La vinificación

Vinificación: la tarea del enólogo 

En esta nota anterior describimos el proceso de la viticultura, todo lo referido a la producción agrícola de la uva, el insumo necesario para producir el vino. Ahora pasamos al proceso de bodega, donde el viticultor cede paso al enólogo.

Una vez que la uva ingresa en la bodega, luego de la cosecha, se presentan diversas variantes y posibilidades en cada etapa del proceso de vinificación, con métodos, herramientas y modos específicos según el tipo y la calidad del vino buscado.

Para vinos de alta gama, es común realizar una limpieza profunda y clasificación de las uvas en una mesa de selección, separando las impurezas, hojas, ramas y todo lo que no se desea. Puede ser realizada de manera manual o con maquinaria selectora óptico-neumática más sofisticada. Por el contrario, para vinos de mesa o muy masivos, esta selección suele limitarse u obviarse, apostando a que en los grandes volúmenes se "licúen" las diferencias.

El camino también varía dependiendo de si se van a elaborar vinos blancos, rosados o tintos. En el caso de los blancos, se suele prensar la uva para separar las pieles y semillas antes de la fermentación (evitando que estas pieles entreguen su color al mosto), mientras que los tintos pueden ser protagonistas de un paso previo llamado maceración, para extraer mejor sus propiedades y color. En los rosados la maceración suele ser corta, para imprimir tan solo el grado de color deseado por el enólogo.

 

La fermentación (el proceso en el cual el azúcar del mosto es convertido en alcohol por acción de las levaduras) puede realizarse en distintos tipos de recipientes, como piletas de hormigón armado, tanques de acero inoxidable, huevos de concreto, bines (cajas) de plástico, ánforas de cerámica, lagares de distintos materiales o hasta en las mismas barricas de madera que se utilizan para la guarda. 

Sala de tanques en Bodega Nieto & Senetiner / Cadus

La elección de cada método dependerá del tipo de vino y resultado que se espera. Los tiempos de fermentación también pueden variar, mediante la utilización de los sistemas de control de la temperatura que muchos recipientes poseen. Una vez lograda la fermentación, en algunos casos se busca una segunda fermentación llamada maloláctica, en la cual el ácido málico se transforma en láctico, para otorgar redondez a los vinos.

Cabe destacar que en todo el proceso se realizan constantes mediciones y análisis para asegurar que no se produzcan desvíos y tomar decisiones, para ello la mayoría de las bodegas cuentan con laboratorios propios e incluso algunas con instrumental sofisticado para ello (Laboratorio de Bodega Cruzat y analizador Foss de bodega La Vigilia, en las fotos).

 

El vino puede ser filtrado y hay distintos métodos para ello, desde el tradicional uso de claras de huevo o la decantación, hasta los más modernos sistemas de filtros.

Luego vendrá la posibilidad de guardar el vino en barricas, que pueden ser de diferentes tipos de maderas, las más usuales son de roble francés o americano, con diversos tostados (son sometidas a calor o al fuego para dar aportes ahumados), se tomará la decisión de su tamaño (desde 225 litros a miles de litros) y la cantidad de veces que serán utilizadas, según el grado de aporte buscado.

Sala de barricas bodega Casa de Uco

Finalmente llega el embotellado y etiquetado, donde se decide la presentación del vino en términos de formato y tamaño, con implicancias comerciales específicas. Finalmente, puesto el vino en botellas, es estibado hasta el momento de su salida al mercado para la etapa siguiente que es la de la comercialización.

Todos estos procesos son dirigidos por la figura del enólogo. La palabra enólogo proviene del griego, formada por la unión de oinos (vino) y logos (estudio, tratado, conocimiento), más el sufijo -o (agente, el que hace la acción). Literalmente significa "experto en el estudio del vino", definiendo al profesional que dirige la elaboración y análisis de vinos. 

Definición oficial: Según la OIV (1976), es el especialista capaz de manejar la producción de uva, el procesamiento, la elaboración de vino y su comercialización.

Significado moderno: Se refiere al profesional titulado que aplica conocimientos científicos (química, microbiología) y técnicos para crear vino.

En la nota sobre la viticultura explicamos que dicha función está al mando de ingenieros agrónomos y en ésta nos enfocamos a la vinificación, con el enólogo como responsable principal, aunque esta clásica división de roles va volviéndose menos pronunciada a medida que se busca que el vino refleje de manera más precisa el terruño del cual proviene, para lo cual las barreras descienden para dar lugar a que ambos roles interaccionen permanentemente.

En la próxima nota de ABC del Vino, nos abocaremos al proceso de la etapa de comercialización en la cual se abren nuevas oportunidades como el diseño de etiquetas, marcas, líneas de vinos, estrategias de distribución y ventas, publicidad y participación en eventos y concursos. Hablaremos de ello en la próxima nota.

Espero que te haya servido este nuevo capítulo de ABC del Vino by El ángel del Vino: Pequeños consejos que te ayudan a entender mejor cada aspecto y tener una gran experiencia con el vino.

Aquí la serie completa de notas ABC del Vino, no te las pierdas:

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