Bodega Agrestis
Cuatro décadas de paciencia, burbujas y convicción familiar
En el mundo del vino existen proyectos que nacen siguiendo
tendencias y otros que parecen construirse a contramano de ellas. Bodega
Agrestis pertenece claramente al segundo grupo. La historia que Alfredo y sus
hijos desarrollan en el Alto Valle del Río Negro comenzó mucho antes de que la
Patagonia fuera reconocida por sus espumantes y estuvo marcada desde el inicio
por una decisión poco habitual: apostar por ellos cuando casi nadie los
elaboraba seriamente en la región.
Fue mi segunda visita, luego de la realizada en 2021 que dejé reflejada en esta otra nota. Esta vez Alfredo tuvo la gentileza de explicar con todo detalle cómo elabora sus preciados espumantes, proceso que está detallado a continuación.
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La bodega familiar trabaja sobre una finca de 20 hectáreas,
de las cuales apenas 2 están implantadas con viñedos. El corazón del proyecto
siempre fueron las burbujas, hasta el punto de que actualmente alrededor del
80% de su producción corresponde a espumantes, aunque con el tiempo
incorporaron Malbec y Cabernet Sauvignon para elaborar vinos tranquilos, incluso con despacho en damajuanas, como se ven en la foto.
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La historia se remonta a 1994, en tiempos del un peso = un dolar,
cuando decidieron traer desde Champagne, Francia, clones especialmente
seleccionados para espumantes. Alfredo recuerda que aquellas plantas llegaron
prácticamente en el mismo contenedor que el material importado por Chandon para
sus fincas de Mendoza. Así comenzaron a desarrollarse las variedades que siguen
siendo la base del proyecto: Chardonnay, Gewürztraminer y Pinot Noir,
acompañadas posteriormente por Malbec y Cabernet Sauvignon.
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El viñedo cuenta con certificación orgánica y encuentra en el clima patagónico un aliado fundamental. Las precipitaciones rondan apenas los 175 milímetros anuales, una condición que favorece la sanidad de la uva. Las vendimias suelen desarrollarse con fruta extremadamente sana, prácticamente libre de enfermedades criptogámicas. Los hongos son muy poco frecuentes y apenas aparece algo de oídio, que controlan fácilmente mediante aplicaciones de azufre, un producto natural permitido en este esquema de producción. Las heladas representan un desafío mayor, por lo que recurren al sistema de riego por aspersión como herramienta de defensa.
La cosecha destinada a espumantes comienza muy temprano,
generalmente a principios de febrero. El objetivo no es alcanzar grandes
niveles de azúcar sino preservar la acidez natural, indispensable para
construir vinos base equilibrados. Buscan uvas que permitan obtener alrededor
de 10 grados de alcohol potencial. Chardonnay, Gewürztraminer y Pinot Noir
suelen cosecharse prácticamente al mismo tiempo debido a que presentan un ritmo
de maduración muy similar.
La vendimia se realiza entre las 6 y las 11 de la mañana. Más que una cuestión de comodidad es una decisión técnica. La fruta ingresa fresca a la bodega, disminuyendo la necesidad de utilizar energía para bajar su temperatura antes de la fermentación.
Los viñedos están conducidos bajo sistema Guyot doble, con
dos pisos, cuatro cargadores y cuatro pitones, una estructura pensada para
equilibrar producción y calidad.
El nombre Agrestis proviene del latín y significa “salvaje”,
una referencia que dialoga con el paisaje patagónico donde se encuentra la
finca. Otra de sus líneas destacadas, Tenus, toma su nombre de la palabra
latina que significa “delicado”.
La elaboración de espumantes
Uno de los aspectos más singulares del trabajo enológico
aparece desde el inicio de la elaboración. En Agrestis no realizan prensados
intensivos. Utilizan exclusivamente el mosto flor, el jugo que sale
naturalmente por gravedad. Alfredo lo explica con una contundencia poco
frecuente: para obtener un litro de vino necesitan aproximadamente dos kilos de
uva. El resto se descarta porque consideran que buscarle otro destino termina
complicando el proceso y comprometiendo el perfil que desean alcanzar.
En el caso de los rosados, los mostos permanecen durante 24
horas en contacto con los hollejos antes de separarse, obteniendo así el color
y la expresión aromática buscados.
Las fermentaciones comienzan con levaduras indígenas
presentes naturalmente en la uva y en la bodega. Después de tres días realizan
un refuerzo mediante la siembra de levaduras seleccionadas para asegurar una
correcta evolución del proceso. La fermentación se desarrolla entre 15 y 18 °C
durante aproximadamente 15 a 20 días. Mantener bajas temperaturas resulta
fundamental para preservar los aromas y evitar pérdidas por volatilización.
Finalizada esta etapa se realiza el trasiego. Las borras
gruesas son separadas y el vino se traslada a recipientes completamente llenos
y cerrados herméticamente para minimizar cualquier ingreso de oxígeno.
El invierno patagónico aporta otro beneficio clave. Las
bajas temperaturas favorecen la precipitación natural de los cristales de tartárico.
Llegado julio se incorpora el licor de tiraje, compuesto por azúcar -aproximadamente
24 gramos por litro-, levaduras y bentonita. Las botellas se cierran con tapa
corona e ingresan a un ambiente mantenido entre 17 y 19 °C, donde comienza la
segunda fermentación dentro de la botella. Es allí donde nace la magia de las
burbujas.
La toma de espuma se desarrolla lentamente, en condiciones
anaeróbicas, generando gas carbónico de forma natural. Según explican los
Ghirardelli, la temperatura cumple un papel decisivo. Si desciende demasiado,
la fermentación puede detenerse; si aumenta en exceso, el proceso se vuelve más
tumultuoso y produce burbujas de tamaño mayor. La lentitud, en cambio, favorece
la fineza.
Esta segunda fermentación demanda unos 90 días. Luego llega
la etapa más larga: el reposo sobre lías, que puede extenderse entre 12 (para
los Agrestis) y 24 meses (para los Tenuis). Durante ese período se desarrolla
la autólisis de las levaduras, un fenómeno mediante el cual las células liberan
aminoácidos y compuestos aromáticos que aportan complejidad, textura y
profundidad. Cuanto más tiempo permanece el vino en contacto con las lías,
mayor es la riqueza de matices que adquiere.
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| Norberto y Alfredo Ghirardelli |
La historia de Agrestis también está escrita en las paredes
de su antigua bodega. Hace cuatro décadas la familia adquirió una propiedad
abandonada que fue transformándose con los años. Hoy una vieja pileta de
concreto, que alguna vez tuvo otra función, sirve como espacio de
almacenamiento de botellas. Allí descansan mientras evolucionan lentamente
antes del degüelle.
Cuando llega el momento, las botellas son retiradas,
agitadas para remover los sedimentos y colocadas en pupitres. Pacientemente van
siendo rotadas para que las lías desciendan hasta el cuello de la botella,
preparándose para la operación final consistente en su retiro, introducción del
licor de expedición (vino y azúcar) para rellenar la pequeña merma y definir el
estilo final (Brut, Sec, etc.) y cierre con tapón de espumante resistente a la
presión.
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| Ángel Ramos y Norberto Ghirardelli |
La búsqueda de conocimiento llevó incluso a participar de
una experiencia poco convencional: la inmersión de botellas bajo las frías
aguas del Atlántico, en el Golfo San Matías. El ensayo involucró un Tenuis Gewürztraminer 2024 Extra Brut. Una parte de las botellas permaneció seis meses
a 15 metros de profundidad, mientras otra continuó su crianza en bodega. Los
resultados fueron elocuentes. La versión submarina mostró una evolución más
lenta, con mayor elegancia y fineza. La conservada en tierra exhibió una
expresión aromática más intensa, aunque con menor delicadeza.
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Entre los espumantes degustados durante la visita apareció el
Agrestis 2025, elaborado a partir de un corte 70% Chardonnay y 30% Pinot Noir,
además de la línea Tenus, concebida a partir de una rigurosa selección de
parcelas.
Particularmente interesante resultó el Tenuis Rosado Pinot Noir
2024 Brut Nature, que permaneció 18 meses sobre lías antes de salir al mercado.
Un espumante que resume buena parte de la filosofía de la casa: paciencia,
precisión y una búsqueda constante de elegancia.
En una región donde durante muchos años la atención estuvo puesta principalmente en los vinos tranquilos, Agrestis construyó una identidad propia alrededor del método tradicional y de las largas crianzas.
Una
trayectoria silenciosa, sostenida por la convicción de una familia que decidió
especializarse en burbujas mucho antes de que la moda las pusiera nuevamente en
el centro de la escena.
Notas de este blog sobre el vino patagónico y del Alto Valle:
Los vinos de la Patagonia norte
Mabellini Wines: La nueva expresión del Alto Valle
Bodega Chacra en Patagonia
Bodega Patritti: empezar de nuevo
Bodega Principios & Finales
Malma: precisión técnica
Bodega Familia Schroeder
Bodega Humberto Canale
Bodega Noemía: en primera persona
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