Vinos buenos, bonitos y baratos? Los secretos y claves de Portillo.

En la nota anterior sobre Portillo te contamos el concepto y cómo nació esta línea de vinos que ha logrado un rápido posicionamiento en el mercado masivo. Ahora vamos a lo más interesante: quienes los hacen y cómo se elaboran. 

El enólogo

Bajo la dirección enológica del grupo Salentein se encuentra José Pepe Galante, pero Carlos Bauza es el enólogo a cargo de Bodega Portillo a quien entrevistamos y le preguntamos cómo se desarrolló su carrera en el mundo del vino: 

Estudié en la Universidad Don Bosco y me recibí en 2004. Mi abuelo tenía bodega y viñedos, mi papá era encargado de la finca y la bodega, y ya de chico mi inquietud era entender cómo la uva se transformaba en vino. En los últimos cuatro años de la carrera trabajé en el INV donde hacía más de 400 micro vinificaciones con uvas de todo el país, analizando los perfiles de los vinos, desde ahí mi curiosidad por los vinos que resultaban ser del Valle de Uco por ser diferentes. Luego estuve una temporada en Peñaflor y en Altos las Hormigas. En 2006 me anoté para una búsqueda en Salentein y quedé como supervisor de bodega.

¿Qué sentís de tener a cargo esta línea tan exitosa? 

Orgullo, uno le dedica mucho tiempo, mucha pasión. Es el trabajo en equipo reflejado en una botella.

¿Qué crees que en lo personal aportaste para lograrlo?

Soy una persona muy obsesiva y me pongo metas, lo que me propongo lo logro. Busco obtener los mejores aromas, probar nuevas cosas. Por ejemplo, en 2008 probé distintos Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda y los noté más intensos, más aromáticos. Así que le empezamos a dar mayor maceración a los nuestros, logrando un lindo cambio en el estilo del vino, ya que en Valle de Uco se da muy bien.

Las fincas

Una de las claves, sin dudas, son las fincas y su ubicación privilegiada en el valle de Uco. No está para nada errado decir que el Valle de Uco es la "niña mimada" de Mendoza, fundamentalmente porque ese lugar tan joven era uno de los secretos mejor guardados en el mundo del vino cuando Salentein, precursora en la región, comenzó a plantar a principios del 2000.

La propiedad de Salentein tiene 2.200 ha, con 22 km de longitud y alturas que van desde 1.050 a 1.600 msnm. “Hay mucha diversidad en altura, distintos microclimas, que dan cosas totalmente distintas”, explica Bauza. Se dividen en tres fincas:

• Finca el Oasis:  esta comienza desde la parte más baja en altura de nuestras fincas.(entre los 1.050 y 1.200 metros) y es de donde salen las uvas de los tintos de Portillo y donde está ubicada la bodega.
• Finca La Pampa: es la finca intermedia, donde se ubica la posada Salentein, en la zona de ingreso a la nueva IG San Pablo, con alturas entre 1.200 y 1.300 metros. Posee suelo aluvional, de entre 30 y 40 centímetros de profundidad. De aquí salen el Sauvignon Blanc, un 50% del Merlot, 40 % Pinot Noir y algo del Tempranillo de Portillo.
• Finca San Pablo: Es la finca más elevada de las tres, y donde se encuentran los viñedos más altos de la provincia y algunos de los más altos del mundo.

Prácticas en el viñedo

Los viñedos están plantados en espaldero con una densidad de 5.000 plantas/ha y dan rendimientos de 12 ton/ha, el cual que es el promedio de la zona. No se hace raleo. Se utiliza riego por goteo y labranza cero, con poco uso de herbicidas y en los años secos, casi cero. Dado que son volúmenes importantes se mecaniza la cosecha y la pre-poda.

Las uvas provienen en general de las zonas más bajas para los tintos, de 1.050 a 1.150 msnm que aporta cualidades de fruta roja más fresca y de zona media 1.150 a 1.300 para blancos y Pinot Noir y se cosechan antes que para las líneas de alta gama, para lograr más frescura.

La elaboración en bodega

Se usan levaduras seleccionadas y se produce todo en tanques de acero inoxidable. Hay tres naves con 6,6 millones de litros de capacidad total que se utiliza por completo para la producción de Portillo, Killka y los espumantes de Salentein. Los Portillo no tienen aporte de madera de ningún tipo.

Se hace un gran trabajo de madurez industrial y polifenólica y, cuando consultamos a Bauza cuál es una de las cosas más difíciles en una bodega de estos volúmenes respondió sin dudar que "la logística de la bodega", aclarando que la madurez del Malbec se da en una ventana de 10 a 12 días, lo que obliga siempre a coordinar muy bien los recursos cuando va llegando la uva.

Para los tintos se hace maceración fría en fase acuosa durante 4 y 5 días para extraer aromas y fermentación alcohólica de 6 y 7 días. Con maceraciones cortas y poca extracción. Es importante la tecnología, como el control de temperatura.

"La ventaja que tenemos es que toda la materia prima es propia y de Valle de Uco". Carlos Bauza

"Otra ventaja es la cosecha mecánica y que el viñedo está literalmente pegado a la bodega, lo que permite cosechar de noche casi el 80% de la fruta e ingresarla bien fresca. Tenemos dos máquinas cosechadoras propias, muy nuevas, de no más de dos años, que vienen incluso con despalilladora incorporada, por lo que en 15 a 20 minutos el grano está en la bodega, sin oxidación, porque no se desprende el líquido y llega enseguida".

"Para los blancos cosechamos en los cuarteles de mayor acidez y el mayor volumen se lo lleva el Sauvignon Blanc, una variedad muy aromática que obliga a proteger al máximo los aromas. En base a él también hacemos el Dulce natural, que se deja con 45 a 50 gramos de azúcar residual.

Quiero cerrar estas notas sobre Portillo expresando que para mí ha sido muy interesante profundizar en el proceso y las claves de una línea de entrada de una bodega importante, que puede encontrarse en casi todos los canales de venta a precios competitivos y viene siendo reconocida no solo por el público masivo, sino también por muchos consumidores avanzados.

Son éstos quienes la destacan y recomiendan seguido en las redes sociales a quienes piden datos sobre vinos accesibles y de buena calidad destacando, más allá del Malbec, los Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Merlot, que fueron las etiquetas que siguiendo esos consejos adquirí en primera instancia para probarlos y confirmaron las buenas expectativas. Me queda por probar el resto de la línea y lo iré haciendo para, cuando termine, publicar un resumen de mi opinión sobre cada uno de los varietales.

En definitiva, tal como reza el ultimo comercial, los Portillo son vinos “sin peros”, que ofrecen la posibilidad de conocer ocho varietales de un reconocido terroir como Valle de Uco, con una excelente relación precio – calidad.