La Asociación Argentina de Sommeliers invitó a Michelle Mc Carthy, miembro del Directorio de la Asociación Panamericana, de la Asociación Internacional y ex Presidente de la Asociación Canadiense de Sommeliers, a participar como jurado del Concurso de Sommeliers realizado este año en Buenos Aires. Michelle -que será organizadora del próximo mundial - llegó a la Argentina en noviembre y además ofreció una master class sobre ice wines.
La clase fue organizada por la AAS y promocionada por Inniskillin, bodega emblemática del ice wine canadiense, y una de las que lo que lo puso en el mapa mundial, al obtener en 1991 el premio Grand Prix d’Honneur en Vinexpo (Francia) con su cosecha 89. La bodega fue fundada en 1975 por el australiano Karl Kaiser (en mis investigaciones descubrí que este pionero del ice wine canadiense falleció el 22 de noviembre pasado) y el italiano Donald Ziraldo.
Michelle nos contó que Canadá no solo hace ice wines sino también muy buenos espumantes y vinos tranquilos. Las regiones principales son:
- Ontario, en la costa este, que se encuentra en el mismo paralelo que el sur de Oregon y el norte de California.
- British Columbia, en la costa oeste.
Hay tres apelaciones de origen principales en la región de Ontario: Niagara Peninsula, Lake Erie North Shore y Prince Edward County. En esta región fría, se puede hacer vinos, gracias a que los lagos moderan la temperatura creando un microclima de veranos cálidos y un invierno muy frío y largo (aunque los lagos no se congelan). El lago Ontario y el lago Erie están unidos por el río Niágara. La zona tiene clima fresco, y esta cercana a las famosas cataratas del Niágara.
Debido a los particulares condiciones geográficas, entre ambos lagos existe una gran cuesta y se produce una circulación de aire que alarga la temporada cálida y permite que ciertas cepas lleguen a madurar, manteniendo un alto nivel de acidez. Es una viticultura extrema. Por ello los rendimientos son muy bajos, de 500 litros por acre. Apenas un 15% de la cosecha se usa para vino de mesa.
Alemania (región del Rhin) y Austria (región de Neusiedlersee) son los otros dos grandes productores de ice wines bajo reglas parecidas.
Las uvas se cosechan entre septiembre y octubre, generalmente de noche para hacerlo a temperaturas bajo cero, entre -8 y -14 °C (en el grano de uva, el agua es lo que primero se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto) y se prensan congeladas inmediatamente al llegar a la bodega, por lo cual la mayor parte del agua queda en forma de hielo en las bayas y apenas unas gotas de néctar -casi una especie de jarabe- se extrae.
El prensado es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables. Este proceso hace que sólo una pequeña parte del mosto sea aprovechable, de ahí también el precio elevado del ice wine (entre 40 y 100 dolares canadienses la botella de 375 ml, en ese país).
Alemania (región del Rhin) y Austria (región de Neusiedlersee) son los otros dos grandes productores de ice wines bajo reglas parecidas.
El proceso de sucesivos congelamientos, deshielos y congelamientos hace que los vinos sean de gran concentración y complejidad, diferenciándose de los vinos dulces que se hacen a partir de la podredumbre noble generada por el hongo botrytis y que deben sus cualidades a éste componente, principalmente.
El proceso de elaboración del ice wine
Las uvas se cosechan entre septiembre y octubre, generalmente de noche para hacerlo a temperaturas bajo cero, entre -8 y -14 °C (en el grano de uva, el agua es lo que primero se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto) y se prensan congeladas inmediatamente al llegar a la bodega, por lo cual la mayor parte del agua queda en forma de hielo en las bayas y apenas unas gotas de néctar -casi una especie de jarabe- se extrae.
El prensado es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables. Este proceso hace que sólo una pequeña parte del mosto sea aprovechable, de ahí también el precio elevado del ice wine (entre 40 y 100 dolares canadienses la botella de 375 ml, en ese país).
Las condiciones de frío y la concentración de azúcares, hacen difícil que la fermentación del mosto arranque inmediatamente, de manera que el mismo suele atemperarse, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otro lado, eliminar cierta cantidad de fangos. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones es lenta, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares. Aunque no es indispensable, la tradición es emplear para la fermentación cubas de madera.
Las condiciones de la Vintner Quality Alliance Ontario
Las condiciones de la Vintner Quality Alliance Ontario
La apelación demanda condiciones especiales tanto en cuanto al punto de la cosecha, como en el proceso de la bodega. Por ejemplo:
- Si el nivel de azúcar en las uvas esta por debajo de 35° Brix, no pueden ser usadas para ice wine (un mínimo considerablemente mayor que el de Eiswein alemán).
- Ensayos completos de laboratorio y pruebas.
- No se permite congelar las uvas artificialmente.
- No se permite el agregado de azúcar.
- Las uvas deben crecer, prensarse y fermentar dentro de las regiones establecidas.
- Mínimo de alcohol 7.5
- Máximo de azúcar residual 100 gr por litro.
- Se controla la cosecha y la producción: el 15 de noviembre se registra la cantidad de toneladas de uva disponible.
Datos interesantes
"Un gran secreto para poder disfrutar un ice wine es que no parezca agua edulcorada. La magia de un ice wine es su refrescante acidez en perfecto balance con la dulzura" , expresa Mc Carthy.
Cuatro a cinco kilos de uva alcanzan apenas para una botella de 375 ml.
La capacidad de producción de Canadá es mayor a la de Alemania.
Las uvas emblemáticas de estos vinos son la Riesling y la Gwürztraminer.
La cata
El ice wine se sirve frío de 6 a 8°C, en copas de vino. Una vez abierto, se conserva bien durante tres semanas, en heladera. De una botella de 375 ml se obtienen ocho medidas.
Inniskillin Gold Vidal 2015 Niagara Pensinsula VQA
Elaborado con uva Vidal, variedad autóctona de tierras canadienses, cruza de Ugni Blanc y Seibel, que tiene los componentes necesarios para el ice wine: altamente aromático, piel gruesa, buena acidez, y se mantiene bien en la planta en los meses de invierno.
En general da aromas a damascos, papaya, mango, lychee, durzano y otras frutas tropicales. Si bien no tiene la misma capacidad de envejecimiento que el Riesling, sorprende la fineza bien balanceada con lo dulce.
Inniskillin Riesling 2015 Niagara Pensinsula VQA
Más complejo y con mayor potencial de envejecimiento; se pueden guardar entre 20 a 25 años. Se destaca por ser altamente aromático, de buena intensidad y excelente acidez. Ofrece aromas a mandarina, durazno, damascos secos. Son vinos bien estructurados.
Michele lo describe como "más sofisticado que el Vidal, que es más como un niño joven. Mayor aroma mineral -tendiendo a rancio- y con mandarina".
Inniskillin Cabernet Franc 2015 Niagara Pensinsula VQA
"Una rareza, es único como icewine de uvas tintas ya que como se prensan las uvas inmediatamente y no hay maceración con las pieles es muy difícil de hacer", cuenta Michelle.
Tiene muy poco contacto de la piel, porque va a la prensa enseguida, de allí su su color rubí muy claro. Es aromático (frutos rojos del bosque y grosella negra), con buena acidez, gran estructura y taninos moderados. Combina bien con chocolate.
Tiene muy poco contacto de la piel, porque va a la prensa enseguida, de allí su su color rubí muy claro. Es aromático (frutos rojos del bosque y grosella negra), con buena acidez, gran estructura y taninos moderados. Combina bien con chocolate.
Por su dulzor, el ice wine es delicioso como postre en sí mismo. Marida muy bien con postres no demasiado dulces, como tartas de pera o de manzanas. Por su fineza, acompaña bien a comidas deliciosas como pâté / foies gras, mariscos, comidas especiadas o con acento a gengibre y con salsas de frutas.
Conclusión
Me suele pasar que mucha gente que gusta del vino en la Argentina desprecia a los vinos dulces y los considera una especie "menor". Y si bien lo considero injusto, ya que es una categoría de vinos en la que se pueden encontrar excepcionales ejemplares con gamas aromáticas impensadas para los mejores vinos tintos, lo cierto es que en nuestro país aun es un nicho de mercado dominado por exponentes masivos, económicos y orientados al entry level, a un público joven que hace sus primeras armas con el vino.
Esto no esta para nada mal, ya que sirven para acercar a quien tiene el gusto moldeado por las gaseosas y son la puerta de entrada al fascinante mundo del vino. Pero existen vinos dulces que no son simplemente origen del corte de una fermentación o de mostos con uvas sobremaduras. Los Sauternes en Francia, los Tokaj en Hungría y los ice wine (del origen que sean) entre otros, deben su dulzura a procesos especiales y muy difíciles de lograr. Y logran cualidades excepcionales. Te animo a probarlos.
Conclusión
Me suele pasar que mucha gente que gusta del vino en la Argentina desprecia a los vinos dulces y los considera una especie "menor". Y si bien lo considero injusto, ya que es una categoría de vinos en la que se pueden encontrar excepcionales ejemplares con gamas aromáticas impensadas para los mejores vinos tintos, lo cierto es que en nuestro país aun es un nicho de mercado dominado por exponentes masivos, económicos y orientados al entry level, a un público joven que hace sus primeras armas con el vino.
Esto no esta para nada mal, ya que sirven para acercar a quien tiene el gusto moldeado por las gaseosas y son la puerta de entrada al fascinante mundo del vino. Pero existen vinos dulces que no son simplemente origen del corte de una fermentación o de mostos con uvas sobremaduras. Los Sauternes en Francia, los Tokaj en Hungría y los ice wine (del origen que sean) entre otros, deben su dulzura a procesos especiales y muy difíciles de lograr. Y logran cualidades excepcionales. Te animo a probarlos.
Interesante nota Angel! Ahora tengo unas ganas bárbaras de probar un Ice Wine... Coincido con tu apreciación respecto a los vinos dulces, quizá el hecho de que algunas etiquetas dejan bastante que desear le juega en contra (más que en otros estilos de vinos) y es difícil despegarse. Salú!
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