Es rica la sidra pero, puede además ser compleja?

¿Qué sabemos de la sidra?

Breve repaso del mundo sidra y las sidras artesanales

Los Argentina Wine Bloggers inauguramos la serie de encuentros virtuales denominados #EncuentrosAWB junto a Leopoldo Kahn, quien nos presentó el mundo de la sidra a la vez que degustamos dos de los productos que ofrece Sidra de Garage.

Appler y Outsider, las sidras artesanales de Sidra de Garage

Así como el vino es el producto de la fermentación de uvas maduras, la sidra lo es de la manzana. En la antigüedad, tanto la sidra como el vino estuvieron muy difundidos porque gracias a su contenido alcohólico -que mataba germenes y bacterias- resultaban más potables que el agua, que solía estar contaminada. 

Así, de la mano del Imperio Romano, se fueron expandiendo. Actualmente ya no es ése el motivo de su consumo, sino el placer. Quizá sea Asturias, en España, el lugar más representativo; pero incluso en Japón hay actualmente cultura de sidra ya que en todo el mundo ha ido aumentando el interés por la sidra, destacándose su reciente desarrollo en países como Estados Unidos, Canadá, Australia y países de la Unión Europea. 

Argentina sigue siendo el único país de América latina que forma parte del top ten de mayor consumo de sidra en el mundo. El ranking lo encabeza Reino Unido, seguido de Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y España. 

La manzana es versátil para ser plantada en distintos suelos, incluso en lugares donde no pueden plantarse otros frutos y por ello tuvo su reinado en el Valle de Uco antes que la uva. En 2010 había allí 3.447 hectáreas de manzanos, pero lamentablemente sólo quedan hoy 1.223, muchas de ellas abandonadas. Esta zona tenía la ventaja que se cosechaba antes que en Río Negro, la zona productora de manzanas por excelencia.

El alto valle del Río Negro se encuentra a 360 m sobre el nivel del mar, mientras que en el Valle de Uco las alturas van entre 900 y 1700 m, y los perfiles de suelo son también muy distintos dando diferentes expresiones al fruto. ¿Y por qué hablamos de Valle de Uco? Porque de allí provienen las sidras artesanales que elabora Kahn: Outsider y Apple.

Leopoldo nos explicó que "para ser sidra se exige un mínimo de 90% jugo de manzana y grado alcohólico de entre 4 y 5%. Sólo un 5% de la cosecha total de manzanas del país se usa para sidra y, en general, suele ser utilizada la manzana de descarte" (aquella que tiene imperfecciones como rayones o golpes, o que no ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización en fresco). De más está decir que a los productores estas manzanas de descarte se les pagan muy poco o nada. Las manzanas que utiliza Kahn para sus sidras artesanales no son de descarte. 

En la industria sidrera es común también el agregado de agua, conservantes y azúcar. Esta última en exceso, porque sirve para tapar defectos. Y esas son las sidras al cual nuestro paladar está acostumbrado, por lo que a veces el primer encuentro con una buena sidra artesanal puede generar sorpresas.

Por ejemplo, Kahn cuenta que las sidras artesanales que ellos producen tienen entre 20 y 23 gramos por litro de azúcar, mientras que las de la industria pueden llegar a tener 100 gramos. Por eso hay que estar preparado al probarlas, sabiendo que el producto va a ser radicalmente diferente.

Dulzor, acidez y astringencia son las tres cualidades que deben estar en equilibrio en una buena sidra.

Y es fácil darse cuenta de que eso no sucede con las sidras industriales, en las cuales el primer atributo (el dulzor) suele opacar de lleno a los otros dos.

Otra diferencia son los rendimientos: para elaborar un litro de sidra artesanal se utilizan dos kilos de manzanas mientras que para las sidras industriales se utilizan entre 1,5 y 1,8 kilos. Ni hablar si además la elaboración se hace más compleja, como en el caso de la Appler, en que la sidra queda con las lías (los restos de las levaduras que actuaron en la fermentación) otorgándole mayor complejidad.

En definitiva, el mundo de la sidra tiene mucho que ofrecer y así como en su momento el vino, y en los últimos años la cerveza entró en el camino o la búsqueda de mayor complejidad, estilos y elegancia a través de emprendimientos artesanales, poco a poco es dable esperar que la sidra ofrezca más variantes y calidades.

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