Francisco Paco Puga, enólogo de Bodega El Porvenir
Cuenta todo sobre el Laborum Torrontés Single Vineyard
En la semana del Torrontés, dedicamos varias notas del Blog a contar lo aprendido directamente de la experiencia de los mejores enólogos o winemakers del Valle Calchaquí, que nos ofrecieron decenas de detalles en la Clínica del Torrontés que organizamos los Argentina Wine Bloggers, para un nuevo #EncuentrosAWB
Francisco contó que el estilo del Torrontés de este Laborum empezó a cambiar un poco en 2011/2012, a partir de la búsqueda de un nuevo perfil realizada junto al agrónomo Santiago Bugallo.
"Primero transferimos el sistema de conducción de parral a cuatro brazos, pasando de 30 a 15 mil kilos por hectárea de rendimiento y en nuestro caso, con parrales de más de 75 años, los rendimientos son menores aún, lo que da menos vigor y refina los aromas, haciéndolos más delicados".
Cosecha en tres etapas y elaboración
"En El Porvenir hay distintas variantes de Torrontés. Tratamos de buscar un perfil más sutil, con tres cosechas en momentos diferentes: la primera el 10 de febrero, casi como base de espumante, con muy buena acidez y un perfil aromático que arranca sutil y se pierde luego. Esto representa más o menos el 20% del volumen".
El otro 60% en la segunda cosecha, con un perfil de fruta más cítrico y las primeras notas florales, cosechando entre 12,5 y 12,8 ° de alcohol y obteniendo fruta más fresca y blanca: ananá al inicio y después un durazno".
"El último 20% se cosecha ya con la madurez más avanzada, 13,5° de alcohol, que otorga más boca, y un perfil más terpénico (al estilo clásico) para equilibrar la acidez. Esta última cosecha se realiza un mes después de la primera".
Se hace selección de racimos y prensado sin despalillar, trabajándolo 100% en acero inoxidable, con un desborre fuerte entre 5 a 8 °C para eliminar la turbidez. Se utilizan levaduras seleccionadas neutras o tioladas para mejorar el perfil herbal.
El vino tiene una nota herbal, rebelde y algo salvaje al inicio, ya que en boca arranca con buen mordiente, "una cascarita de pomelo", dice Paco. "A veces si los años son muy calurosos se le puede agregar algo de escobajo" agrega el enólogo.
El suelo es 95% arenoso con un 5% de limo, y tiene mucha sal. Como el Torrontés absorbe mucho sodio y potasio, es lo que le puede dar ese amargor clásico, explica.
Se le augura una larga vida por su nervio y acidez, puede durar tres o cuatro años cuando antes no llegaban a dos años, afirmó Paco. De hecho, luego de su descorche, el vino lo guardé cuatro días abierto en la heladera y se mantuvo perfectamente bien dando fe de la rica acidez que lo sostiene.
Para cerrar, una frase de Puga que define lo que pasaba antes y mucha gente sigue creyendo por desconocer los nuevos estilos del Torrontés: "se lo asociaba a lo dulce, por su aroma a flor madura, rosa viejita y durazno muy maduro; que contrastaba con la boca, donde es seco y además terminaba amargo y con muy alto grado de alcohol".
En la actualidad persisten (afortunadamente) esos perfiles de Torrontés en el mercado; lo hay de muchos tipos y precios. Cada cual elegirá su preferido, pero hay que prestar atención a estos nuevos estilos que sorprenden al agregar una faceta de mayor complejidad.
Torrontés, la variedad blanca insignia de la Argentina.
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