PerSe los vinos argentinos que ya hicieron historia

Los PerSe son 100 puntos

El proyecto personal de los enólogos David Bonomi y Edy del Pópolo

Pequeña escala, pocas botellas y representantes de uno de los mejores lugares de nuestro país para obtener vinos de excelencia, ya entraron a formar parte de la historia del vino argentino.

Salir de casa a medianoche, atravesar la ciudad y, cargando el sueño atrasado, subir a un avión que en poco más de una hora nos deposita en una ciudad de Mendoza cubierta de nubes y con una leve llovizna. Un auto nos espera y en apenas otra hora y media más, llegar al Valle de Uco, donde las nubes poco a poco se van despejando, para dejar aparecer las majestuosas montañas nevadas de la Cordillera de los Andes.

El lugar del encuentro con nuestro viticultor anfitrión se diferencia ostensiblemente de los clásicos viñedos con interminables filas paralelas de vides recostadas sobre un espaldero. No, aquí hay álamos, pinos y a poca distancia se ve la cruz de una iglesia. Estamos en Monasterio, el sitio que hace muchos años inspiró al protagonista de nuestra visita, por ese entonces ya uno de los agrónomos más importantes de la Argentina, a soñar con hacer algo distinto, muy distinto de lo normal por ese entonces en Mendoza.

“Llegué acompañando a mi hijo en el año 2013 para unas charlas de reflexión y oración que se habían organizado en el monasterio y lo primero que me llamó la atención fue el pequeño viñedo plantado a la vera de la ruta, recostado sobre la pendiente de un cerro sobre el cual brillaba mucha piedra blanca, completamente a la vista” recuerda Edgardo (Edy) del Pópolo. 

La atracción de ese cerrito debió haber sido grande porque no pudo evitar, antes de irse, encararlo, subirlo, pisarlo y explorarlo para comprender rápidamente las diferencias que el suelo mostraba en relación con aquellos de Gualtallary en los que estaba acostumbrado a trabajar: arenosos y profundos con calcáreo, pero enterrado, mientras que aquí florecía a plena vista. 

En la despedida le propuso al monje plantar viña sobre el cerro y éste lo miró extrañado: "¿te parece?, es un suelo muy duro, en el que no crece nada". Pero, con una expresión algo escéptica en el rostro, le contestó: "y bueno dale…", seguramente pensando que la propuesta no era más que una expresión de deseos. 

Pero, a la semana, la tranquilidad del monasterio se vio interrumpida por el ruido de una Caterpillar que subía y comenzaba a perforar la roca calcárea (que los lugareños conocen como "la tosca"), para preparar la plantación de un nuevo viñedo sobre la ladera sur del cerro. Nacía PerSe.

"Al principio, nuestros vinos sólo se vendían en una vinoteca (Ozono), ahora vendemos el 60% en Argentina y exportamos el 40% a 15 mercados. Es un proyecto en el que contamos más que cajas, botellas, pero tenemos importadores dedicados, que hablan del vino y no solamente se dedican a despacharlo", reflexiona Edy.

"La vida del suelo está en los primeros 50 cm, más abajo se reduce y después de un metro casi no pasa nada", explica. "No cuento hectáreas, cuento plantas, porque está plantado con distintas densidades según el tipo de suelo" responde, cuando se le pregunta acerca de la cantidad de hectáreas plantadas en cada lugar. Así y todo, hace un esfuerzo y detalla que, en la plantación original, ésa que vio al llegar la primera vez, es de aproximadamente dos hectáreas, a lo que se sumaron en 2013 aproximadamente una y media más en la parte alta de la ladera y, entre 2017 y 2010, otras dos.

Mientras subimos por el cerro nos explica: "arriba hay roca calcárea pura: una losa que en inglés llaman "bedrock", que puede tener por encima algo de sedimento "loess o top soil" traído por los vientos y acumulado durante miles de años. Abajo hay piedras redondas grandes con calcáreo".

En Gualtallary Monasterio el clima es muy frío, caracterizado como Winkler dos. Se alcanzan los 1.460 m sobre el nivel del mar y eso hay que tenerlo en cuenta: "Se poda tarde en el cerro, para que brote más tarde y las heladas de octubre no afecten las plantas. Se elige podar primero lo de menor vigor, porque por eso mismo brota luego más tarde" detalla del Pópolo, mientras vemos esparcidas a lo largo del viñedo las gavillas de poda, que son los restos de los sarmientos cortados que se llevan luego para hacer chips de suelo o para calentar un horno de barro. No los dejan ahí porque el suelo es tan duro que no se lo puede picar para que se absorba la materia orgánica. 

El lugar es muy especial y todos los trabajos que se realizan son manuales, no entra caballo ni tractor en este sitio, de tan apretadas que están las plantas, que además se dejan libres o ligeramente conducidas en disposición en cabeza o gobelet, con el objeto de disminuir su canopia y generar bajos niveles de producción por planta.

Las uvas provienen de lotes pequeños, de selecciones parcelarias menores a media hectárea de superficie. Son viñedos especiales plantados a diferentes densidades (desde 2.300 y hasta 7.000 plantas por hectárea), en arquitecturas muy disímiles que intentan armonizar adecuadamente cada combinación de suelo-clima-planta.

Los viñedos de PerSe

Viñedo Inseparables 

Es el viñedo original del Monasterio, dos hectáreas ubicadas en el lado Este y recostadas en la base de los cerros. Un espaldero tradicional, asentado en un terreno clásico de Gualtallary: con más profundidad, arenoso y calcáreo, que da un nivel de producción bajo.

Viñedo La Craie 

La Craie representa el carácter calcáreo del sitio, lo que David y Edy llaman "Gualtallary per sé". Es una parcela larga, que corre de Oeste a Este a lo largo de casi todo el viñedo con exposición al Sur, en el cerro del Monasterio. Viñedo totalmente trabajado orgánico.

Viñedo Uni del Bonnesant

Es una única parcela ubicada en la esquina Sureste del cerro, con sólo 312 plantas plantadas en 2013, con exposición al Este. El agua lavó la arena y quedó roca pura: pura austeridad que se refleja en los vinos, de gran profundidad. Es el que se cosecha primero, por su poco rendimiento, y apenas rinde una barrica.

Viñedo Iubileus 

Con un suelo más profundo, de 40 a 50 cm franco arenoso, está plantado en la parcela central y norte del cerro, sobre el plateau (el sector plano en la cima), por lo que recibe más sol y los vinos tienen más músculo y son más dulces. 

Vinedo Volare

Es un pedacito del viñedo original que incluye solo las primeras 16 hileras, ubicadas más al Oeste del sector original, plantado sobre puro limestone y que tiene plantas casi raquíticas. Una pequeña parcela del viñedo ubicada prácticamente bajo el bosque de pinos, donde el suelo se hace más corto y con mayor contenido de gravas calcáreas. La planta allí es menos vigorosa, y su fruta se diferencia de la de las demás hileras, incluso cosechándose más temprano.

Pero también hablamos de novedades: la parcela Norte se va a plantar con Cabernet Franc, y ya se plantó Chardonnay en el bosquecito: son cuatro parcelas plantadas 1 x 1 en tres bolillos; a razón de diez mil plantas por hectárea, en un total de tres mil plantas. Hay dos tipos: Chardonnay Mendoza y Chardonnay Dijon 548 que dan rendimientos de entre 500 a 800 gramos por planta, apenas. Edy piensa que van a ser vinos muy especiales y estima una producción de sólo 1.500 botellas, porque el Chardonnay de Mendoza tiene corrimiento y da muy bajos rendimientos.

Catando los vinos PerSe

Enseguida después de recorrer los viñedos fuimos a catar los vinos, y realmente fue el orden correcto, porque nos permitió aunar lo vivido y lo explicado por del Pópolo en el terreno, para interpretar el resultado obtenido en sus productos. 

Inseparables 2021 

La botella estaba sin etiquetar aún y las cosechas 2020 y 2019 ya están agotadas. La primera añada fue 2018 que se elaboró en bodega Norton, con paso por barril y luego siempre en concreto, sin madera. Frutado, jugoso, fresco, más fruta negra que roja y de buena acidez. Algo floral. El suelo se nota en la boca, por su frescura y algo de tiza.

Volare del camino 2019

La 2019 es la añada que está actualmente en el mercado. "Es un vino transicional, entre Inseparable y PerSe", explica Edy. Se llama "del camino", porque hasta 2015 se hacía con uvas de un viñedo que está en el camino hacia PerSe y recién en 2016 comenzó a elaborarse con uvas plantadas en Perse. 

Lleva dos años en botella y se huele el hollejo de la uva aún. Un mix de cal con flores, austero de nariz, delicado, aparece cerrado al principio. En boca resulta un Malbec de taninos finos, vertical e intenso. "Es un vino etéreo, flota, pero tiene buena sustancia", dice Edy". 

Con los pies firmes en la tierra y el espíritu dispuesto

PerSe Iubileus 2019

En nariz es el más expresivo, es un vino con más cuerpo en boca, donde el impacto es realmente grande. La uva pura que mostró Volare se encuentra mucho más en el contexto de su suelo: cereza, cremosidad, sauco, arándano negro, con notas más del suelo agreste, pero también hierbas del lugar, como el tomillo.

PerSe La Craie

Es un vino más largo, típico de un sitio más frío, algo que se puede describir como austeridad, pero a la vez señorial y elegante. Compartimos la cata con José Cuenco, propietario de la importadora peruana Vita y de enorme experiencia con vinos de todo el mundo, quien se animó a compararlo con un gran vino italiano: "tiene ese aroma a cáscara de naranja dulce, que en el Sassicaia aparece luego de ocho años". 

La esencia PerSe

PerSe se completa con David Bonomi (el enólogo actualmente a cargo de la dirección enológica de Bodega Norton), con Santiago del Pópolo, el hijo de Edy que sigue sus pasos como viticultor y con María Luz Bonomu hija de David y que trabaja con él en la bodega desde muy chica. A Edy y David los conocí personalmente a fines de 2016, y luego de probar sus vinos escribí de un tirón una nota que titulé "PerSe, vinos argentinos que están haciendo historia", mucho antes de que PerSe La Craie 2018 obtuviera los 100 puntos Parker y Uni del Bonnesant 2019 sus 100 puntos Tim Atkim. Pero bueno, no fui un iluminado, simplemente se veía venir.

"David es mucho más enólogo, más bodeguero y yo soy enólogo también, pero basado en la agronomía. Nos conocimos en Gancia donde trabajábamos juntos, hace ya 27 años y luego en Doña Paula donde hacíamos muy buenos vinos, pero nosotros queríamos vinos en los cuales se notara más el lugar"

Entraron rápido en sintonía y realizaron un trabajo obsesivo en base al lugar, para que éste trascienda y, después de eso, recién aparecer ellos. Buscan un lugar que trascienda, donde la gente puede decir con orgullo "yo soy de acá" y estar al servicio de eso, para servir al lugar, para poder obtener vinos irreplicables, de un lugar como Monasterio.

Hacen una viticultura de observar mucho el viñedo y de tocar poco. Por eso también deciden hacer lo que llaman "vino de fruta, sin escobajos", que se embotellan sin afinar, ni filtrar. Aunque consideran que "no intervenir" a veces significa trabajar mucho, porque cuando se interviene, a veces, se desvía el curso natural de la viticultura.

Hoy entiendo que visitar los viñedos de donde salen vinos de excelencia, es una experiencia imprescindible para poder comunicar este nivel de vinos. Es muy difícil, sin hacerlo, poder comprender todo lo que es necesario hacer para llegar a expresar de manera tan pura un terroir tan exigente como el de estos cerros en Monasterio. 

Viticultura de precisión se dice, pero no es solo eso, es viticultura de comprensión, de observar y respetar cada detalle, de poner el alma en el lugar y también de asumir los costos que todo ello implica, y apostar mucho. 

Por eso, siento que ahora estoy en condiciones de responder mejor esa pregunta que tanto me suelen hacer, sin limitarme a lo que las papilas y el olfato ya me indicaban al probarlos, antes de visitar su origen. ¿Por qué son tan caros este tipo de vinos?

No es que sean caros, es que son costosos, costosos de hacer. Y valiosos, porque su valor representa todo ese esfuerzo que con tanta pasión y convencimiento ponen sus hacedores para hacer los PerSe.