La función del Sommelier y los vinos naturales, según Pascaline Lepeltier

Con el expertise de Pascaline Lepeltier

En ocasión del Concurso para la elección de Mejor Sommelier de la Argentina e invitada por la Asociación Argentina de Sommeliers concurrió al país quien en 2014 obtuvo el título de Master Sommelier y fue elegida Mejor Sommelier de Francia en 2018. 

Pascaline brindó una interesante charla -presentada por Matías Prezioso y moderada por Gabriel Dvosquin- cuya temática giró en derredor de los vinos naturales y la función del sommelier.

Preguntada acerca de qué es un “vino natural” contestó: “Se habla mucho pero no hay una definición del vino natural. Alice Feiring lo define con cuatro palabras: nada agregado, nada sacado".

Cuando le consultaron cómo profundizar en el tema recomendó buscar información en la AVN Association des Vins Natureles, en Les Vins S.A.I.N.S y leer libro "Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking" de los autores Jamie Goode y Sam Harrop.

Pero aclaró que son vinos sin sulfitos agregados, en los que solo se detectan trazas de sulfitos naturales que surgen de la fermentación destacando que, para obtenerlos, “la tarea comienza en el viñedo”.

Hizo hincapié que el tema debe desarrollarse y que falta reglamentación. Por ejemplo: “en USA no hay forma de asegurarse, todo es tener confianza en la cadena que conecta el winemaker con el cliente. En Japón sí se hacen análisis”; sugiriendo a los oyentes (en su gran mayoría sommeliers socios de la AAS), que "hay que hacer preguntas para saber".

¿Cuál es el rol del sommelier en este tema? le consultó Dvosquin. "La clave es entrar en contacto con el winemaker y es muy importante educar al staff para poder presentar al cliente una alternativa natural en el listado de vinos". Aclaramos que Pascaline es socia en el restaurante Racines de New York (aquí su impresionante carta de vinos). Y reforzó que "al cliente no hay que apurarlo, una vez que el sommelier ganó su confianza, recién ahí ofrecerle vinos naturales".

Asegura que una estrategia importante para introducir la categoría de vinos naturales en los restaurantes es ofrecerlos "By the glass" (por copa). Para ello, se marca un poco por encima del precio de la etiqueta y se utiliza ese margen para ofrecer y convidar al cliente opciones diferentes, haciéndoles probar vinos con distintos grados de sulfitos; enseñando e incentivando a su consumo. Pero acordó que “El vino natural es el más difícil de trabajar en el mercado del vino”.

"El vino natural tiene variaciones y hay que conocer bien su capacidad de envejecimiento" PL. 

Cree que el de los vinos naturales es un movimiento masivo, mucho más que una tendencia y que no se va a detener. Opina que poco a poco aparecen inversiones para hacer investigación y que se necesita más transparencia en el tema.

Para el final se abrieron las preguntas al público y se le consultó: ¿Cuál es el valor agregado del sommelier? a lo que Pascaline respondió: "Nuestra misión es dar al cliente algo distinto, que justifique lo que paga de más en un restaurante. En eso es en lo que se debe trabajar. Mejorar la experiencia emocional del cliente es la principal tarea del sommelier.