Finca Flichman Proyecto Terroir

Los trabajos de precisión en el terroir de Finca Flichman

En un encuentro organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, Bodega Finca Flichman nos recibió en sus oficinas de Buenos Aires

Nos contaron del trabajo que vienen realizando en el llamado "Proyecto Terroir", en particular sobre el micro terroir Tupungato. Es un trabajo que se inició en 2010, liderado por el equipo del enólogo Germán Berra, con la colaboración del especialista chileno Pedro Parra.

La bodega tiene 300 hectáreas, 228 de ellas plantadas y el 90% de la producción se hace con uvas propias, mientras que el 65% de sus vinos se destinan a las exportaciones. Cuentan además, con el asesoramiento enológico de Alberto Antonini. 

Parra comenzó sus primeros estudios de suelos para bodegas en Chile, trabajando para Concha y Toro, debido a que el trazado de la ruta 5 cortó el famoso viñedo del cual se cosechaban las uvas para su vino icono Don Melchor. Así es que contratan a Parra, que es ingeniero forestal, para hacer estudios que permitieran reemplazar esas valiosas hectáreas de Cabernet Sauvignon, en otros lados. Como consecuencia, Pedro Parra viaja a Francia a hacer estudios y luego se interesa en caracterizar terruños en todo el mundo. 

Realiza estudios en Francia, España, Australia y en el Duero (Portugal), donde toma contacto con el Grupo Sograve, que desde 1998 son los propietarios de Finca Flichman y generó el contacto que derivó en su contratación para colaborar con Finca Flichman.

La conclusión de Parra fue que "cada uno de estos terruños nobles, era distinto a los otros". Sostiene que todo varía: el clima, la forma de trabajo, etc., pero que un factor común que encontró fue la presencia de calcáreo y algunas texturas finas, que daban al vino taninos nobles y una sensación única en boca.

"El calcáreo puede aparecer en distintas formas: roca, limo, carbonatado, etc., pero siempre en esos viñedos encontró presencia de calcáreo, sumado a otras cosas. Nuestro proyecto busca distinguir, en nuestras fincas, esas cualidades particulares", aclara Germán.

Otra particularidad de la Argentina son los suelos aluvionales de la cordillera de los Andes, lo que implica que sean muy variables, aún dentro de una misma finca. Dado que la finca tiene 300 hectáreas y gran variabilidad de suelos se decidieron a realizar este proyecto.

"Elegimos para este proyecto unidades de entre 2.000 y 5.000 m² (0,2 a 0,5 hectáreas)". Aclara que, si bien los viñedos no son orgánicos, realizan un manejo con plantación de mantos verdes de centeno para disminuir el uso de herbicidas. 

La finca está ubicada en el distrito Cordón del Plata y los vinos que se obtienen tienen buen acidez, estructura, color y taninos corpulentos. Tupungato es una región tres de la escala Winkler, templada a cálida.

El efecto de la añada también fue estudiado, concluyendo que la lluvia es muy variable en Tupungato: en el año 2018 llovieron 60 mm y en 2016 se llegó a 350 mm durante el ciclo vegetativo.

El proyecto apuntaría a realizar estudios sobre Malbec, los cuales fueron plantados en 2010, en lugares que contaban con estudios previos a la plantación de los suelos, para permitir planear el riego y otros factores importantes para su manejo.

Método

1. Estudiar la formación del suelo. 
2. Realizar un buen mapa de conductividad eléctrica, con medidas a 75 cm y 1,5 m de profundidad y tomando los promedios.
3. Cultivar el viñedo separando áreas con suelos distintos.
4. Tratar a cada tipo de suelo acorde con sus características. 
5. Cosechar cada polígono en forma separada.

Así se eligieron suelos distintos en dos parcelas de 10 hectáreas cada una; cuarteles en los cuales se hicieron 29 Calicatas y se seleccionaron los mejores seis polígonos (foto abajo). Luego, de esos polígonos se continuaron estudiando sólo tres y al final -en base a los resultados- uno de estos tres quedó afuera. 

O sea que, finalmente, quedaron seleccionadas dos parcelas, en las que se empezó trabajar plantando Malbec, en el año 2010, en base una selección masal de Gualtallary de Catena Zapata, a pie franco, Guyot doble.

Para la selección se realizaron detallados análisis de las uvas obtenidas en cada polígono, evaluando el peso medio de la baya, la masa volúmica, los grados Brix. los azucares fermentescibles, el alcohol a producir, la acidez total, ph, ácido málico, antocianos y taninos extraíbles, polifenoles totales, etc.

Degustación de componentes de la línea Dedicado. 
Finalmente pasamos a la degustación que incluyó algunos exponentes de la línea Dedicado (Chardonnay 2017, Malbec 2016 y Gran Corte 2016). "En la etiqueta figura Tupungato, ya que no se puede colocar IG Gualtallary, ya que la marca -por ahora- está protegida", aclaró Germán. 
N. de la R.: la marca es propiedad de José Luis Manzano (empresario y político, que fuera Ministro del gobierno de Carlos Menem) quien compró la bodega Altos de Gualtallary, incluyendo esa marca; y hasta el momento no la ha cedido para uso público. 

Probamos cuatro muestras en total cuatro muestras, dos de cada polígono, correspondientes a las cosechas 2017 (la cual ya fue embotellada este año) y 2019 que aun está reposando en toneles en la bodega. 

Del Polígono 5, correspondiente a la mitad de una hilera, son apenas 50 metros en los cuales casi no hay calcáreo y del Polígono 6, la otra mitad de la hilera, también 50 metros, con suelo arenoso con limos calcáreos.

La bodega ha realizado con todas las muestras detallados estudios de comparación de los vinos obtenidos, evaluando: nivel alcohólico, contenidos de glucosa y fructosa, pH, acidez (total, volátil, málico), polifenoles, antocianos y taninos, así como sus diferentes características cromáticas.

Para cerrar la presentación Germán Berra destacó que, si bien vienen trabajando con el proyecto terroir desde hace casi una década, les pareció que era interesante dar a conocer al público el trabajo de investigación que realiza la bodega. Y compartimos que lo es, porque ya que nos permite comprender mejor lo complejo que puede ser elaborar vinos de alta gama.