El ángel del vino. Blog de vinos: Sos más Argentino que la Uva Criolla? 500 años de historia

A partir del año 2011 el INTA comenzó a realizar un trabajo de rescate, conservación y estudio del origen de variedades criollas, que apunta a la puesta en valor del patrimonio vitícola autóctono y tradicional.

El 7 de mayo de 2020, dentro del “Ciclo de charlas en casa” organizado por CREA Valles Cordilleranos, se presentó la temática “Variedades criollas: conservación y puesta en valor del patrimonio genético y cultural”. Esta nota fue elaborada en un 100% con el material allí presentado e intenta colaborar en la difusión de este importante trabajo.

Prólogo

Se estima que existen seis mil variedades de uvas (Lacombe et al 2012), aunque nadie sabe el número exacto. Algunos dicen que puede ser el doble y otros la mitad, pero lo cierto es que solo 33 de estas variedades abarcan el 50% del total de superficie cultivada en el mundo (destacándose en los primeros puestos el Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo). Este proceso de masificación y globalización generó en muchos países un abandono de las variedades locales, perdiéndose variabilidad genética.

Pero, aun así, quedan muchas variedades minoritarias locales, de las cuales hay pocos antecedentes y no se conoce mucho su origen, ni sus características agronómicas y enológicas. En este sentido las colecciones de germoplasma (como la existente en INTA Mendoza) tienen un rol de conservación, evitando la pérdida de variedades minoritarias locales y la erosión genética.

Las uvas más plantadas en Argentina son el Malbec 21%, la Cereza 14%, la Bonarda 9%, el Cabernet Sauvignon 7%, la Criolla Grande 7% y el Syrah 6%. Pero cabe señalar que el 30% de la superficie plantada en Argentina está ocupado por variedades criollas. La Cereza y la Criolla Grande entre ellas, pero hay muchas otras también que no han sido estudiadas ni reconocidas.

“Las variedades criollas de vid se definen como la descendencia hispana generada por la cruza de variedades introducidas durante el periodo colonial; el cual se desarrolló entre mediados de los siglos XVI y XIX, abarcando 300 años de viticultura”.

Alcance del estudio

A partir de 1949 los ingenieros Vega y González realizaron giras de colecta de material por las provincias del Oeste, los cuales fueron introducidos en la colección ampelográfica del INTA Mendoza. En 2011 se verificó que había, en esta colección, muchas uvas clasificadas como ““Criolla” solo con un código, sin conocerse su origen ni potencial uso. Por ello, a partir de 2012 se propuso identificarlas y darles una caracterización agronómica con los siguientes criterios:

Identificación de variedades

Primero se identificaron en campo, a través de los caracteres ampelográficos y luego se identificaron en laboratorio, a través de la extracción de ADN de hojas jóvenes, aplicación de marcadores moleculares y patrón de comparación contra bases de datos. Este método permite eliminar la influencia del ambiente sobre las plantas. Se determinaron de esta manera 54 variedades Criollas implantadas actualmente en la Colección Ampelográfica de Variedades Criollas y Tradicionales del INTA en Mendoza.

Hasta el año 2011 era limitado el conocimiento de la familia de variedades Criollas y solo se reconocían 3 parentales: Moscatel de Alejandría, Criolla Chica (o Listán Prieto) y Mollar Cano. Luego del estudio se han identificado nueve parentales (en rojo en el gráfico) y 29 progenies. En negro se ven las que ya estaban identificadas anteriormente, y en azul las nuevas identificaciones que no eran conocidas antes y fueron factibles de ser analizadas en su potencial, para diferenciarse en un mercado globalizado. Los resultados de este primer estudio fueron publicados en 2017 en una revista de investigación en viticultura y enología de Australia.

Mucha diversidad de formas y colores

Búsqueda de nuevas variedades

Después de estudiar la colección del INTA, se salió a identificar variedades en campos de productores, realizando giras de colecta de nuevo material buscando plantas muy viejas en oasis aislados que no sufrieron reconversión varietal. Se recolectaron 60 muestras en nueve localidades. En San Juan: Calingasta y Angualasto (donde hay pocos viñedos, pero con variedades muy distintas); en Córdoba: San Alberto, en Catamarca: Palo blanco, Tatón, Fiambalá y Siján; y en Salta: Cafayate.

Cabe destacar el caso de Catamarca, provincia que solo produce el 1% del vino nacional, pero que tiene mucho recurso genético con conservación de parte del germoplasma, lo que brinda ahora nuevas posibilidades. Se pretende continuar buscando en Jujuy, Salta y otros sitios de la Argentina.

Con este trabajo se identificaron nuevos parentales y 19 progenies. Se encontraron variedades antiquísimas antes no identificadas como el Muscat a Petit grains que, cruzado con Criolla chica, dio origen a la Uva de la pascua. Coherentemente con la gran difusión de estas variedades, fue la progenie de Moscatel de Alejandría con Criolla Chica la que generó más variedades Criollas.

Muchas de estas plantas están en parrales de las casas de los vecinos, cultivos familiares, sitios que verdaderamente tienen valor muy importante, quizá no a nivel productivo, pero si a nivel de recurso genético, a los cuales vale la pena preservarlos y darles un valor agregado. “Hay que agradecerles por la conservación silenciosa de un gran número de variedades criollas”.

Cruzamiento sexual y clonación

Además de las nuevas variedades surgidas por cruzamientos sexuales, cabe destacar las provenientes de variación clonal (mutaciones aleatorias del genoma que dan variaciones dentro de la misma variedad). Este es un fenómeno que se más a menudo en grandes poblaciones de individuos existentes durante mucho tiempo, y el Listan Prieto (Criolla Chica) lo tuvo: lleva 500 años adaptándose a las distintas regiones agroclimáticas de Sudamérica. Ello ha derivado incluso en casos de mutación de los órganos sexuales, como por ejemplo el de la Criolla Chica N° 2, en el que la mayoría de las flores son masculinas.

Esta segunda parte del trabajo, se encuentra en preparación para ser publicado durante el presente año.

Elaboración de vinos

Finalmente se pasó a la etapa de elaboración de vinos experimentales. Los viñedos se cosecharon en 24 grados brix las tintas y entre 21 y 22 grados brix las blancas. Se elaboraron con esas uvas vinos a escala piloto, siguiendo un protocolo estándar, realizando 30 a 50 elaboraciones por año, en pequeños volúmenes de 20 a 100 litros; porque de algunas variedades hay muy pocas plantas. Y se utilizaron levaduras neutras, sin corrección de acidez.

También se incluyeron pruebas de variantes tecnológicas, por ejemplo, haciendo un manejo diferencial en bodega: fermentación a 14°C vs 22 °C, con y sin nutrición; y se vio que se pueden lograr distintas características. Esto se probó en algunas variedades Criollas, entre ellas el Torrontés, destacándose como interesante el Riojano, que con cuidada elaboración dio aromas semejantes al Sauvignon Blanc.

Resultados de los vinos

A nivel estudios del laboratorio se analizaron los antonianos, taninos y fenoles; viendo como varían en las distintas criollas. Las tintas y rosadas ofrecieron pH similar o más bajo que el Malbec de Luján de Cuyo (lo que puede significar un alto potencial de guarda). Algunas variedades como Canelón, Moscatel Rosado, Blanca Oval, Criolla Chica y Pedro Gimenez se observaron como potenciales bases de espumantes.

Finalmente se realizaron análisis sensoriales y degustaciones grupales (años 2018 y 2019) para evaluar su potencial. Incluso se presentaron en concursos internacionales como Vinandino donde dos de estos vinos experimentales obtuvieron medallas de Oro y Plata, dando muestras de su valor enológico.

Entre las uvas que más se destacaron, además de la ya comprobada Criolla Chica; están la Uva Anís (Tinogasta, Catamarca) que da un vino de gusto muy particular muy similar al Sauvignon Blanc; la Blanca Oval (de la zona Este de Mendoza) que da mucho rendimiento y muy buena calidad, con acidez y notas cítricas en el vino. También pueden nombrarse las Moscateles Blanco, Amarillo y Rosado; la Canela y la Ferra.

Por su parecido al Malbec, un párrafo aparte para la Criolla N°1 (la mestiza le diría yo), que se diferencia de las otras criollas ya que está emparentada con el Malbec. Esto es lógico, ya resulta ser hija de Malbec y Criolla Grande Sanjuanina. Esta variedad criolla post-colonial o de segunda generación se dio muy bien y ello se vio reflejado en los análisis y en las degustaciones. Da buen rendimiento, pero aún resta ver como se cría en barrica. Hay buenas expectativas por su composición química, pero hay que probar manejos tecnológicos tanto en viñedo como en bodega.

El futuro

Una vez conocidas en profundidad sus características se elegirán las variedades con mayor potencial, buscando obtener material sano y listo para multiplicarlas y distribuirlas.

Para ello se instalará una red de parcelas en distintos ambientes agroecológicos y se realizarán ensayos aplicando diferentes manejos tecnológicos en el viñedo y en la elaboración de vinos para obtener productos diferenciados.

No tengo dudas que muchas de estas variedades criollas serán puestas en valor, acrecentando nuestro patrimonio vitícola autóctono y tradicional. El mundo las espera.

Autores: Prieto Jorge, Torres Rocío, Aliquo Gustavo, Franzone Martín, Sari Santiago, Palazzo Elena, Tornello Simón, Di Biazi Federico, Bolcato Esteban. Presentador: Juan Pablo Castellano.