Proyecto X, alta gama en tres etiquetas

Proyecto X: develamos la incógnita.

Vinos con la identidad de Los Chacayes

Este nuevo emprendimiento fue generado en sociedad por Maximiliano Zafate y el enólogo Sebastián Bisole.

Se conocieron en el jardín maternal de sus hijas, que se hicieron íntimas amigas, luego se encontraron en un asado y se fue reforzando así la relación. La idea de hacer un vino juntos surge un fin de semana, cuando Maximiliano se acercó a ayudar a Sebastián mientras estaba trabajando en el armando de cortes de vinos. Eso le interesó mucho, y esa noche, mientras Sebastián se debatía entre dos estilos de vinos, decidieron hacer algo juntos y empezaron a pensar el concepto del proyecto. 

Sebastián hace el vino y Maximiliano se dedica a todo el resto, algo a lo que ya está acostumbrado, porque se desempeña como gerente en Ver Sacrum. Bisole, pese a su juventud, posee una amplia experiencia y maneja múltiples proyectos como Pielihueso, Finca La Bonita, Mastroantonio, Paso a Paso y Los Bisole, entre otros. Pero en este emprendimiento particular busca aplicar técnicas especiales que lo lleven a obtener vinos especiales. 

“Lo disfrutamos mucho, aprendimos y estamos contentos con lo que salió y lo que se viene. Cuando Sebastián trajo la primera botella le dije: sos un crack, no sé cómo lo hiciste”, cuenta Maxi.

Los vinos de Proyecto X

Justamente esa parte, la de contar cómo hacen los vinos, en la noche de nuestro encuentro estuvo a cargo de Sebastián, quien nos explicó que para hacerlos tiene en cuenta tres premisas importantes: la fecha de la cosecha, la inocuidad y el potencial de guarda. Lograr un gran vino manejando esas tres cosas, es el objetivo.

Punto de cosecha: Antes la cosecha se decidía por la concentración de azúcar, sin tener en cuenta otros factores, como ser el volumen de la baya. Pero existe un aparato llamado Dyostem que Sebastián decidió tener mucho en cuenta. Se trata de una herramienta para la valoración del potencial enológico de las parcelas y la determinación de la fecha de vendimia, que le facilita conocer y cuantificar la carga activa en azúcar de la baya, el volumen, el color y la heterogeneidad de la vendimia. Ayuda a conocer el metabolismo de la planta, distinguir las diferentes fases de maduración y determinar la fecha de vendimia, con el objeto de anticipar el estilo de vino deseado, ya desde el viñedo. 

El envero genera foto asimilados en el grano e inicia cambios. El Dyostem determina el grado de azúcar, sacando del medio el volumen del grano. Cuando el azúcar se hace constante ese es llamado punto de carga y, a partir de allí, se puede empezar a diluir. Entonces, desde ese punto, hay graficadas distintas curvas que dan varios perfiles de vino y el Dyostem permite conocer ese perfil. A eso se le suman análisis químicos de laboratorio, para tener una mejor idea.

Inocuidad: para ello buscan usar levaduras indígenas de manera de poder mantener el perfil del vino que buscan, explica Sebastián. E incluso realiza análisis microbiológico de las levaduras durante la cosecha, para asegurar que no haya problemas.

Potencial de guarda: Madurez de la piel, la pulpa y la semilla. Utiliza un método de análisis que fue traído a la Argentina por Ricciardi desde Francia quien le desarrolló algunas adaptaciones, para determinar el grado exacto de potencial de madurez, que considera la madurez poli fenólica, la madurez de taninos y la de antocianos.

Para elaborar los vinos compran uvas a un productor que tiene parcelas en el emprendimiento “The Vines” ubicado en Los Chacayes, Valle de Uco.

Los tres vinos de Proyecto X

Proyecto X Cabernet Franc 2019

Para este vino Bisole considera especialmente las curvas de concentración de pirazinas, las curvas herbales y las de fruta fresca. Realiza maceración en frío en tanques de acero inoxidable y durante la fermentación se introducen duelas de roble americano que son muy buenas para sumar taninos de manera rápida y compensar la menor carga de estos debido a la cosecha temprana. El 40% pasa por barrica nueva durante 24 meses y en el restante 60% utiliza 20% roble americano usado, 20% roble francés usado y luego lleva dos años de estiba en botella.

Proyecto X Malbec 2019

“Busco mucha fruta, pero para el potencial de guarda la madurez es verde y da algo de astringencia. Por eso se buscó potenciar la fruta mediante una maceración carbónica del ciento por ciento y posterior agregado de las duelas" explica Bisole. Se genera un líquido que se usa para mojar el sombrero y luego macera durante 15 días . Lleva una crianza de 40% en roble nuevo y 60% en roble usado, durante 24 meses. 

    

Sebastián dice que le gusta mucho el roble americano para las pirazinas. En el análisis del Dyostem también hay que tener en cuenta el suelo, porque si es muy pedregoso, las curvas son más cortas, por deshidratación de la fruta; mientras que en suelo arcilloso las curvas se alargan más, porque la uva está más protegida por hojas y tiene más agua. En el Malbec se buscó concentración y fruta fresca con una cosecha algo más tardía. La maceración carbónica está muy bien aplicada, no es invasiva, hay fruta pero también una nota mineral.

Proyecto X Blend

En este caso los puntos de cosecha y las curvas había que elegirlos especialmente, teniendo en cuenta que este vino se realiza mediante una cofermentación de ambas cepas: el Malbec y el Cabernet Franc. El suelo arcilloso del Malbec hace que sea más verde y el suelo pedregoso del Cabernet Franc que sea más maduro, con menos pirazina y más frutal. 

La maceración pre fermentativa se realiza durante 48 horas con hielo seco y racimo entero, sin uso de duelas en este caso, iniciando la fermentación en huevos de concreto pero luego terminar en barrica 20% nueva y 80% usada, en las cuales también se realiza la fermentación maloláctica. Fue el que más me gustó por su equilibrio y proyección.

Este vino evidentemente requiere más tiempo de asentamiento. La fruta de Malbec, bien fresca, se destaca y también el Cabernet Franc sin tantas pirazinas. El blend es un vino más señorial, aunque está aún como recién nacido. Seguramente cuando alcance la madurez, en 10 a 15 años, va a ser un gran exponente de esta combinación de cepas que tan bien se da en la Argentina.

En definitiva, un nuevo proyecto que sale a la luz con vinos de alta gama (y a precios de alta gama) que, pese a la "x" deja de ser una incógnita porque sus hacedores explican sus intenciones con todo detalle. 

Más info en la Gacetilla propia de Proyecto X