Champagne de lujo: Krug

 Visita virtual a la Maison Krug con Margareth Henríquez 

Su directora nos cuenta los secretos del éxito de la casa de lujo del champagne

En el marco de las charlas virtuales #MasterclAAS organizadas por la Asociación Argentina de Sommeliers, nos encontramos con Gustavo Perosio, director general de Moët Hennessy en Argentina y Lucrecia Henrion, sommelier y comunicación; para escuchar la historia de Krug de la mano de su directora, la venezolana Margareth Henríquez. 

El aporte de Margareth Henríquez

"La vitivinicultura llegó a mi vida en el año 2001, cuando fui a trabajar a la Argentina", comienza su exposición Margareth, que llegó a nuestro país luego de pasar por el área de destilados en México y estuvo al frente de Chandon Argentina hasta el 2008. "Todo ello me dio la base para poder estar en Krug y ya llevo once años aquí en Francia".

La Maison Krug, viene liderada por Margareth desde hace varios años. Cuando ella fue convocada, Krug tenía una caída de ventas de un 45% que con la crisis de 2009 se puso más difícil debido al exceso de inventario. Cuenta que su francés era poco en ese tiempo y le resultaba difícil poder expresar lo que quería decir a la gente en tal situación de crisis. "Además allí los jefes estaban cerca, cosa que en Argentina no me sucedía" se confiesa.

"Llegué después de buenos trabajos en México y en Argentina, también con crisis y con muchos empleados a cargo, pero en Krug solo tenía 70 personas. Tenía 53 años y más de 20 de experiencia. Ese año caímos otro 35% adicional en ventas, representando una caída total en volumen del 62% y peor aún en los resultados económicos. Pero lo peor era que nadie creía en Maison Krug". 

"Es fundamental tener humildad y entendí que inicialmente había subestimado el desafío. Había que hacer un trabajo de reconexión con las raíces y la historia: de dónde salimos, que es lo que más interesa a la gente, saber porqué hacemos las cosas. Teníamos que entender cómo cambiar y qué ofrecer. Nos enraizamos poco a poco y cuando lo logramos comenzamos a crecer en ideas y emprendimientos".

Krug es lujo, individualidad, parcelas, botellas, algo pequeño. Es un atelier, una marca de lujo: un emblema en el champagne.

"Tenía subestimado el lujo y aprendí a apreciar lo que significa. Lujo es todo aquello que propone algo por encima de todo lo que existe, para ofrecer algo de mayor nivel y que luego es seguido por los demás. Es la luz que alumbra el camino para el resto. El secreto es cómo mantenerla encendida.

La historia de Krug

Jean Joseph Krug nace en Mainz cuando esta ciudad, hoy en Alemania, pertenecía a Francia y después pierde la nacionalidad. En 1834 llega a Champagne y a los 42 años tiene su único hijo. Empieza a trabajar en una industria ya establecida, en una de las casas de champagne más importantes y rápidamente se da cuenta que él no quiere hacer lo mismo que los demás. 

Encuentra alguien que lo ayuda: Hypolite Vives, que tenía buenos viñedos y toma ésta casa en 1843. Cuando su hijo tiene seis años se da cuenta que debe escribir todo y le deja un libro a su hijo en una caja cerrada pero el manuscrito, escrito en 1848, termina en una caja fuerte sin que nadie le de importancia. 

Joseph se da cuenta que todas las casas tenían un cuveé regular e interpreta que no es región de vinos de terroir si no que podían lograrse mejores resultados con mezclas de vinos de distintos lugares.

Así que dice: "yo no voy a hacer un Vintage sólo en las grandes añadas, sino un gran champagne todos los años". Busca qué es lo mejor que puede ofrecer todos los años, empleando para ello buenos elementos, e incorporando el concepto de terroir de la parcela. Porque para hacer un vintage todos los años no puede basarse en la homogeneidad de las parcelas, si no buscar los buenos Cru, los buenos pueblos o terruños.

De parcelas mediocres o regulares sólo se puede obtener un gran resultado en ciertas añadas. Pero para él lo importante era poder ofrecer el mismo nivel de calidad en todos sus champagne, todos los años. Eso lo obliga a ir viñedo por viñedo.

Esa es la historia que Margareth entendió que había que contar,  desenterrando el libro para ponerlo a la luz.

La región de Champagne

Son 34.300 hectáreas ubicadas en 319 pueblos o cru, dentro de los cuales se han demarcado 278 mil plots.

Tienen contrato con los vigneron (viticultores) por parcela y los visitan regularmente. Por años casa Krug habló de las barricas, porque cada parcela se elabora de manera separada, haciéndolos en barricas hasta tomar la decisión del blend, buscando asegurar la individualidad de cada parcela como un “vin”. 

Cada prensa de cuatro mil kilos da 2.020 litros en la primera presión, como las barricas son de 205 litros y se requieren 10 barricas para ese volumen. Pero como se llenan en un 70 al 80% para la fermentación se usan 12 barricas en total. Entonces, dependiendo de la cantidad de pueblos y lotes trabajados, será la cantidad de barricas usadas.

Se utilizan barricas de árboles antiguos que tienen madera con nudos pequeños y permiten poco paso de oxígeno. Los 500 litros restantes de la siguiente presión se colocan en barricas nuevas durante sus dos primeros años para hacer un vino que "se lleve" el fuerte aporte inicial de la madera y recién después se usan para el champagne.

Terminada la fermentación las diez barricas se llenan a tope, sin oxígeno, para evitar la oxidación y pasado el invierno se vuelcan su contenido en tanques de acero inoxidable de reserva, que reciben la mezcla de la cosecha del año anterior. 

Completan así 250 vinos del año que el equipo de degustación, encabezado por los chef de cave o cellar master Julie Cavil y Eric Lebel (foto abajo), degusta y elige la mezcla. No hay filtración de frío, sólo de tierras rojas para quitar impurezas con el objetivo de mantener el carácter. Se realizan cuatro mil notas de cata al año y de esta manera se ha creado una colección de reservas de 14 años diferentes con los cuales elaboran su champagne número uno, para el cual se hace una mezcla de los mejores ciento y pico de barricas que se embotella en junio del año siguiente de la cosecha.

El Vintage de Krug es la selección de vinos durante cinco meses: los del año de la barrica más los de las reservas. Vendría ser el año “contado por Krug”.

En 1979 empezaron a hacer los champagne de vigneron (de crus) Mesnil y D’ambonnay, parcelas que se compraron en 1994 y vienen a ser los dos solitas del portfolio.

Espero te haya resultado interesante entender cómo trabaja una de las mas renombradas casas de champagne de Francia y los secretos que la definen en su estilo.