Conoces Bairrada? y las uvas autóctonas de Portugal?

Intrigados por la riqueza de variedades autóctonas de uvas que posee Portugal, publicamos hace poco una nota llamada Vinos de Portugal, en la que nos explayamos acerca de las regiones vinícolas del país lusitano. Entre ellas se encuentra Bairrada, foco de este post. 

Toda la información aquí publicada surge de una de las clases que la Asociación Argentina de Sommelier viene realizando, en este caso, la sommelier Flavia Rizzuto moderó una muy interesante charla que tuvo como protagonista a Filipa Pato, quien junto a su esposo William Wouters se animó a emprender con éxito el camino de la bodega propia, con enfoque en las variedades tradicionales de Bairrada.

"Crear vinos auténticos que reflejen fielmente su origen" Filipa Pato.

Filipa Pato es Licenciada en Ingeniería Química por la Universidad de Coimbra y perfeccionó sus habilidades como productora de vino cosechando en Burdeos, Mendoza, Margaret River y con su padre, Luís Pato dueño de la bodega homónima.

"Mi familia ha sido pionera en la región, el abuelo fue el primer productor en embotellar su propio vino en los años 50 y mi padre viajó e introdujo sus vinos en otros países de Europa, USA, Canadá y Brasil. Cuando empecé a trabajar con mi padre me daba pena ver abandonadas muchas viñas viejas, fantásticas, de una calidad maravillosa y comencé un proyecto propio para rescatar esos viñedos. Hoy tenemos 17 hectáreas, divididas en pequeñas parcelas". 

"Trabajo con mi marido William Wouters que es Sommelier y chef. Es belga y nos conocimos cuando fui a presentar los vinos a Bélgica en 2003. Gracias a él descubrí muchos vinos de todo el mundo que me ayudaron a entender mejor la filosofía de los productores y, en especial, la agricultura biodinámica, lo que me hizo pensar en aplicar esa filosofía en Bairrada".

La Bodega

La bodega se ubica en Óis do Bairro, un pueblo cerca de Porto y de la costa del océano Atlántico. Los suelos son calcáreos y los viñedos están muy divididos en pequeños propietarios, de 3 hectáreas como máximo.  

En el mapa, en azul se marcan los suelos calcáreos. El río corta de norte a sur; y por detrás se encuentra la montaña Caramulo, dando forma a la frontera con Dâo; región que tiene características diferentes, con suelos graníticos y clima continental. En Bairrada son colinas, aunque con poca inclinación, pero que ayuda al drenaje del agua cuando llueve mucho.

El clima en Bairrada es complicado, con mucha lluvia en primavera (abril y mayo) que obliga a cuidarse de los hongos, lo cual en biodinámica es más complejo para trabajar. En la costa del río hay muchas plantas, como cola de caballo, aloe vera y consuelda, que se utilizan junto a preparados de limón y naranjas que se pueden usar para pulverizar y controlar los hongos. 

Movilizan el suelo para que quede en ellos la humedad, y no se hace riego, dado que llueven 1.000 mm al año. En la zona no nieva; y en verano hay poca lluvia, pero la brisa del Atlántico queda en el viñedo y se concentra abajo en el río, porque la montaña la detiene.

"Ya de antes no usaba herbicidas ni pesticidas, pero adoptamos la filosofía biodinámica y el respeto por la naturaleza. Hoy utilizamos alrededor de 15 plantas diferentes en nuestras preparaciones biodinámicas, levaduras indígenas y métodos ancestrales como molinos y ánforas. Trabajamos con poco sulfuroso, por debajo de 40 mg, muy controlado y la fermentación maloláctica se da naturalmente. Para protegernos de los vecinos que no trabajan orgánico colocamos barreras de olivos". 

Las uvas

Trabajan exclusivamente con variedades de uvas autóctonas como Baga, Bical, Arinto, Cercial y María Gómes y dicen estar "muy orgullosos de las tradiciones de estas cepas únicas que se adaptan mejor y expresan el terroir de forma más verdadera".

"Tenemos viñas muy viejas, de 130 años, de Baga que es una variedad muy adaptada y resistente al clima y los hongos, algunas en pie franco. En la zona hay muchas plantas de Baga; y entre ellas, un viñedo de apenas media hectárea de uva Nossa Missão, que estaba abandonado hacía casi dos años y era de un viejito que me pidió que lo cuide, ya que es un viñedo patrimonial de Bairrada. El primer año solo obtuve 40 kg. y al año siguiente (2017) solo obtuve una pipa de 500 litros de vino. En 2018 no la pude elaborar por falta de barricas. Tienen rendimientos muy pequeños y solo lo hacemos para preservar el patrimonio histórico".

Explica Filipa que la Baga hay que cosecharla “suculenta”, aunque no demasiado pasada o madura. Y aprovechando la experiencia de su temporada en Argentina en el año 2000, utiliza para ejemplificarlo el punto de cocción de un bife de chorizo: "tiene que estar algo jugoso, ni seco, ni crudo".

Considera que un vino de Baga cuando es joven (por ejemplo ahora las cosechas 2017/18) da mucha fruta en aromas y vale la pena probarlo, pero luego de ese período prefiere dejarlo en barrica hasta después de ocho años, que es cuando aparecen mejor los aromas secundarios (trufas, aceitunas cortadas, bosque). O sea que hay que esperarlos entre 3 y 8 años para disfrutarlos mejor, dejarlos madurar.

"Comparando con Douro y Dâo, Bairrada tiene la suerte de tener un monovarietal, que es la Baga, que mantenemos por su identidad: haciendo selección masal de viñas viejas para plantar nuevos viñedos en alta densidad; 7 a 8 mil plantas por hectárea, que obligan a utilizar un tractor pequeñito".

"La uva blanca local es la Bical, una variedad que se da muy bien en el suelo calcáreo. Tiene bastantes taninos y es cremosa, con notas a peras cuando es joven, pasando a aromas a cera de abeja, típicos del Bical, cuando envejece. Antiguamente se exportaba en barriles al nuevo mundo". 

Bical

"Otra uva es la Cersial, una variedad que está más en las zonas altas, y también tenemos algo de Arinto, que le gusta el calcáreo, en pequeño porcentaje y usamos en blends para aportar una acidez crocante.

Los vinos

Hacen vino en ánforas desde 2013, una tradición que viene desde el tiempo de los romanos: "Con la Baga, que tiene muchos taninos, nos gusta el ánfora porque queda más presente la fruta. El ánfora tiene una porosidad parecida a la de las barricas, pero sin sus taninos, lo que permite ver bien el Baga joven y sus aromas primarios. También hacemos un blanco bajo velo, con contacto con hollejos de un mes, que tiene una evolución fantástica en la botella y queda de un color dorado".

"Me gusta el roble austriaco en pipas con un volumen mínimo de 500 litros, para que no sea tan dominante. Además, los artesanos austriacos son sencillos, ayudan más al productor pequeño y así logro otro estilo. Los grandes productores de barricas no dan esa ayuda. ¡Y el roble tiene que estar en sintonía con lo que viene de la viña!"

También cuenta que, para mimar a su esposo belga, decidió hacer un vino de Baga fortificado con alcohol destilado en allí mismo en Bairrada, dado que hay muchas pequeñas destiladoras en la región. Es un vino de mucha acidez y taninos, ideal para maridar con buen chocolate belga de mucho cacao y poco azúcar.

Agrega que en Bairrada es muy tradicional la elaboración de espumantes y ellos hacen dos: un rosé 80% Baga y 20% Bical y un Blanc de Blancs (37% Cercial, 35% Bical y 28% María Gómes).

Cuenta que para ellos no es importante hacer muchas botellas, limitándose a una producción de seis a ocho mil botellas, ya que dependen de las viñas interesantes que vayan encontrando. Son vinos que se venden en Europa en una gama de precios que va entre los 12 a los 150 euros. Complementan sus ingresos ofreciendo un selecto enoturismo (solo con reserva previa) en el que además de la visita a los viñedos se agrega un menú basado en ingredientes naturales y en armonía con los vinos que tienen para presentar.

Espero que les haya gustado viajar, al menos con la mente, a los paisajes de Bairrada, Portugal. Si alguna vez vamos a ese bello país, no estaría nada mal hacerle una visita a Filipa.

Mas info: Filipa Pato & William Wouters
Fotos by: Filipa Pato & William Wouters
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