Catena Institute of Wine, donde la ciencia examina la vitivinicultura

Los secretos de Catena Zapata, una de las bodegas líderes de la Argentina

¿Será mucho pasar casi un día entero en una bodega? 

Más allá de que la bodega ofrezca la posibilidad de almorzar en el lugar, realizar una degustación de sus vinos y quizá hasta alguna actividad, la mayor parte de la gente no podría imaginarse estar siete horas en un lugar así, si no es por trabajo. 

Pero los que visitamos Catena Zapata, y en particular el Catena Institute of Wine (CIW) que la bodega alberga en un enorme edificio detrás de su famosa pirámide, éramos un grupo de miembros de Argentina Wine Bloggers que, si bien no trabajamos comercialmente en el tema del vino, nos lo tomamos muy profesionalmente. Y por suerte las bodegas lo reconocen, por lo cual tuvimos el privilegio que nos recibieran tres de las personas más importantes del equipo: Ernesto Bajda (Ingeniero Agrónomo con especializaciones en Viticultura y Enología), Roy Urvieta (Investigador, becario Conicet, winemaker de Domaine Nico y a punto de obtener su doctorado) y Fernando Buscema (Master of Science en Viticultura y Enología UC Davis, Presidente de bodega CARO y Director del CIW). Solo lamentamos la falta del Director de Enología Alejandro Vigil que estaba en Brasil representando a la bodega. 

Roy Urvieta y Fernando Buscema

Trataré de describir y compartir con ustedes (al estilo de El Ángel del Vino: en un par de notas, para que no sea tan largo en una sola), la mayor parte de lo que aprendimos y compartimos ese día y desde ya les adelanto que se trata de un repaso de la historia de la bodega Catena Zapata, pero escrita o contada desde una mirada mas técnica que romántica. 

Hablaremos de cómo fueron evolucionando en etapas, para llegar a ser lo que hoy son: a mi juicio, una de las tres bodegas más importantes de la Argentina, y también de lo que están haciendo mirando el futuro, hacia donde quieren ir y llegar.

Distintos tipos de recipientes para elaboracion de vinos de prueba en el CIW

Quienes fueron nuestros anfitriones conocen bastante bien la historia de la bodega, ya que la protagonizaron: Ernesto Bajda ingresó a Catena junto a Alejandro Vigil en el año 2002 y Buscema y Urvieta lo hicieron en 2005. Esto nos contaron: 

La primera revolución

Así denominan a la época comprendida entre 1960 y 1994. "En Catena siempre estaba el bichito de hacer algo distinto". Un joven Nicolás Catena estudiaba en Columbia, Nueva York, y el embajador argentino en Estados Unidos le pidió si podía colaborar probando y elegiendo vinos del mundo para las cenas y eventos oficiales de la embajada. Nicolás conocía muchos vinos del mundo de calidad a través de su padre, y con apenas 22 años, ya se había hecho cargo de la empresa. En esa época trabajó como profesor en la Universidad de Berckley, California; y vio a Mondavi animarse a competir con Francia.

La visión de Mondavi era más tecnológica, es decir: utilización de tanques de acero, barricas de 225 litros y plantas traídas de Francia. Para él, el suelo no era tan importante. Nicolás Catena vio todo eso, volvió con la misma idea y se pone a si mismo el reto de hacer vinos de Mendoza que puedan estar entre los mejores del mundo. Para ello contrató enólogos extranjeros como asesores y empezó a hacer varietales. 

Entre los asesores habían venido John Duval (Pendfols), Paul Hobbs... Y entonces aparece el primer desafío: ¿qué hacemos con el Malbec? Pero fue el italiano Atilio Pagli uno de los primeros que se animó a esta cepa, para ellos prácticamente desconocida. En ese entonces aparece la línea Catena. 

En 1995 una de las hijas de Nicolás, Laura Catena (Dra. en Medicina de la Universidad de Stanford), comienza a intervenir en la bodega familiar: vino a la Argentina y fue a visitar el viñedo Angélica y lo encontró "como muy variado", el resultado de una selección propia y cuarteles plantados en distintas etapas, desde de la ruta hacia el río. Laura pregunta científicamente: "de este cuartel salen los mejores vinos, ¿pero de qué plantas?, porque son muy distintas unas de otras. ¿Da lo mismo cualquier planta, si son todas distintas?" 

Como no le dan una respuesta satisfactoria dice: "tenemos que estudiarlo". Ahí nace el proyecto Catena Plantings. Se funda el Catena Institute of Wine y se revoluciona la manera de investigar en bodegas.

La segunda revolución

Luego llevaron a Jacques Lurton su mejor vino. Estaban Laura y Nicolás expectantes esperando la opinión de Lurton, y éste les dijo: “me hace acordar a los vinos de Languedoc”.  En principio a Laura le pareció algo bueno, pero cuando vio la cara de su padre se dio cuenta que no... Languedoc era entonces la zona de los vinos mediocres de Francia, lejos de la excelencia. 

Lurton les quiso decir que le parecía que ese vino venía de una zona demasiado cálida para producir un excelente vino. Entonces fue cuando Nicolás decide ir en busca de zonas más frías, sin ir hacia el sur, dado que su padre le había dicho que esas zonas se helaban. En cambio va hacia arriba en la montaña, donde había evidencias de plantaciones frutales que soportaban el frío. 

Viñedo Adianna (foto Bodega Catena Zapata)

"Queríamos llevar el Catena Institute of Wine a otro nivel, para lo cual nos aliamos con universidades del exterior como la Universidad de Davis (California). Entender si el terruño se puede medir objetivamente en 10 años, 20 años o 30 años y no tener que esperar siglos, como hicieron en Bordeaux", expresa Buscema.

Fue entonces cuando Fernando viajó a la Universidad de Davis para desarrollar el proyecto en una bodega experimental de dicha universidad. Se seleccionaron Malbec de 26 parcelas de Catena Zapata en Argentina y otros 16 de distintos lugares de California. "Salvo de Opus One que no se consiguió porque todo el poco Malbec que tienen va a parar al vino" , aclara Fernando. Es que el Malbec suele aportar un 2% del famoso -y carísimo- blend de esa bodega.

Proyecto Catena Plantings

Las vueltas de la vida hacen que el australiano Roger Boulton, que había sido el jefe de investigación en Mondavi, pasa a trabajar en la universidad de Davis y se convierte finalmente en el mentor de Fernando Buscema cuando este llega allí para el proyecto de investigación. 

Y resultó que algunas plantas producían mucho más que otras, y lo mismo sucedía con otras características: había dado resultado estudiar el Malbec. "En la Borgoña, Romaneé Conti hizo lo mismo con el Pinot Noir", acota Buscema. Se estudiaron 130 clones. 

El estudio incluyó 42 sitios de viñedos de Mendoza y California, vinificándolos de manera estandarizada, para permitir que surjan las diferencias de sitios. Luego se analizaron los compuestos fenólicos y aromáticos y realizaron degustaciones comparativas. Aplicando técnicas estadísticas avanzadas (quimiometría y sensometría), se verificó que el Malbec adquiere varios perfiles de sabor diferentes según su origen. En general, los vinos mendocinos ofrecían más complejidad y sabores a frutas rojas maduras en comparación con las muestras californianas. Además, ciertos lotes de viñedos producían vinos con un perfil de sabor muy distintivo, como el lote 6 de Adrianna Vineyard.

En nuestra próxima nota les contaremos los resultados de esa movida que dio origen, entre otros, a los vinos más premiados de Catena Zapata, provenientes del viñedo Adrianna y lo que está haciendo la bodega últimamente y mirando al futuro. No te la pierdas, hacé link acá.