Vinos chilenos de viñas viejas y tinajas? Los probarías?

Estamos en el "no tan nuevo mundo" del vino, ya podemos hablar de la revalorización de viñas viejas y el uso de antiguas tinajas.  

Continuamos con las notas sobre lo escuchado a Marcelo Retamal en el vivo de Instagram realizado por Nicolás Aleman para las Premium Tasting Sessions (ver nota anterior).

Viñas viejas

Para poner en contexto el tema de las viñas viejas, Retamal comenzó contando la historia de Viejas Tinajas, vino de Viñas De Martino de su autoría "que se transformó en un vino de culto en América y en el mundo, que se vende hasta en el famoso restaurante Celler de Can Roca y en muchos otros restaurantes del mundo. Un vino que los sommelier aman", como lo clasificó Nico Aleman. Estas fueron las palabras de Retamal:

“Quería hacer una País (nombre que se le da en Chile a la uva Criolla Chica), porque ya teníamos un Cariñena en Vigno. Y lo quería hacer en Itata, porque yo estudié en la Universidad de Concepción y eso es Itata. Pero no encontré una País cercana al mar. Yo quería hacer un vino al estilo antiguo de Chile, en tinajas y sin sulfitos, y para eso necesitaba una uva ácida, y la País no es tan ácida, así que tenía que ser de un viñedo fresco, cercano al mar, pero no encontré y los que están más al centro del valle son cálidos y no me iban a dar eso". 

"Pero encontré Cinsault que allá la llaman cargadora y me pareció atractiva. Por eso hice Cinsault. Y partimos con Eduardo Jordán, que trabajaba conmigo en ese momento y me ayudó a ir a buscar la tinaja con la camioneta”.

Viejas Tinajas

El  Cinsault 2011 tiene el mérito de ser el primer vino que hizo ruido, en setiembre de 2011, en el Círculo de Periodistas Gastronómicos de Chile. Y en 2012 hicimos Viejas Tinajas Muscat blanco (con maceración de pieles), que es un vino más difícil de hacer: juegas con el vinagre, porque se hace sin sulfitos, se llena la famosa tinaja y ¿cómo hacer para pasar seis meses con el blanco sin sulfitos y que no se haga vinagre?

Nos pusimos creativos y, aportando ideas, sellamos la tinaja con un nylon de cocina, le pusimos una pipeta para sacar muestras y la cubrimos con barro. Cuando hicimos el primer barro para cubrirla se nos partió y no se veían muy atractivos... caían por arriba de las tinajas. Y resultó que había que hacer adobe… hicimos adobe y nos salió pésimo. Pero esto sucedió después del terremoto, así que fuimos a Sauzal, un sitio donde la municipalidad había apilado restos de casas que se habían derrumbado y tomamos adobe de allí, le echamos agua para hidratarlo y eso es lo que utilizamos hoy día. Adobe de alguien que sabía hacerlo bien en el pasado, porque nosotros no sabemos hacerlo. Mantenemos adobe acopiado de Sauzal, donde se cayó el 80% de las casas.

El blanco lo hacemos con piel simplemente porque en esa zona el vino blanco se hace con piel y en estas tinajas de greda tapadas con barro y selladas; porque se hacía así históricamente. 

Ahora ha llegado mucha gente a Itata, Pedro Parra y otros. Y eso está bien, porque los lugares los hace la gente, las personas. Creo que Itata está orientado más a productores pequeños y medianos, que le pueden poner foco. Las compañías grandes tienen foco en otras cosas (Malbec en Argentina, Cabernet Sauvignon en Chile) no en vinos de 300 cajas. Es más para proyectos pequeños y medianos, como los de De Martino, Pedro Parra, Roberto Enrique y un montón más.

Hoy día tenemos muchas tinajas viejas, unas 150 en la bodega, porque visionariamente nos dimos cuenta lo que iba a ocurrir y compramos muchas cuando valían 5 o 6 veces menos que ahora, que están de moda. Hacemos 12.000 botellas del tinto y 3.600 a 4.000 botellas del blanco que es más complejo, tremendo vino, pero es un vino de nicho y no te puedes poner a hacer un volumen grande. Hemos hecho catas a ciegas del tinto 2011 y está muy bien, es el que le encanta a la gente.

"Se puede hacer un vino sin sulfitos y que no esté vinagre después de 9 años. Se puede". Marcelo Retamal

El blanco es para tomarlo viejo, no es para tomarlo joven. Un vino de maceración de piel es para tomarlo viejo, con 6, 7 u 8 años de guarda, que es cuando alcanza la complejidad que tiene que tener un vino naranjo. De todos lo que hemos hecho, el que me da más placer es el 2014. Está espectacular, con la complejidad que tiene que tener un vino naranjo. Los 2019 o 2020 se van a un estilo muy frutal y un poco cansador. Si alguien está haciendo vino naranja y tiene espaldas, que lo aguante seis o siete años antes de sacarlo al mercado, que vale la pena.

Otros vinos de viñas viejas que hacen en De Martino son: Las Cruces, de un viñedo de 1957 en la DO Cachapoal; Limávida un field blend de un viñedo de 1945 que tiene 85% Malbec y 25% de otras variedades como Carmenere y Cabernet Sauvignon del Maule, Las Olvidadas field blend 80% País y 20% de una uva rara y grande llamada San Francisco, que están en el campo que compró De Martino en Itata (el mismo de donde sale el Cinsault) y el Vigno, que es una mezcla de campo 85% Cariñena y 15% de otras variedades como Malbec, Cinsault, Cabernet Sauvignon y Carmenere, de un antiguo viñedo de 4,5 hectáreas plantado en 1955 en el Maule. Dato: éste vino lidera el reporte 2020 sobre Chile de Wine Advocate, Luis Gutierrez le puso 98 puntos Parker.

Viñedos de Alcohuaz

Ese proyecto no es de viñas viejas, pero merece un párrafo aparte por sus especiales características. Está ubicado en Elqui, a más 2.000 msnm. "Nace no por mí, sino por Alvaro Flaño que inició el proyecto a los 82 años solo con el objeto de trascender en el tiempo. Llega y se junta con Juan Luis Huerta y Hella y son las reales personas que arrancaron.

El el sexto vino más caro de Chile, y para tener éxito nos concentramos en la distribución, en tener los mejores distribuidores en los países a que se exportan. 

El concepto es hacer "el mejor vino que podamos", solo 40.000 botellas por ahora con un proyecto máximo de 100 mil.

“Al final los mejores vinos que tengo en la cabeza fue un momento, los tomé con alguien, no solamente es el líquido técnico”. Marcelo Retamal

Zonas y variedades en Chile

Para cerrar, Aleman le preguntó a Retamal cuales son a su criterio las mejores zonas de Chile, y éste no le escapó a la pregunta:

• Talinay, Limari: Chardonnay y Pinot Noir.
• Casablanca: Sauvignon Blanc (no digo que sea el mejores pero en el mundo lo han construido bien)
• Maipo: Cabernet Sauvignon
• Bio Bio: la País (tiene un perfil un poquito más fino)
• Itata: País y Cinsault

Espero que hayas disfrutado conocer sobre estos antiguos métodos de elaboración y no te pierdas la ultima nota de esta serie sobre Marcelo Retamal, donde se adentra en un tema más polémico y picante como dónde deberían poner el foco los pequeños y grandes productores de vinos, da su opinión con franqueza sobre las diferencias de los enólogos argentinos y chilenos y nombra los vinos de Argentina que mas le gustan.

Fotos by: De Martino y Viñedos de Alcohuaz.