La micro de Catena Zapata

Catena Zapata bodega de parcelas

De mayor a menor, la precisión de las pequeñas cosas

La gran bodega mendocina ha recorrido un largo camino y, sin descuidar sus productos masivos como Saint Felicien o DV Catena, hoy destina un lugar importante a sus productos de "súper" alta gama.

Volver a visitar la bodega Catena Zapata después de tres años me permitió darme cuenta rápidamente que, pese a la pandemia, no han perdido el tiempo, sino que más bien lo ganaron.

Seguramente, esos momentos de incertidumbre, pero a la vez de actividades puestas en suspenso, les permitieron sentarse a pensar con mayor grado de detalle cómo y hacia dónde continuar un camino ya de por sí exitoso. Por eso, apenas superadas las restricciones de la pandemia abrieron al turismo con mayor fuerza la bodega de "la pirámide"  (inaugurada el 2 de abril de 2001) y se lanzaron a construir un restaurante en el acceso a la misma, que para el momento que se publique esta nota seguramente estará haciendo su inauguración.

Y aún sin ese hito, han recibido la mejor calificación entre todas las bodegas argentinas en el World’s Best Vineyards 2022, ocupando el puesto número 9 del mundo. Pero seguramente una de las mayores novedades para quienes, como yo, no la visitan desde hace un tiempo será la remodelación y construcción (en un sector que antes estaba dedicado a las operaciones de investigación y desarrollo del Catena Institute of Wine), de la que el Dr. Nicolás Catena ha dado en llamar "bodega de parcelas".

El ingreso a la misma se realiza al fondo, luego de pasar por debajo de las escaleras que suben hacia la terraza, circulando por un sector que ofrece un pasillo escoltado a cada lado por cinco piletas de hormigón, al estilo de las que antes se encontraban en las grandes bodegas de volumen, pero éstas de pequeña escala. 

Deambulando por allí no sería raro que se encuentre con la persona que seguramente "craneó" la elección de cada nuevo tipo de recipiente con que se dotaría la bodega de parcelas: el ingeniero Alejandro Vigil, director de enología de Catena Zapata (en la foto).

Luego se ingresa al sector donde se ubican, muy prolijamente sobre un suelo pintado de naranja, una cantidad de recipientes de diversos materiales, formas y tamaños, destinados a recibir las uvas de esas pequeñas parcelas cuidadosamente estudiadas y trabajadas por Catena Zapata desde hace varios años (nota).

Se trata mayormente de uvas provenientes de las fincas del Valle de Uco, como el viñedo Adrianna, que han generado los vinos más destacados y galardonados de la bodega en los últimos años, algunos de los cuales estuvieron entre los primeros en la Argentina en recibir los codiciados 100 puntos Parker, como el Catena Zapata Adrianna Vineyard River Stones 2016. 

Ingresando en la amplia sala aparecen diez foudres de tonelería francesa Seguin Moreau con capacidad de veinte hectolitros y, a continuación, ocho roll fermenter de tonelería Vernon (barricas montadas sobre ruedas que permiten hacerlas girar para movilizar el mosto durante la fermentación) y seis ánforas esféricas de polipropileno de 15 hl.

Entre ellos, apoyados en el piso, como muestra, descansan varios tanquecitos de acero inoxidable de 50 litros, solo un pequeño porcentaje de los que se utilizan para realizar innumerables pruebas y ensayos cada año en el Catena Institute of Wine. Finalmente, al fondo, hay una última fila con seis huevos de acero inoxidable de 24 hl cada uno y otras seis preciosas ánforas de terracota de distintos volúmenes. 

"Hablar de Valle de Uco ya no significa nada, porque se va desde los 700 a los 1700 msnm cultivados", comienza explicando Alejandro Vigil y continúa: "así que empezamos a hablar de parajes, y vamos dejando de lado las divisiones políticas que hasta ahora se utilizaron para diferenciar las zonas de tan amplio valle. Gualtallary es un cono aluvional de casi 60 millones de años, que trajo carbonato de calcio desde la cordillera (que antes de emerger por la actividad volcánica fue suelo marino). Hace 20 millones de años se forman las sierras de Jaboncillo que, a la mitad del cono aluvional, vuelven a levantar el suelo trayendo material original a la superficie de nuevo y forma dos nuevos conos, haciendo que el cono aluvional pase a recibir más agua y depósitos, formando distintos tipos de suelos. Pegados a las sierras del Jaboncillo están las zonas con mayor cantidad de carbonato de calcio".

Quizá desde "el llano", o para el porcentaje de consumidores de vinos de alta gama que no tiene un particular interés en conocer cómo se deben pulir los detalles para llegar a esa definición en los vinos, todos estos temas puedan parecer extraños, por eso es fundamental que se comuniquen, porque es la única manera de justificar el posicionamiento y los precios de este tipo de vinos.

La recorrida finalizó con una cata en la sala de degustaciones que balconea sobre la sala de barricas, dirigida por los dos referentes en la enología de Catena Zapata: Ernesto Bajda y Alejandro Vigil, quienes personalmente descorcharon y sirvieron en nuestras copas algunos de sus grandes vinos, como: White Bones, Mundus Bacillus Terrae, River, Nicasia Vineyard, Malbec Argentino y Nicolás Catena Zapata (este último recientemente distinguido por el periódico parisino Le Fígaro a la par de los grandes Grand Cru franceses).

Toda esa enorme heterogeneidad de suelos es retratada lo más fielmente posible en esta bodega de parcelas buscando, para cada vino, un tipo de recipiente que mejor lo represente, dejando expresar las características de las las uvas especialmente cuidadas en esas parcelas.