Varietales de Uva Criolla: los enólogos que se atreven - #QueSeCepa #ArgWB

En nuestra nota anterior te contamos todo sobre la historia y la actualidad de la uva Criolla. Ahora te ofrecemos la opinión de quienes están elaborándola como varietal en Argentina e incluso en Chile.

Parral de uva Criolla de Cara Sur, Barreal, San Juan

La Bodega Catena Zapata está trabajando desde hace unos años en fase de estudio experimental con pequeños productores de uva Criolla. Fernando Buscema (Director de Catena Wine Institute) opina: “permite producir vinos muy atractivos si es tratada con respeto en el viñedo y la bodega para obtener un vino rosado muy ligero, con alta acidez y perfil fresco y frutal. Un vino que puede funcionar muy bien para la primavera o el verano siguiente a la cosecha. Limitando las maceraciones hemos logrado que atributos como el amargor, habitual en algunas criollas sobre-extraídas, desaparezcan o se mantengan en niveles agradables”. Resalta además que también necesita respeto en el servicio: debe ser maridada correctamente y servida a una temperatura apropiada. 

Fernando Buscema - Catena Wine Institute

“Para la familia Catena, que tiene sus raíces en el Este de Mendoza, es una forma de redimir a esta zona y a esta variedad y la posibilidad de elevar a la zona este, la principal productora de uvas criollas, a un status diferente al actual. También, es la posibilidad de ayudar a los productores a que tengan un cultivo sustentable”.

Rafael Miranda (Trivento)

Otras bodegas grandes que se animan a la Criolla son Bodega Trivento (Grupo Concha y Toro, de Chile) y El Esteco (Grupo Peñaflor). 

Rafael Miranda -enólogo a cargo de los espumantes de Trivento- nos contó que además de utilizar la uva Criolla para los vinos blancos y estar haciendo unas pruebas de vinificación en tintos; están lanzando una novedad: un espumante de Criolla que elaboran con uva de un productor en particular.

“El proyecto tiene como fin poner en valor una variedad por mucho tiempo denostada”. Son quince mil botellas de un espumante hecho con uvas tradicionalmente no usadas para espumante. “Trabajar con Criolla me demostró que se pueden romper paradigmas. Si bien no es una variedad que aporte cosas extraordinarias, con trabajo enológico y agronómico, se pueden obtener vinos más comerciales, suaves, frutados, y de una calidad superior a un blanco escurrido para tetra”

El Esteco por su parte, tiene en su línea “Old Vines” lanzada el año pasado una Criolla Chica que proviene de diez hectáreas de viejos viñedos (de 1958) que posee la bodega (ver nota), elaborando cuatro mil botellas al año. Por ahora lo que no se utiliza para este vino queda para cortes, pero se prevé un crecimiento superior en los próximos años.

El enólogo Claudio Maza opina: “Partimos de la base que no existen uvas malas. Trabajándolas de manera adecuada se pueden obtener vinos con características muy interesantes y cuando a estas uvas se le dan los cuidados necesarios para elaborar vinos de alta gama dan resultados sorprendentes. Este proyecto le llevó a El Esteco muchos años de desarrollo tratando de encontrar el grado de madurez pero -sobre todo- la elaboración en sí misma”. 

Equipo de El Esteco: Alejandro Pepa (izq.), Carolina Cristofani (centro), Claudio Maza (derecha)

Y agrega: “trabajar con Criolla nos genera el orgullo de poder elaborar una variedad que tiene toda la historia, que junto con el Torrontés son las uvas autóctonas de Argentina, desafiando el pre-concepto de esta variedad subiendo la inquietud de poder elaborar cosas diferentes. Es reconocer a los pioneros hacedores de vino que hicieron de esta cepa el vino para toda la familia argentina”

Matías Michelini

Por otra parte, Matías Michelini -que elabora en la bodega La Milonguita dos mil quinientas botellas de una Criolla Grande en la línea Vía Revolucionaria- cree que se ha iniciado una revolución en Argentina al rescate de variedades algo olvidadas, caso de la Criolla, Moscatel o Semillón. Cuenta que decidieron vinificar Criolla Grande ya que encontraron un parral de esta uva plantado en 1968. Apenas dos o tres hectáreas ubicadas en Tupungato, a menos de un kilómetro del límite con Gualtallary y a unos 1.150 m.s.n.m.

“Buscamos pureza, simpleza e identidad. Austeridad antes que exuberancia. La uva Criolla es una variedad que nos identifica como pueblo latinoamericano, variedad que por muchos años olvidamos y que se merece ser rescatada. Es generosa en producción, resistente a enfermedades y adversidades climáticas; da vinos ricos y jugosos. Para elaborarla dejamos que hablara por sí misma, no realizamos intervenciones drásticas en el viñedo y mucho menos en bodega, incluso la elaboramos sin sulfitos para que pueda expresarse tal y como es: un vino ligero, fresco y muy frutal, cuya genialidad está en la honestidad de su simpleza”

Del mismo viñedo -y elaborada en la misma bodega La Milonguita (ver nota)- surgen otras dos criollas: Ruidos Remix de Marcelo Franchetti y "Qué GRANDE sos!" de PolOpuesto, del enólogo californiano Pol Andsnes.

Marcelo Franchetti

Marcelo, que elabora 600 botellas con perspectiva a triplicar en 2017, describe los vinos de Criolla Grande como: “muy frescos y fáciles de beber, tipo vinos de sed; ofreciendo una complejidad sensorial más que cautivadora”. Para elaborarlo destaca el cuidado del estado sanitario, punto de cosecha para encontrar el balance justo entre todas las variables que quedan definidas por esta decisión (acidez, alcohol, madurez del raspón, madurez del hollejo, etc.) regulando rendimientos del viñedo menores a los habituales para esta variedad. Hacen elaboración con racimo entero, para lograr taninos que aporten más estructura y estabilidad de color. Además están experimentando fermentación y crianza en barricas usadas y posibilidad de cofermentación o cortes con otras variedades.

“Trabajar con Criolla me genera una adrenalina hermosa que es mi gran motor. Soy un partidario absoluto del trabajo colaborativo y creo que mientras más estemos dispuestos a experimentar y difundir conocimiento sobre ella, más valor podremos generar para el consumidor”.

Pol Andsnes

Sobre la Criolla Pol Andsnes opina: “Son uvas que probablemente no pueden dar “grandes vinos” en el sentido convencional, pero a mí no me interesan mucho esos vinos y nunca pensaría en intentar hacer un vino así con uva Criolla. Hace falta tener en el mercado vinos buenos, tomables y ligeros para disfrutar en la pileta o para cuando uno quiere tomar una copa sin comida y sin pensarlo”. Y remarca este concepto: “Muchas veces se olvida de que el vino puede ser bueno sin ser serio. Pero así como sólo se gana el Oscar con películas de drama, sólo se ganan premios con vinos muy dramáticos. Mientras que "Qué GRANDE sos!" es mi mejor intento de hacer un vino como una comedia, que te hace sentir bien y ligero después”.

Coincide en que la clave es cosecharla temprano para mantener la acidez y evitar el alcohol alto. En su caso hizo cuarenta días de maceración y sin embargo sólo obtuvo el color de un rosado intenso o un Pinot Noir muy ligero. “Sin esforzar la uva durante la vinificación, se puede obtener un gusto elegante y delicado”.

“Creo mucho en que cada región del Viejo Mundo debería trabajar solamente con sus variedades autóctonas, y en el Nuevo Mundo quiero trabajar con las variedades que son más históricas y únicas de cada lugar. Como forastero, elaborar esta variedad me genera una sensación de estar más conectado a este lugar y a su gente”

Otro apellido ilustre en el vino argentino está detrás de una Criolla. Se trata de Sebastián Zuccardi quien en sociedad con Pancho Bugallo elabora Cara Sur Criolla desde 2014.

La uva proviene del paraje de Hilario (1.550 msnm) a 25 km de la Localidad de Barreal en el Valle de Calingasta, San Juan. Son parrales con una mezcla de variedades (Moscatel tinto, blanco y rosado; Torrontés sanjuanino, Bonarda, Palomino y Criolla chica). 

Cara Sur Criolla es 100% Criolla chica de cuatro parcelas que fueron plantadas entre los '50 y '60.  Elaboran 2.400 botellas utilizando prácticamente toda la criolla chica de plantas viejas del valle y esperan plantar más criolla chica en otras zonas más altas. 

Pancho Bugallo (Izq.), Sebastían Zuccardi (der.) con sus esposas Nuria y Marcela

Pancho opina: “la Criolla Chica es una variedad con muchas cualidades enológicas que en zonas altas tiene potencial para dar grandes vinos; puede comunicar lugares con mucha fineza por su sutileza para expresar cada lugar”.

“Trabajar con plantas viejas plantadas por otra generación para que ahora nosotros podamos explorar a través de nuestros vinos es maravilloso, cada vez que camino los parrales agradezco a los viticultores que se la jugaron a plantar uva Criolla en el Valle de Calingasta. Es una variedad que tiene historia dentro de nuestro país y fue elegida por su nobleza, tanto en el cultivo como en la vinificación, y hoy demuestra que puede dar vinos con gran complejidad pero simples a la vez, históricos pero modernos”.

Federico Schneidewind

Federico Schneidewind, periodista especializado en vinos y -por pasión- devenido a hacedor de vinos, elabora una Criolla grande que obtiene de un viñedo de los años 60 ubicado en Cordón del Plata, Tupungato, donde se encuentra mezclada con otras criollas como Moscatel rosado, Pedro Jiménez y Cereza. La llamó Verdaderos Invisibles en homenaje a los viticultores, “aquellos que no se ven pero hacen que las cosas pasen”. Fueron 1.150 botellas en 2016 que probablemente se dupliquen este año. 

“Es una uva que tiene potencial y permite obtener ricos vinos. La clave es dejar que se exprese y cosechar en su punto de acuerdo al vino que se pretenda lograr -en mi caso más bien temprano- y no tocar mucho en bodega".

"Me da gran emoción que el vino guste, que tenga 91 puntos en Descorchados 2017 y que esté en vinotecas y restaurantes, reviviendo el cuento del patito feo y la Cenicienta”. 

Luego de haber pasado por Francia, Chile y Mendoza, Agustín Lanús se afincó en el Valle Calchaquí donde conoció increíbles plantaciones de más de 80 años de Criolla Chica ubicadas en jardines de las familias comuneras de Amaicha del Valle (Tucumán). Se convirtió en el impulsor y enólogo de la bodega de la comunidad indígena Amaicha y elabora desde 2015 una Criolla chica llamada Sumak Kawsay. 

Agustín Lanús

Cuando le preguntamos qué piensa de esta uva y cómo la elabora describe: “La Criolla es nuestra, es rustica, noble, inmortal, se adaptó a nuestra región desde hace cientos de años, por lo que nunca se enferma ni se hiela y está siempre entera. Para elaborarla me inspiré en el método tradicional que tenían los amaicheños para su vino casero: cien por ciento natural y con cero intervención, cuidando por supuesto que sea un buen producto enológicamente hablando”.

“El único agregado que tiene es metabisulfito, luego las levaduras son indígenas y las fermentaciones finalizan perfectamente, no se le corrige la acidez, no tiene madera de ningún tipo, no está filtrado ni clarificado. La maceración es larga, de 25 días, pero con muy poco movimiento, solo algunos pisonajes, con cinco días de pre-fermentación en frío y luego temperatura controlada”.

¿Y cuáles son las dificultades para elaborar esta criolla?: “¡La logística de la cosecha en nuestro caso es insólita! los productores están desperdigados por todo el valle. Por lo tanto hay que tratar que, desde que se cosecha hasta que entre al tanque, llegue en un tiempo prudente ya que es muy sensible a subir la acidez volátil”.

“En la primera experiencia vimos que el vino tenía unos taninos bien agarrados y un aroma particularmente distinto, como animal y muy rustico. Al segundo año de elaborarlo me di cuenta que provenía del escobajo, y que la criolla tiene la uva muy agarrada de él, por lo tanto en mi caso al menos el 10-15% de la uva pasó como racimo entero. Después de un año en tanque y otro en botella, hoy a mi juicio ¡está en su punto justo!”.


“Para mí trabajar con Criolla fue y es algo muy especial… de las cosas que más satisfacción me dan a fin de año… es sentir que me encuentro con la raíz y el origen de la producción vitivinícola de la Argentina, pero sobretodo el trabajo con las familias comuneras que mantienen y cuidan religiosamente esas plantas desde hace generaciones. Lo vivo como muy providencial, como una misión”, finaliza Agustín.

En Chile la Criolla chica se denomina uva País y allí uno de los protagonistas en el rescate de la tradición y las variedades ancestrales que estaban olvidadas es Julio Bouchon de que elabora un vino ya famoso llamado País Salvaje. Sus viñas están en el secano Costero del Valle del Maule o secano interior como se le llama. La mayoría de estos suelos son de base de Granito.

Gentileza de Bouchon Wines

Julio desde el arranque cuestiona la clásica definición de vino fino: “mucha gente dice que la País no es apta para hacer un vino fino, pero… ¿Quién dice qué es un vino fino?,¿Qué estilo? El problema es que el mundo se ha industrializado y los gustos y producción se han homogenizado. Yo creo que con la País sí se pueden hacer vinos muy interesantes, muy finos, aunque muy distintos al estilo de vinos que estábamos más acostumbrados, a la influencia de Bordeaux y las variedades francesas que llevan un estilo de vinificación de mayor extracción, de uso de madera etc., al que está muy acostumbrado el consumidor”.

La entrevista fue antes de los incendios que arrasaron la región de Maule y ya entonces Bouchon nos decía que “las parras viejas son un patrimonio viviente que no hay que perder”. Lamentablemente muchas hectáreas se perdieron, no por ser arrancadas sino por no poder dominar el fuego.

Ellos hacen cinco vinos muy interesantes con País: País salvaje tinto y País salvaje blanco surgen de uvas salvajes de un viñedo que nunca fue plantado, podado o tocado por el hombre; en el cual las parras crecen en forma de lianas entre los árboles nativos en busca de la luz. País las Mercedes es de un viñedo de más de 100 años, plantado en cabeza, sin estructura como se hacía en los antiguos tiempos. Además la utilizan en dos blends: uno tinto llamado Canto Sur mezcla Carmenere, Carignan y País y un rosé que es mezcla de Cabernet con País.

Leonardo Erazo Lynch

El enólogo chileno Leonardo Erazo Lynch (a cargo de la enología en Altos Las Hormigas) elabora -en Itata, Chile- una País para su proyecto personal. Se llama Granítico País - "A los Viñateros Bravos" y viene de un viñedo que tiene 150 años de antigüedad, del que obtienen apenas 1 a 1.5 kg por planta. Su opinión es que la uva País es: “fantástica, muestra el terroir muy bien” y cree que la clave para lograrlo es dejar que el vino se exprese naturalmente. Para ello no tuvieron que hacer nada especial o distinto, sino probar y escuchar: “probamos varias cosas”, dice.

"Trabajar con uva País es un lindo desafío, siempre se dio por sentado que era una uva de 4° categoría, y la verdad es que es una uva de primera, y muy delicada. Si se la trabaja mal te da malos vinos, es una uva intransigente que no transa, así que tampoco te salva si no puedes trabajarla. Y si está en un mal lugar, lo acusa rápidamente. Es una cepa botona”, se ríe.

Todo esto carecería de sentido si no pasábamos del dicho al hecho, así que, gracias a la colaboración de todos los productores que enviaron muestras, pudimos probar nueve etiquetas varietales de uvas criollas, en una cata comparativa gracias a la cual sacamos varias conclusiones. No te pierdas esa nota. ¡Salud a las Criollas!