ABC del vino: La copa
La reina de los recipientes para apreciar el vino
Todo lo que necesitas saber sobre las copas
Una copa es indiscutiblemente el mejor recipiente para disfrutar un vino, pero aun así, muchas veces la subestimamos o no le brindamos la debida atención. En esta nota te damos los mejores consejos para utilizarlas aprovechando al 100% sus capacidades.
Al poco tiempo de comenzar mi carrera como comunicador del vino tuve una experiencia muy enriquecedora e inesperada: me invitaron a asistir a una degustación en la que el protagonista no sería el vino, sino el recipiente en el cual lo tomamos usualmente: una degustación de copas.
Debo confesar que concurrí con la postura ambivalente: por un lado, mi propia experiencia (muy amateur en ese momento, ya era bebedor informado aunque no había probado tantos vinos a manera de catador) me decía que el recipiente claramente importaba. Tomar vino en un vaso no era una opción ya para mí pero tampoco, para esa época, le había prestado demasiado atención a los diferentes tipos de copas. Más bien ninguna atención diría.
En casa tenía un juego de copas italianas de razonable calidad, pero eran de vidrio, no de cristal. Recuerdo claramente cuando el vendedor nos las recomendó con énfasis: "estas copas son buenas, te van a durar, no como las de cristal", me dijo. Y me llevé una docena de copas de vino tamaño grande y otra de copas de espumante, estas ultimas muy particulares por su forma triangular.
Las tengo desde hace ya unos 25 años y el vendedor tuvo razón. Salvo algunas que cayeron al piso en alguna accidentada reunión familiar aún forman parte de mi stock de copas y, a decir verdad, son las que uso cuando los invitados a casa claramente no le prestan demasiada atención al vino. Más vale prevenir que curar.
Pero esa cata de copas me hizo ver otro mundo: el de las copas de cristal y, en especial, la importancia del formato y el diseño de la copa.
Se trataba de una cata de copas Riedel, empresa de cristalería austríaca (fundada en 1756) conocida por la creación y el desarrollo de cristalería específica para cada variedad de uva. Se jactan de haber sido la primera en la historia en reconocer que el sabor y el aroma de una bebida están influenciados por la forma del recipiente donde se consume.
En la cata se nos presentaron tres formatos de copas distintos y la gran sorpresa fue que, en vez de vino, lo primero que nos sirvieron fue agua mineral y realmente fue notorio como alguna de las copas permitían apreciar aromas y sabores (mayormente de las sales del agua) que las otras no tanto, y hasta la textura parecía modificarse muy sutilmente según la manera que la forma de la copa derramaba el líquido de distinta manera sobre la lengua. Se imaginan que si se notaba con agua, cuanto más aun cuando se trata de vino.
El vino en copa
La historia de la copa es un tema apasionante. Las actuales copas y vasos de cristal tienen sus precedentes en los kylix griegos, primeros recipientes especializados para degustar el buen vino, las tazas de cerámica, los cuernos de buey de los pueblos germánicos, las copas y cálices de metales nobles.
Tener un juego de copas a mano y en buen estado es un requisito ineludible para poder disfrutar de un vino. "Un buen vino siempre debe beberse en copa" aconsejaba Enrique Queyrat (enólogo francés autor de uno de los primeros libros sobre vinos de Argentina en la década del 70) y si bien hoy tratamos de descontracturar el mundo del vino y sabemos que podemos beberlo también en un vaso o en cualquier tipo de recipiente, lo cierto es que no es un capricho sino una realidad: si es en copa (y cuento mejor sea ésta), mejor sabrá el vino.
- La selección de la copa es imprescindible para que el vino se aprecie lo mejor posible .
- La copa no debe interponerse entre el vino y los sentidos.
- Una buena medida de precio a invertir en una copa es aproximadamente lo mismo que cuesta una botella de uno de los buenos vinos que acostumbremos comprar.
Cómo elegir las copas
Las copas siempre deben ser transparentes (totalmente incoloras), ya que es el vino que tiene que tomar el protagonismo y, por lo tanto, no se debe desvirtuar su visión con copas de paredes pulidas, o con colores, relieves, dibujos o tallas complicadas ya que impiden distinguir los matices de color del vino.
El material puede ser de vidrio o cristal fino y el cáliz de paredes delgadas, adelgazando hacia arriba y preferentemente con el borde cortado. Este ultimo detalle es sumamente importante, ya que es el límite en el cual el vino abandona la copa y su forma afecta sensiblemente la experiencia y la fluidez con que ingresa a la boca. Las mejores copas modernas tienen el borde cortado a láser y pulido.
Se debe tener en cuenta la amplitud del cáliz y deberá tener una boca más bien cerrada para que los aromas no se escapen, pero lo suficientemente abierta como para que el degustador pueda introducir la nariz. La forma depende del tipo de vino.
Las copas para el vino deben tener la suficiente capacidad para que unos 60 cm³ de vino ocupen sólo dos terceras partes de la misma. Debe haber, desde la superficie del vino hasta el borde, un espacio suficiente para que los aromas y el bouquet queden contenidos y se pueda hacer rotar el contenido sin que el vino se vierta fuera del cáliz.
El pie debe ser fino, para facilitar el agarre y en lo posible sin juntas o pegados que hagan frágil el conjunto. La base de la copa debe ser perfectamente plana y lo suficientemente amplia para asegurar una prefecta estabilidad de la misma.
La selección de la copa adecuada es de suma importancia. Su forma y su tamaño influyen en la impresión que deja el aroma del vino y por ello existen diferentes tipos para cada vino, dependiendo si es blanco, tinto, generoso o espumante, e incluso para cada cepa cuando se llega a la especialización mas absoluta.
Lo cierto es que las en la esfera doméstica no siempre se disponen de copas adecuadas para catar como profesionales, aunque basta que sean lisas, transparentes y sin decoraciones para que funcione a la perfección. Lo importante es que tenga una base plana, con el tallo suficientemente alto que permita sostenerla de allí y la clásica copa en forma de tulipán podemos utilizarla tanto para los vinos blancos como para los tintos y es adecuada incluso para la degustación de vinos dulces y espumantes.
El uso de la copa
Evitar tocar el cáliz de la copa con los dedos al trasladarlas y depositarlas sobre la mesa, para no dejar huellas.
Al servir la copa hacerlo hasta poco debajo del lugar más ancho, o sea unos dos o tres centímetros de altura, y de ese modo queda suficiente espacio para agitar el vino suavemente.
El degustador toma la copa por su pie, así puede realizar movimientos circulares y observar el contenido de diferente inclinación. Si se toma la copa por su cuerpo, se oculta el vino, se calienta y se ensucia el recipiente.
Para comparar en forma paralela varios vinos, es imprescindible utilizar el mismo tipo de copas, porque en diferentes modelos los vinos tienen aromas distintos, incluso si tienen el mismo sabor. Por lo tanto en el caso ideal, cada participante tendrá delante suyo tantas copas como vino serán degustados.
En reuniones o catas con muchos degustadores es útil identificar las copas para evitar confusiones, ya sea utilizando el rustico fibrón de tinta lavable o los bonitos identificadores que se colocan sobre el pie de la copa.
El cuidado de las copas
- Evitar detergentes fuertes, seleccionar un ciclo de lavado corto y a baja temperatura.
- Al cargar el lavavajillas con las copas, asegurarse que están bien separadas para que no se toquen entre sí ni con otros elementos a lavar y que estén colocadas adecuadamente para que no interfieran con otras rejillas o con los brazos aspersores.
- Aprovechar si el lavavajillas posee un rack para vasos o copas, porque proporciona estabilidad y evita que se muevan durante el lavado.
- Cuando las coloques, asegúrate de que las copas no toquen nada a su alrededor como utensilios de metal o tazas
- Si las copas son muy altas para caber en el soporte superior o el rack de vasos colocarlas cuidadosamente en la rejilla inferior siguiendo las instrucciones anteriores. De lo contrario, será necesario lavarlas a mano.
- Cuando el agua de red es dura (de alto contenido mineral) puede ser contraproducente utilizar el lavavajillas ya que este tipo de agua puede provocar manchas o desgaste del cristal.
- Utilizar pastillas de lavavajillas de buena calidad y especialmente recomendadas para cristalería. Como alternativa ecológica se puede utilizar vinagre blanco como abrillantador para conseguir un brillo ideal.
Si el lavado se realiza a mano:
- Utilizar agua tibia y detergente de neutro o de bajo aroma y enjuaga las copas cuidadosamente con agua limpia para quitar los residuos del detergente.
- Las manchas superficiales se eliminan sumergiendo las copas en vinagre blanco.
- Al secar o sacar brillo a la copa, cuidarse de hacer torsiones sobre la base y el cáliz al mismo tiempo, porque la presión puede hacer que el tallo se rompa.
- Tener mucho cuidado al meter la mano con la esponja o el trapo en el interior de la copa, ya que es fácil hacer excesiva presión que suele ser el motivo más común de rotura durante el lavado.
Escurrimiento y secado
Si dejas secar las copas en un escurridor colocarlas primero boca abajo (con delicadeza para evitar astillar los bordes) y dejar hasta que toda el agua escurra, luego de un rato darlas vuelta y ponerlas de pie para hacer lo propio con el agua depositada en la base.
Si el tiempo no alcanza para ello, usar un trapo de algodón de buena calidad (que no se despeluchen) o de microfibra para secarlas. Y tener en cuenta que el lavado de los paños para secar sea realizado a temperatura de ebullición (para eliminar las bacterias) con jabón inodoro, sin utilizar suavizante de ropa (así se evita la película de grasa en la superficie).
Almacenamiento de las copas
El sitio de guarda
El sitio en el que guardamos la copa también tiene relevancia para facilitar su uso y cuidado. Desde el aspecto práctico quizás sea conveniente separar el lugar de guarda de las copas que utilizamos a diario para tenerlas bien a mano, de aquellas que solo se utilizan en los casos de reuniones o visitas. En particular, la copa que se utiliza a diario no va a llegar a acumular olores o empañamientos que son comunes en las copas que quedan guardadas por periodos mas largos. Por ello es posible guardar las copas de diario en el mismo estante de la cocina que ocupan los vasos.
Pero para las copas que no se utilizan seguido mejor evitar su guarda en armarios de la cocina o cerca de productos con olores fuertes porque pueden influir en el cristal y tener un efecto negativo sobre el vino. Mejor que sea lejos de las hornallas y el horno para evitar que se acumulen los olores de la cocina, o que se acumule polvo o suciedad entre los usos.
La disposición
Evitar guardar las copas en su envase o caja porque adoptarán un olor a moho y a cartón que interferirá con el aroma del vino. Guardarlas de pie, colocadas sobre la base para asegurar que no se astillan los bordes al sacarlas o meterlas en el armario.
Evitar también almacenar las copas en una habitación o sótano con temperatura o humedad controlada porque estas condiciones pueden afectar al brillo y la claridad del cristal.
¿Qué tipo y cuántas copas comprar?
Las copas son una parte muy importante de la experiencia al disfrutar un vino. Pero normalmente no es imprescindible tener un juego grande de copas de máxima calidad para muchos comensales, ya que para reuniones de este tipo basta con disponer de un juego de copas de cristal de mediano precio y cumplen sobradamente esta condición. Por ejemplo, un juego de seis copas de cristal de Bohemia de la Republica Checa se consigue en el mercado argentino por un valor de 30 dólares. O sea, el precio de una copa equivale a un dos botellas de vino más económico de las bodegas grandes.
Pero sí aconsejamos adquirir tres o cuatro copas de muy buena calidad (Riedel, Spiegelau o similar) para tener a mano al descorchar vinos de alta gama en reuniones pequeñas o para nuestro propio uso personal, ya que realmente harán una diferencia. En este caso el costo se multiplica por tres como mínimo, ya que una caja de cuatro copas Riedel modelo Vivant (de las inicio de gama de esta prestigiosa marca) orilla un valor de 70 dólares. O sea, una copa al valor de un vino de alta gama. Pero sin dudas esa copa te va a permitir obtener la mejor expresión de todos los vinos y en particular de los vinos más complejos.
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| Créditos: Original Wine Folly Traducción Ester&More |
Finalmente, para aquellos que quieren (y pueden, debido a los costos que implica) profundizar en la especialización de las copas, se abre un sin fin de tipos y modelos adaptados no solo para cada tipo de vinos (blancos, tintos, espumosos, dulces) sino también con formatos profundamente estudiados para realzar la apreciación de cada varietal, con copas "para" Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Riesling, Chardonnay...
Para profundizar en estos aspectos recomiendo la pagina web de Riedel, donde podrán encontrar una amplia gama de copas y empresa que agradecemos la información e imágenes que ofrece, parte de lo cual ha sido volcada en esta nota.
Los grandes vinos
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