Ignacio López, enólogo de Bodega Etchart
Cuenta todo sobre el Cafayate Gran Linaje
En la semana del Torrontés, dedicamos varias notas del Blog a contar lo aprendido directamente de la experiencia de los mejores enólogos o winemakers del Valle Calchaquí, que nos ofrecieron decenas de detalles en la Clínica del Torrontés que organizamos los Argentina Wine Bloggers, para un nuevo #EncuentrosAWB
Muy rica fue la charla con Ignacio López: "Mi experiencia con el Torrontés es que es una variedad sensacional, la que mejor transmite el sabor de la uva al vino. Todavía hay un universo por descubrir en el Torrontés, porque hay que cambiar algo muy arraigado de que las cosas se hacen así, porque siempre fueron así”.
El Torrontés en Cafayate es una uva que está presente durante toda la cosecha: "Se inicia el 10 de enero su recolección, son las primeras uvas en entrar a la bodega y también las últimas a fin de marzo, para el Cosecha Tardía".
Cuando comenzamos a pensar el Gran Linaje pensamos en el perfil sensorial; por ello en Bodegas Etchart hemos estudiado ese perfil sensorial de acuerdo con tres factores: sol, fenoles y tratamientos en finca.
La influencia del sol
A más de 1.700 metros sobre nivel del mar hay que cuidar las uvas del sol. “Se cosecha con la uva doraditas, a 13° Baumé decían antes". Eso ya no lo hacemos, para no generar fenoles.
Estudiaron el comportamiento del Torrontés bajo el sol y bajo sombra cuantificando los terpenos (familia de aromas que se divide en cinco aromas principales) en miligramos por litro.
Hiper-oxigención y fenoles
Otro estudio fue ver cómo una oxidación violenta del del vino afectaba a los fenoles: "se hace con uvas absolutamente sanas y se mide, para sacarlos antes de la fermentación, haciendo una hiper-oxigenación por medios mecánicos (con una bomba).
¿Qué sucede después de híper-oxigenar el mosto? Llega a un color té cargado. Luego de ocho meses se ve que la híper-oxigenación logró bajar mucho el linalol y se consiguen 40% más de aromas a lima y cítricos y un 50% más de aromas a flores blancas.
Finalmente se clarifica el vino para sacar el color de negro que dejó la oxidación.
Tratamientos sanitarios en la finca.
Si bien Cafayate es una zona muy seca, se debe tener cuidado porque cuando llueve es concentrada en pocos días. Por ello, para evitar los hongos en esos momentos, es común el tradicional agregado de cobre.
Los estudios verificaron que, en relación con el perfil sensorial del vino, no hay nada a favor del cobre. Pero, ¿Cómo se reemplaza el cobre en el viñedo? "Hay que abrir ventanas en las viñas para airear, pero entra el sol, y así… No es fácil, hay que tener mucho cuidado", explica Nacho.
La elaboración
Para este vino, un 48% de la uva se selecciona especialmente de acuerdo a los criterios vistos antes (Jorge Romero es el ingeniero agrónomo en el viñedo); se llena el tanque como si fuera uva tinta y hace maceración pre fermentativa ocho días antes de descubar, ya comenzando la fermentación. La mitad del Gran Linaje se hace así.
El otro porcentaje es: 10% de un Parral más bajo, de maduración más tardía, y el resto es una parte de Torrontés en espaldero, riesgoso, porque tiene menos protección solar.
Resulta un Torrontés fresco y muy elegante, de delicados aromas a flores blancas y frutas blancas en compota, acidez media y sutil textura. Como siempre en esta cepa, destaca el "gusto a uva", que habla del origen.
"El Gran Linaje es un trabajo de 15 años de búsqueda, donde hicimos de todo, para mí es el mejor Torrontés en el que yo estuve involucrado" Ignacio López.
El Etchart Privado es el entry level por excelencia y tiene un precio imbatible. Pero para lograr ese precio hay que tomar decisiones: "viñedos de alto rendimiento y, por ejemplo, no se pone la cosecha en la etiqueta porque un porcentaje importante de los consumidores no le da importancia, y esto nos permite no tirar vino de un año a otro ayudando a mantener un buen precio".
Para entender tanta dedicación y detalle del trabajo comentado en esta nota, vale comparar los volúmenes: se hacen 15 mil botellas de Gran Linaje, mientras que del archi-famoso Etchart Privado se elaboran 4 millones. Aun así, los precios del Gran Linaje no dejan de ser muy accesibles.
"La idea es empujar cada vez más las fronteras, correr el alambrado, porque todavía no hemos llegado a su mejor expresión. Es una variedad muy rebelde, pero con la cual se pueden lograr cosas espectaculares", cierra Ignacio López.
Torrontés, la variedad blanca insignia de la Argentina.
Excelente las nota de torrentes ,muy actual refresca lo que sabemos y aporta conocimientos nuevos, gracias
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