con que el Colo hizo una sociedad. "De un lado del río quedaron las lajas y del otro lado es suelo más arenoso. Nuestro suelo tiene piedras con arena y limo", cuenta Alejandro.
Hay distinta exposición al sol, distinto suelo y distintas lluvias en Tolombón respecto a Yacochuya, sólo son similares en altura, aun estando a 40 km de distancia uno del otro, agrega. En Tolombón el promedio de lluvia es de 40 mm, o sea nada; y se riega con pozo de agua termal que sale a 36 °C. La cara que mira al este de Estancia los Cardones se cosecha más temprano, desde la última semana de enero a la primera de febrero.
Pensamos en una manera distinta de hacer los vinos ya que en los Valles Calchaquíes lo difícil es evitar la deshidratación, que lleva a la pérdida de frescura, acidez y aromas herbales. Me gusta llegar a la bodega con la uva turgente, con los racimos gordos.
No hago raleos ni deshojes y quise hacer algo distinto, y evitar el sobre maduro típico de los vinos de los Valles Calchaquíes. Yacochuya tiene esa maduración importante, al igual que los vinos de los Dávalos, pero ellos tienen lugares más altos y los que los imitan en otros lados no lo hacen bien, porque dan vinos demasiado potentes.
Yo quiero frescura y alcoholes no excesivos en esta finca, para lo cual se riega hasta el día antes de la cosecha. Poda, realeo, deshoje, riego, todo lo hago distinto a lo que hace la mayoría. Por eso se logra este Malbec, con frescura, sin perder la impronta del lugar.
La idea era no hacer un vino más de estos Valles si no uno que expresara nuestra forma de pensar: menos potencia, menos concentración, más sabores y buena acidez.
En los dos vinos se ve el hilo conductor, pero se nota claramente lo distintos que son: salino, fruta negra, especias, herbal. Maceración corta, bastante escobajo. En nariz es fresco, apenas se nota esa impronta potente que suele otorgar el NOA. ¿Es otra escala para el NOA? me pregunto.
Lo que se viene
Para el cierre Alejandro nos contó algunas novedades: en la línea Zaha se harán también próximamente vinos con uvas de Pucara y Cachi, Salta. Por otra parte, se viene un Blanc de Noir de Pinot Noir en Estancia Uspallata: "son apenas 500 litros en barrica. El Pinot Noir necesita cierta edad, pasar los cinco años del viñedo, y saber cuándo cosechar la viña, cómo trabajarlo. Es una de las uvas que más me gusta trabajar"
Quédense atentos a todo lo que provenga de las manos "negras" de Alejandro Sejanovich, porque siempre vale la pena.
Argentina y sus vinos
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