Catena Institute of Wine, el futuro de Catena Zapata

Hacia dónde va Catena Zapata una de las bodegas líderes de la Argentina

La historia más reciente y lo que se viene: el futuro.

En nuestra nota anterior (link) contamos la visita a la Bodega Catena Zapata, más precisamente al Catena Institute of Wine, donde tres de sus expertos: Bajda, Buscema y Urvieta, nos ofrecieron un recorrido por la historia de la bodega y explicamos las dos primeras "revoluciones" que la familia Catena llevó adelante en la misma. Ahora hablemos de la historia más reciente y lo que se viene: el futuro.

La Tercera Revolución

Luego de la segunda revolución, que llevara a plantar las cien hectáreas del notable viñedo Adrianna, se observó que pese a hacer más frío, maduraban bien las uvas. Pronto se dieron cuenta que era por la intensidad luminosa (la acción con junta del espectro visible, más el infrarrojo y el ultravioleta). Y se realizó una investigación con la Escuela de Agronomía de Mendoza, que derivó en la publicación de un estudio de intensidad de luz solar en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

En dicho estudio se midieron los niveles de ultravioleta y se verificó que la radiación UV-B era mucho más alta que en las zonas más bajas, de menor altitud. Para verificarlo empíricamente se colocaron plásticos sobre las plantas -que filtraban este tipo de radiación- y analizaron el resultado de los vinos obtenidos respecto a la cantidad de polifenoles totales. Otro factor que observaron fue que en Mendoza hay de 90 a 100 días desde el envero a la cosecha, mientras que en otras partes del mundo lo usual son de 70 a 75 días, lo cual ampliaba el efecto.

Pese a todo lo estudiado antes, Laura aun veía el viñedo desparejo. En esa época la homogeneidad era un valor en todo el mundo y Catena Zapata intentó también lograrlo, poniendo más riego o humus de lombriz en las zonas más débiles. Llegaron a pensar en meter una topadora y mezclar todo el suelo, dado que esto efectivamente se hacía en California o en Australia. 

Pero Laura dice: “en Borgoña no se hace eso”. Ella había observado que dentro del viñedo Chateau Laffite -ya en esa época estaban trabajando en conjunto- había lugares al lado de los mejores viñedos del mundo que eran un desastre y no estaban plantados.

Ahí dijeron "listo, ya tenemos la tecnología, ahora falta estudiar el lugar", y comienza un estudio en profundidad de todas las parcelas dentro del viñedo Adrianna. Se estudiaron en profundidad los suelos e hicieron hasta 70 calicatas por hectárea. Se empezó a trabajar en parcelas con Chardonnay, Malbec y Pinot Noir; y se busca ahora también volver a los orígenes, trabajando con Cabernet Sauvignon y hasta con Bonarda. 

Como resultado, llegan las primeras añadas de los premiados Chardonnay White Bones y White Stones, el primer Malbec con 100 puntos Parker: Catena Zapata Adrianna Vineyard River Stones 2016 y ya se lucen los Domaine Nico, nueva bodega del grupo que ha lanzado recientemente cinco Pinot Noir de alta gama al mercado.

Barricas, huevos de cemento y roll fermentor

En 2014 se publica en Food Chemistry y The American Journal of Enology and Viticulture, el estudio más extenso sobre Malbec que se ha llevado a cabo hasta la fecha; el cual fue resultado de un estudio conjunto entre Catena Institute of Wine y UC Davis (Buscema, Boulton).

Los próximos 100 años

El futuro está siendo pensado ahora mismo bajo el lema "ciencia para preservar la naturaleza y la cultura". Actualmente se están estudiando los microorganismos existentes en los suelos, a tal nivel que hasta encontraron dos bacterias que no eran aún conocidas en el mundo. Y luego se hicieron estudios de plantas, con y sin esas bacterias, resultando que aquellas que sí las tenían se desarrollaban mucho mejor.

"Estamos replanteándonos los injertos en pie americano, para que sean hechos con plantas libre de virus, porque a futuro vemos que la filoxera -que acá hay en la pirámide- y los virus, transportados por vectores como insectos, pueden ser un gran problema". 

Las oficinas del CWI y los tanques de pruebas de acero inoxidable

Realizan también estudios de epigenética: "Los genomas se activan de alguna manera. Parte de los genes vienen activos de antes, pero si llevas esa planta a otro ambiente pueden apagarse y, con el tiempo, activarse otros para adaptarse al nuevo ambiente. El CONICET y la facultad sacaron clones idénticos plantados en la pirámide y en Adriana y se los está estudiando", explican.

Gráfico por Daniela Mezzatesta (especialista en Viticultura CIW)

Los estudios en curso sobre el microbioma del suelo y la composición profunda de las parcelas incluyen análisis en lo que se refiere al sabor y aroma de los vinos, su envejecimiento, uso de variedades alternativas, la filoxera en Argentina, y también una selección y colección de plantas de Bonarda, para estudiar esta variedad. La siguiente foto muestra el pizarrón en el cual representan el estudio: vinos, plantas, suelo y microbiología

"La cosecha modifica mucho pero hay ciertas parcelas que siempre se identifican de todas maneras y por eso son únicas".

En 2013 el Catena Institute of Wine, en conjunto con Bodegas de Argentina, desarrolla el Protocolo de Sostenibilidad y se convierte en el primer protocolo de sostenibilidad de viñedos en Argentina.

"El enfoque pasa por elegir entre dos opciones: entender la naturaleza o manipularla. Nosotros elegimos entender: observamos y llevamos al laboratorio para confirmar", dicen Buscema, Urvieta y Bajda. 

Después de hablar sobre tantos factores y los análisis y estudios realizados, no está mal dejar entender la magnitud del Catena Institute of Wine a través de algunos números:

• se elaboran 300 mil litros de vino al año, bajo el proyecto “Pequeñas parcelas de alta calidad".
• posee sociedades con 5 prestigiosas instituciones de Argentina y el mundo (*)
• realiza un promedio de 1.000 microvinificaciones por año (referidas a parcelas de viñedo experimentales, ensayos o experimentos de vinificación).
• utilizan aproximadamente 1.250 barricas, 5 foudres de 2.000 y 3.500 litros, 8 tanques de 7.500 litros, 6 huevos de 3.000 litros y 40 Roll-Fermentor de 500 litros.
• en 2019 se elaboraron 14 variedades y en años anteriores se han trabajado hasta 20 variedades.

Todo esto es necesario para alcanzar la meta: llegar a hacer vinos que merezcan los 100 puntos y poner a la Argentina en el más alto nivel mundial. Esta última foto representa el espíritu del CIW: el vino por encima de todo, siendo capaces de estudiar y analizar lo que sea necesario para lograr el mejor.

(*) UC Davis, Universidad Nacional de Cuyo, Conicet, Ibam (Instituto de Biología Agrícola de Mendoza) y Microwine (proyecto internacional que involucra 15 doctorados de todo el mundo).