Nuestra experiencia con el vino en Sucre restaurante

Un enófilo elige el restaurante pensando en la experiencia que puede ofrecer en relación al vino

Con mucha expectativa fuimos a cenar dos parejas, en la previa del día del amigo, a este restaurante establecido en el año 2001 que se describe en su web como "interpretación de autor de la cocina contemporánea argentina con productos locales de estación y orgánicos, sin presencia de feedlot y criaderos".

Su estilo moderno en un local de tipo "industrial" de techo alto con instalaciones de aire acondicionado y otras a la vista, se combina un lindo piso de lapacho, una iluminación justa (ni mucha, ni poca) y una hermosa barra de estaño al frente de la cocina a la vista, que le da cierta calidez. 

En el centro del salón se luce (al menos desde lo estético) una cava de vidrio de buenas proporciones. Al respecto, Fernando Trocca, chef y fundador de Sucre expresa en el sitio web del restaurante: “Cuando inauguramos, la cava fue un ícono. En ese momento elegimos darle al vino un lugar muy especial. Por esa razón creamos la cava con una excepcional capacidad de guarda... y seguimos convencidos de que el vino tiene que ocupar un lugar muy importante dentro de Sucre".

Y describen: "El objetivo de esta enorme caja de cristal era darle más luz al restaurante, integrando el espacio y eliminando recovecos en el salón. Durante todo el desarrollo pensamos la cava como una pieza de relojería compuesta, a su vez, por muchas partes que al unirse formaran un todo en armonía con el lugar. Para lograr esa liviandad usamos acero inoxidable y hierro cromado, con la intención de que se fusionaran con el vidrio, que hace de piel, y los estantes, que soportan las botellas". 

Desde lo arquitectónico sin dudas el objetivo fue logrado, la cava es lo primero en que uno posa la vista apenas entrar, ocupando un orgulloso sitio central alrededor del cual gira todo. 

"Es una cava que despierta la memoria visual: nuestros clientes pueden elegir sus botellas de vino en el salón o dentro la cava, porque todas las etiquetas están a la vista. Y eso permite que el ojo pueda reconocer un vino que quizá la memoria había olvidado”.

Esto último es cierto, y coincido en especial en que el detalle de la memoria visual es de gran ayuda al momento de elegir, además de darle un sitio especial a dicho momento y al vino. Pero lamentablemente me resultó difícil poder llevarlo a la práctica. Pese a que lo solicité, no logré que el personal tuviera tiempo disponible para algo tan simple como abrirme la puerta de la cava para poder ingresar. Hasta las fotos tuvimos que tomarlas desde afuera (aclaro que se solicitó dos veces y la respuesta de los mozos fue que iban a decirle a alguien para que abriera la cava, pero eso no sucedió).

La carta de vinos 

La página web del restaurante dice que la cava tiene una capacidad de guardado de 2.000 botellas, pero en un cálculo rápido no pareciera que actualmente llegue a contener la mitad de ese número. Se ven las botellas muy separadas y varios espacios vacíos. 

Tampoco se cumple con lo anunciado en cuanto a la cantidad de etiquetas: "200 de las mejores etiquetas" declaran en la página web, pero apenas hay la mitad en la carta, dando absoluta prioridad a los blends con 18 etiquetas y al Malbec con 14. 

Entre las tintas sigue el Cabernet Sauvignon con seis, el Pinot Noir con cuatro, la Bonarda y el Merlot con tres y Syrah y Cabernet Franc con dos. En las Blancas es más parejo: hay seis Sauvignon Blanc, cinco Torrontés y Chardonnay y apenas un Riesling y un Semillón. Además, cuatro rosados, seis espumantes, dos vinos denominados "internacionales" (Francia y España) y dos sidras. Los precios comienzan en $650.

La elección del vino

Luego de estudiar la carta de vinos, y de acuerdo con el menú seleccionado, nos decidimos por el Humberto Canale Old Vineyard Riesling, pero la camarera inmediatamente nos informó que se encontraba "out of stock". Así que cambiamos por el Laureano Gómez Semillón / Sauvignon Blanc de Laureano Gómez, pero al rato vuelve con la noticia que este vino tampoco estaba en stock... Dos elecciones, dos fallos. 

Quizá desde el punto de vista del restaurante esto sea una falla “menor”, pero la verdad que al cliente le fastidia mucho. Es el restaurante el que propone la oferta, el cliente se toma el tiempo analizando dentro de esa propuesta qué prefiere o qué es lo más adecuado, para terminar perdiendo el tiempo, desilusionado y eligiendo a las apuradas, porque los platos ya fueron ordenados hace rato.

Ante la consulta si había un Sommelier en el salón, la camarera respondió que no, que del tema vinos se encargaba una persona del staff, y le solicitamos consultarla. Al rato una señorita se acercó y le comentamos que escribíamos de vinos y dejamos nuestra tarjeta. Hablamos un minuto acerca de quienes realizan la selección de vino, nos explicó que todas las botellas se encuentran ubicadas de pie en la cava porque "hay mucha rotación" y fue amable, pero no dio la sensación de que manejara consistentemente el tema. 

Finalmente ordenamos un Cruzat Cuvée Reserve Extra Brut que llegó a la mesa un par de grados por encima de lo recomendable, por lo cual fue necesario dejarlo unos minutos en la frapera. Durante el servicio, solo una vez tuve que solicitar se completaran las copas (no por exquisito, sino porque la frapera quedó del lado opuesto al que yo estaba sentado y no era práctico para mí tomar la botella). Los precios de los vinos no son exagerados (los de la comida tampoco), encontrándose aproximadamente un 100% más caros que los precios de góndola en vinoteca, lo cual es usual en restaurantes.

Para cualquier enófilo que se precie, la elección de un restaurante para pasar una buena velada siempre estará influenciada por la experiencia que el mismo puede ofrecer en relación al vino. Uno puede ir con más o menos expectativas al respecto, de acuerdo con lo que haya escuchado o, como en nuestro caso, a lo que el mismo restaurante publica en su página web.

La verdad que nuestras expectativas eran altas, y quizá ello haya influenciado en que la sensación final haya quedado por debajo de lo esperado.