¿Es sobrenatural que un vino no tenga sulfitos?

Sobrenatural Chakana

Línea muy representativa de lo particular que es Bodega Chakana

Los AWB tuvimos un encuentro virtual con el equipo de Bodega Chakana. Encabezado por el director de la bodega Manuel Lanús, los enólogos Gabriel Bloise y Leonardo Devia y el agrónomo Facundo Bonamaizón, se dio una charla a fondo y sin red, sobre los vinos naturales y biodinámicos.

Se trató de una cata virtual en la que degustamos las nuevas cosechas de Sobrenatural Bonarda, Organic wine y Frisante. Nótese en la etiqueta el juego de palabras con la O reemplazada por el símbolo de oxigeno, formando un inicio con SO2 (el anhídrido sulfuroso que normalmente se agrega a los vinos para su conservación) tachado; porque en estos vinos se evita esa práctica.

El anhídrido sulfuroso (SO2) es utilizado como agente antioxidante, que puede agregarse al vino durante su elaboración y embotellado. Se aplica dependiendo del tipo y el estado inicial de las uvas y el vino, de su temperatura y nivel de pH. Existen dos tipos de dióxido de azufre, el primero es el SO2 libre que es utilizado para la oxidación, y el segundo es el SO2 activo que tiene una función antiséptica.

"El uso de sulfitos tiene efectos organolépticos sobre los vinos", dice Bloise y continúa: "en Chakana no se agrega nada de anhídrido sulfuroso al llegar la uva". Pero para ello, vienen trabajando hace mucho en este tipo de vinos y aprendiendo de la experiencia, lógicamente.

Estrategia de vinificación de vinos sin agregado de SO2

Al respecto, el enólogo explicó: "Se realiza una cosecha temprana para lograr un pH más bajo, de manera que las bacterias tengan menos posibilidad del desarrollo. A la par, Facundo mantiene los viñedos equilibrados, sin sobre producción, y de esta forma mantenemos las cosas en equilibrio sin empujar el viñedo a dar cosas que no son". 

También se hace una maceración larga para mejorar la estructura poli-fenólica. Esto se puede hacer dependiendo del tipo de suelo del viñedo, que a veces nos permite tener un vino más estructurado, pero esta práctica no se puede replicar en cualquier uva. La usamos más en el corte Tannat / Malbec. Otro método de conservación es la fermentación en botella, porque consume el oxígeno residual.

Este es el primer año que filtramos la Bonarda y el Tinto. El Frisante no, es tipo Pet Nat, está hecho con degüello para sacarle las lías y que quede más limpio y brillante. 

"Todo esto da mucho trabajo" refiere y agrega: "inclusive, por ser naturales, hay algunos años en que no pueden salir los vinos".

Sobrenatural Bonarda

En el Bonarda se hace también maceración carbónica, que le da algo de redondez, con una cosecha temprana para aportar algo de sucrosidad. Ayuda a dar más fruta, aunque la uva sea verde. Es una partida de 13.000 botellas y va muy bien para incursionar en vinos naturales, ya que ha avanzado mucho en relación a cosechas anteriores.  

Sobrenatural Frisante

Compuesto por 70% Tannat, 35% Malbec y 5% Syrah. El Tannat permite cosechar temprano, dando expresión de frutas, y en boca se nota mucho. Tiene apenas 3 gramos de azúcar residual, que por ahí terminan de fermentar en botella.

Sobrenatural Tinto 2020.

Blend 75% Tannat y 25% Malbec. "Parece que estuviera la uva viva en la botella", dijo alguien al probarlo. Gabriel expresó: "este tinto es más de guardar, todavía está medio brutal. Ni nosotros sabemos hacia dónde creemos que vamos con el tinto. La vendimia 2020 tuvo un balance final dulce, pero no fue tan buena".

Esperan que la acción natural de la guarda le dé soporte y que gane con la misma. "Ésa es nuestra búsqueda". En particular, durante la degustación, me costó un poco cierto amargor final atrás. Partida de 10.000 botellas.

"Los vinos ácidos son mejores para comer, pero la mayoría del público espera algo dulce en el vino". Gabriel Bloise

El cuidado de los vinos naturales 

"Estos vinos hay que tratarlos como el yogur, están vivos por dentro y se pueden alterar, hay que mantener la cadena de frío y eso hay que explicarlo. Los vinos sin sulfitos son inestables, pero reconozcamos que los tratamos mal", reflexiona Bloise y compara: "Un ejemplo son los tomates de hoy, modificados genéticamente y que llegan verdes y aguantan; pero no tienen gusto". Contó también que los vinos que exportan a Francia van en un pallet envuelto en una manta térmica y que los importadores serios mandan para transportarlos contenedores refrigerados. 

Todo esto generó una linda discusión en cuanto a las responsabilidades de la cadena de producción, distribución y comercialización del vino en comunicar adecuadamente las especiales características de estos tipos de vinos; que poco a poco van siendo elegidos por cada vez más gente y sin dudas serán exigidos en el futuro por muchos mercados y las nuevas generaciones que van adoptando lo natural y orgánico como algo habitual, aprendiendo las necesidades especiales y los cuidados necesarios para la conservación de estos productos, pero también confiando y convencidos de sus beneficios, tanto para la salud como el medio ambiente.  

"Hay que ir haciéndole el paladar a la gente con estos vinos. Está demasiado dicho cómo tiene que ser un vino, uno no come lo que le gusta si no que le gusta lo que come. El paladar se educa" profundizaron; y reforzaron con el concepto de "Conciencia o ser consciente. Darse cuenta que se pueden hacer vinos ricos cuidando los suelos, sin pesticidas, sin químicos, hacer una vitivinicultura consciente".

El logo Deméter (Certificación biodinámica) es muy importante por lo que implica, tanto económicamente como lo que significa porque en el exterior da mucha chapa y te pone en una categoría diferente. 

¿Cómo se logra la complejidad en un vino natural?

Llegando al final del encuentro hice esta pregunta, que levantó la temperatura de la charla. Pero Gabriel no escapó a la misma y aceleró a fondo: "El vino natural ES la complejidad, que no sólo se logra con una levadura seleccionada tal o cual, sino también con las que están en los viñedos. Y lo mismo con todo. Mientras menos se hace, más pasa. La complejidad es el universo". 

"El vino hecho no es complejo por su mismo sentido o proceso. La complejidad está implícita en la naturaleza. Vale ver lo que hacen Marco Antonucci en Italia, Gravner, Stefano Belotti... Es como un movimiento marginal, la gente que lo hace no está tan preocupada por aparecer, lo único que les preocupa es que su vino sea un manjar y no es fácil" contestó, cerrando con una sonrisa y un "nos ponemos pasionales".

Para el final dejó este comentario: "El azufre cierra y acorta la boca del vino. Si pudiéramos hacer todos los vinos sin sulfitos los haríamos". Desde aquí seguimos apoyando esta búsqueda hacia los vinos y productos naturales, que cada vez más consumidores exigen. Nada mejor que saber que en su elaboración hay personas totalmente convencidas y comprometidas con lo que hacen, conscientes que el camino es largo, pero que vale la pena recorrerlo.

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