AWB catando aceites de Familia Zuccardi
Junto a Miguel Zuccardi y Victoria Ferré
Desde hace rato conocemos a los integrantes de la familia Zuccardi gracias a nuestra interacción en el mundo del vino y a visitas realizadas a sus bodegas Santa Julia y Zuccardi Valle de Uco. Pero esta vez el tema fueron los aceites de oliva que Familia Zuccardi elabora en la planta ubicada en Finca Maipú, donde cultivan 80 hectáreas de olivos bajo un sistema de producción orgánica.
Esta vez el encuentro tuvo que ser virtual, para charlar de aceites con Miguel Zuccardi, que fue quien le dio nacimiento a esta empresa dentro del grupo familiar para desarrollar el potencial cualitativo de los aceites de oliva de la región lanzando, en el año 2004, la primera cosecha. Es él personalmente quien dirige esta unidad de negocios. También contamos con la presencia de la sommelier Victoria Ferré, especialista en el tema.
"No es común ver a las personas que están detrás de una marca de aceite de oliva, por eso el hecho que Miguel esté al frente con todo su entusiasmo, es contagioso", dice Victoria.
Miguel cuenta que su historia con el aceite no se debió a que hubiera olivos en las fincas de la familia, de hecho solo tenían cuatro plantas, sino que se despertó luego de hacer un curso de cata con Enrique Titattarelli (familia que tenía un bien ganado nombre en esa industria), una de las personas que más sabía del tema. En ese momento ya había vendido su empresa y tenía una escuela de cata con su esposa Rosa.
 |
| Miguel Zuccardi (imagen captada en Zoom) |
"El diferencial de calidad se pone en juego en lo sensorial: aromas y sabores. Es impresionante cómo el vino se ha desarrollado tanto en los últimos 30 años, pero en aceites de oliva estamos lejos y aun hace falta hacer ese trabajo de educación y comunicación. Salvando las distancias, porque el aceite es un alimento natural muy sencillo, por lo que se considera un jugo oleoso de aceitunas", comenzó explicando Miguel.
"Eso sí, para poder conservar todas estas cualidades y atributos naturales necesitamos cuidar las etapas del proceso de obtención, las cuales consisten en la molienda de la aceituna y una separación natural a bajas temperaturas. Para cuidar la calidad y frescura del aceite, es clave que exista un tiempo breve entre la cosecha de la aceituna y su procesamiento en la almazara".
"La cosecha 2020 terminó hace 35 días, fue un año seco en Mendoza y eso al olivo le gusta. En cantidades fue una cosecha de media a baja, debido a las heladas que hubo en primavera. El olivo es de hoja perenne, no como la vid, por ello una helada muy fuerte también la afecta".
La producción de aceites de oliva tiene historia en Argentina desde el siglo XVI, pero comercialmente se puede decir que comenzó desde 1930 gracias a la inmigración española e italiana, que demandaban para consumo mucho aceite de oliva. En esa época se promocionó fuerte el aceite de oliva, incluso se decía "haga patria, plante un olivo"; y se introdujeron técnicas de producción de plantas en los viveros.
En 1950 en Argentina ya se consumían 4 litros aceite de oliva per cápita por año, pero en la década del 60 empieza una campaña difamatoria en contra (se lo acusaba de ser graso en colesterol, por ejemplo) y hoy su consumo se ha visto reducido a apenas 300 a 350 ml. Para poder comparar, en Italia y España se consumen entre 12 y 20 litros al año.
"Argentina representa apenas el 1 al 2% de la producción mundial. Subsistimos gracias a los aranceles de 31% que impiden la invasión de aceites extranjeros, los cuales en muchos casos están subsidiados en su producción en sus países de origen".
En la cata degustamos tres variedades, porque una de las novedades que Zuccardi aportó en la escena local fue justamente la de elaborar aceites mono varietales, es decir de un solo tipo de uva; además de las mezclas, que siempre fueron lo usual.
Aceites Varietales Zuccardi
Arauco
Variedad introducida hace 500 años en las costas de Perú ingresando luego a Chile y Argentina donde se cultivó a lo largo de todo el territorio, particularmente en la región de Cuyo. Hoy es considerada autóctona siendo desconocida en la zona del Mediterráneo. Tradicionalmente, la variedad Arauco es llamada Criolla y utilizada para la producción de aceituna de mesa. Descubrimos en sus aceites características excepcionales, un perfil verde, gran frescura y un frutado intenso.
Es una variedad de maduración tardía, su cosecha se realiza cuando recién comienza el envero dando aceites de perfil verde y frutados intensos. Predominan notas de tomate, hierbas aromáticas y manzana, entre otras. La presencia de una gran cantidad de antioxidantes de la variedad se manifiesta en amargos y picantes equilibrados de media a alta intensidad.
Es muy muy aromática, con notas a tomate y pasto recién cortado. El sabor es frutado, complejo e intenso. Amargos y picantes entre medios y medios altos, según su punto de madurez.
Picual
Proveniente de Andalucía España, encuentra en nuestras fincas condiciones ideales para lograr aceites de gran frutado, marcados por notas de hierbas frescas. Aceite intenso y complejo, según su punto de maduración presenta notas herbáceas, de tomate, manzana, higuera, entre otras. Es estable y tiene intensidades medias a altas de picantes y amargos. Los perfiles son variados y es la variedad insignia en el sur de España.
Su aroma depende del punto de cosecha, destacándose notas herbáceas, hoja de tomate y manzana. En cosechas más tempranas, posee notas de higuera y en puntos más tardíos hoja de ruda. Su sabor es frutado, normalmente intenso, con amargos y picantes medios.
Coratina
Originaria de la región de Puglia al sur de Italia, se distingue por sus aceites de marcadas notas verdes y alta intensidad de amargos y picantes. Variedad muy apreciada por su perfil herbáceo con notas especiadas y muy rica en polifenoles, lo que le otorga su carácter e intensidad.
Tiene aromas a tallo, nuez y cáscara de banana. Pueden aparecer aromas tostados y de café. El sabor tiene intensidad de amargos con persistente y marcado picor. En muy apreciado por su gran estabilidad en el tiempo.
Changlot
Proveniente de Valencia, España, sus aceites destacan por la complejidad de frutado en armonía con amargos y picantes de intensidad media. Se trata de una variedad de gran adaptación que, debido a su maduración temprana en nuestra región, puede dar perfiles con marcadas diferencias, dependiendo del momento en que sea cosechada.
De aroma frutado de intensidad media. Notas de hierbas, manzana y en ocasiones, notas más maduras, como de frutos rojos y sabor equilibrado, de frutado complejo y persistente.
-
Para cerrar, vale destacar que los aceites Familia Zuccardi han obtenido importantes reconocimientos, tanto en Italia (guía FLOS OLEI ubicándolos dentro de su 20h Best de productores mundiales 2020) como en Japón (concurso Olive Japan con medallas de oro a las variedades Arauco y Coratina), los cuales reafirman el camino basado en la excelencia, iniciado en el año 2004 por Miguel Zuccardi.
Notas colegas AWB:
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Cuando dejas tus comentarios nos ayudas!