¿Si o no al agregado de sulfitos en los vinos? ABC del Vino

Los sulfitos no tienen buena prensa en el vino

¿Pero, qué sucede cuando a los vinos no se les agrega sulfitos?

"Siempre en necesario algo de azufre en el vino, no mucho, pero algo. Amo demasiado al vino para hacerles correr algún tipo de riesgo. Si no llevan azufre son como un niño sin vacunar", dijo Marcelle Bize-Leroy (*) mujer que es prócer del vino francés (accionista minoritaria en Domaine de la Romanée-Conti y propietaria de Domaine Leroy y Domaine d’Auvenay), cuyos vinos añejos pueden alcanzar precios exorbitantes en dólares como se ve en las siguientes fotos:

"Y además, sí o sí hay que corregir acidez, como a cualquier vino de cualquier lado y aunque sea mínimamente agregar sulfitos", dice, cuando cuenta cómo hace sus vinos, la sommelier y winemaker Mariana Onofri, una mujer que está llevando adelante una pequeña revolución con vinos especiales y de pequeñas partidas en una zona típicamente productora de vinos en volumen: el oasis norte mendocino, en Argentina.

Este tema acerca del agregado de sulfitos, fue uno de los que generó contrapuntos en el último viaje que realizamos a Mendoza y en el cual visitamos varias bodegas y hablamos con sus propietarios y enólogos. 

Los sulfitos sintéticos agregados al vino se usan como un conservante antioxidante suave y estabilizador. Se agregan al vino en forma de sales de azufre, gas SO2 o soluciones de dióxido de azufre y se usan comúnmente en varias etapas del proceso de vinificación. Se pueden agregar en la prensa, cuando la fruta ingresa a la corriente de producción, después de la fermentación alcohólica primaria y para alcanzar los niveles finales, ajustando las dosis antes del embotellado.

Las expectativas de los consumidores para la reducción del uso del SO2 son dos cuestiones de gran relevancia e incluso han sido centro de interés de la Resolución OIV-OENO 594A-2019 que fija una innovadora práctica que permite, entre otras cosas, reducir la carga de microorganismos autóctonos en uvas y mostos -levaduras en particular- y disminuir las dosis de SO2 que se utilizan para la elaboración de los vinos. 

Por ello, cada vez se oyen más voces que pregonan por una viticultura responsable y con progresiva menor intervención. Hay quienes se animan a decir que no agregan sulfitos en tintos pero sí en blancos, como Javier Lo Forte, enólogo de Pulenta Estate (en la foto de abajo ubicado a la derecha de Diego Pulenta); mientras cada día se suman más productores que aseguran poner estrictamente lo mínimo necesario.

Otros comenzaron a experimentar con vinos sin sulfitos hace poco, con buenos resultados, como el caso de Domaine Bousquet cuyos productos están certificados como orgánicos en la totalidad de sus líneas (con agregado de sulfitos). En 2017, tras los incendios forestales que arrasaron con la bodega californiana Frey Vineyards (primera bodega orgánica y biodinámica de los EE.UU. que elabora vinos sin sulfitos desde 1980), ésta pidió a Domaine Bousquet adquirir una partida especial de vinos producidos sin sulfitos. 

Para guiar el proceso, enviaron a Mendoza a su enólogo y todo salió perfecto, lo que dio coraje a la bodega para continuar produciéndolos, lanzando al mercado en 2018 su primer partida de línea "Domaine Bousquet Virgen": 15.000 litros de un blend tinto que fue un éxito rotundo y recibió 91 puntos Tim Atkim (vale la pena si aun encuentra alguna botella por ahí, ya que se agotó en apenas tres meses). Por ello, arriesgaron pasando a 200.000 litros este año, con la cepa insignia argentina: un Malbec.

Frey Vineyards dice en su página web que "es un mito que los vinos sulfitados se mantienen mejor que los vinos no sulfitados". Aseguran que los vinos orgánicos tintos y blancos no sulfitados pueden durar tanto como los sulfitados si se elaboran adecuadamente. Sin embargo, mas adelante en la misma página advierten que sus vinos tintos se deben consumir dentro de los siete años posteriores a la vendimia y los blancos dentro de los tres años.

Los más extremos en Argentina, como por ejemplo Gabriel Bloise de Chakana Wines (foto abajo), aseguran contundentemente que: "si un vino está bien hecho, no hace falta agregarles sulfitos". ¿Y qué significa bien hecho, nos preguntamos? En línea con Frey Vineyards -que expresan basar sus vinos en uvas orgánicas premium, un conocimiento profundo de la química del vino y una atención cuidadosa durante el proceso de vinificación- Chakana detalla su proceder en su página "sinazufre.com": 

• en la etapa de molienda los sulfitos se agregan por su función bacteriostática y antiséptica, para limpiar el medio de bacterias y levaduras y -en general- facilitar la acción de levaduras inoculadas. Sin embargo, como ellos prefieren que el vino exprese las características de lugar no los agregan, para lo que es determinante que la uva que muelen se encuentre en condiciones de pH y alcohol, que asegure la correcta dinámica microbiológica del vino.
• en la etapa de fermentación refuerzan los mecanismos de control y se enfocan en metabolizar el oxígeno y evitar su función oxidativa. 
• en la etapa de crianza también monitorean el oxígeno disuelto permanentemente y rellenan los recipientes para evitar que actúe, además de remover las borras para que estén en suspensión ya que ayudan a su metabolización.

Y para demostrarlo, lanzaron la nueva etiqueta llamada Sobrenatural: vinos naturales sin sulfitos agregados con uvas provenientes de Finca Nuna (Agrelo, Luján de Cuyo, la cual cuenta con certificación orgánica y biodinámica). Salió al mercado en 2018 un Tannat intenso con acidez elevada y este año un Bonarda frizzante con segunda fermentación espontánea en botella, a partir de levaduras indígenas.

Lo cierto es que no hay un común denominador y que hasta quienes defienden no agregar sulfitos, cuando se es consulta cuánto tiempo pueden asegurar que esos vinos estarán en perfecto estado contestan: "dos, tres o cuatro años".

Y si bien eso puede ser entendible o aplicable para quienes asumen o están acostumbrados a que ese sea el tiempo típico de vida de los vinos blancos, la verdad es que hoy en día hay incluso en Argentina una movida apuntando a crear blancos que se animen a la guarda y mejoren con ella, lo cual implica tiempos de cinco a diez años.

Y ni hablar de los tintos... Escuché decir a Laura Catena en una entrevista que "los vinos argentinos recién van a jugar en las grandes ligas cuando quede demostrado que pueden perdurar cien años" (lamentándose además que ni ella ni sus hijos van a poder ver disfrutar de ese momento). Así que, pensar esto en un vino de zonas cálidas como lo son la mayoría de Argentina (Luján de Cuyo es zona cálida en la escala Winkler y aún Gualtallary -que muchos la catalogan como una zona fría- es en realidad zona intermedia-cálida en dicha escala), sin agregar sulfitos parecería una utopía. Pero el tiempo dirá, será cuestión de ver cómo evolucionan los vinos tintos así elaborados. 

Aun así, Catena Zapata, se animó con La Marchigiana Criolla Chica, un original vino sin sulfitos basado en la cepa "madre" de la vitivinicultura argentina.

Santiago Salgado, un pequeño productor propietario de Finca Las Payas, cuenta: "cada vendimia uso menos sulfitos, con la idea de abandonarlos definitivamente. Actualmente el Libre Corvina 2018 es sin aditivos (es decir sin SO2, ni acido tartarico que es la única otra sustancia que le pone a los vinos). Mínimo significa que intento tenerlos a todos por debajo de los 30 mg/l de SO2 total, que es el límite que se autoimponen los de la asociacion de vinos naturales de España".

"Normalmente adiciono un poco de sulfitos en la fermentacion y de ser necesario antes de embotellar. En esta vendimia llevo 7 u 8 vinos sin nada y el resto con 10 mg/l. La idea es seguir agregando vinos a la etiqueta concepto "Libre". En el 2019, va a estar el Corvina nuevamente y se suma el Nero d'Avola y algunos más, que aun no defino.

En la etiqueta declara; en esta etiqueta solo hay uva cosechada, fermentada y embotellada y punto. Sin agregarle nada más. Un jugo de uva LIBRE del eterno yugo de los aditivos industriales.

Otros productores vienen incursionando con vinos sin sulfitos agregados, como Cecchin, Bodega Chacra (Pinot Noir), Bodega Experimental Biodinamica Stella Crinita (de Ernesto Catena), con sus vinos Amici Mei, Bodega Piedra Negra (Vuela) y Bodega Krontiras (Malbec Natural) de Maricruz Antolin.

La clave parece estar en entender que estos vinos, más saludables y aptos para personas alérgicas a los sulfitos, tienen esas ventajas pero no se puede pretender someterlos a guardas excesivamente prolongadas.

Evidentemente es inadecuado sacar una conclusión "apta para todo público", tanto para los creyentes y no creyentes, acerca de la necesidad, o no, de corregir acidez. Como me contestó al respecto Sebastian Zuccardi; "hay vinos alucinantes, con y sin sulfitos. Cada productor decide". 

Después de todo, no debería haber grandes secretos, ya que los vinos sin sulfitos, se han hecho durante 8.000 años.

Referencias
Niveles de sulfito permitidos en USA para vinos con certificación USDA:
- Vino orgánico: menos de 10 ppm de sulfito natural.
- Vino biodinámico: 100 ppm de sulfito añadido.
- Vino “Hecho con uvas orgánicas”: 150 ppm de sulfito agregado. Estos vinos no se pueden etiquetar como vinos orgánicos.
- Resto de los vinos: hasta 350 ppm de sulfito agregado.
Un huevo de gallina, según pruebas de laboratorio independientes, tiene 6 ppm de sulfitos.

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* Cita en Libro Tras las viñas. Josep Roca & Imma Puig.
Recomiendo leer: Prácticas enológicas lícitas: Corrección de la acidez del vino por Claudia Cabeller