La bodega chasqui

Agustín Lanús y la recuperación del patrimonio vinícola

El enólogo que recorre los pequeños poblados del NOA con una bodeguita portátil para lograr mantener tradiciones y convertir las uvas patrimoniales en vinos de alta gama.

El noroeste argentino, y más precisamente el Valle Calchaquí, es un lugar muy especial en el que se conjugan características muy particulares, tanto en lo paisajístico como en lo cultural. Y dentro de esto último se pueden destacar las tradiciones de gran arraigo en la zona, muchas de las cuales perduran aunque otras, poco a poco, se van perdiendo.

Entre estas últimas se encuentra la tradición de elaboración familiar del vino, que se extendía de generación en generación. Es muy común al recorrer la zona, encontrar parrales y viñas muy antiguas junto a las viviendas, especialmente en los lugares más remotos. 

Pero hoy son muy pocas las familias que mantienen la costumbre, a medida que los pobladores originales que saben hacer el vino se vuelven ancianos y las nuevas generaciones buscan otros rumbos o no pueden continuar la tradición. En algunos sitios, como en Amaicha, se han "profesionalizado" y la comunidad ha construido una bodega a la que todos aportan las uvas de sus parrales familiares. En otras, venden esas uvas a productores o bodegueros como la familia Dávalos o, en el caso del protagonista de esta nota, a Agustín Lanús. Y en el peor de los casos las uvas se comen como uva de mesa (pese a no ser las más apropiadas para ello) o quedan secándose en la parra.

Lo conocí a Agustín en 2014, visitando la ex Bodega Posse en Tucumán. Al año siguiente nos volvimos a encontrar en su casa de Cayafate y de dicho encuentro surgió esta nota, donde contaba la historia que había desarrollado hasta ese momento con el vino. Una historia que recién empezaba en el NOA, pero ya se vislumbraba con mucho futuro. En la actualidad esos proyectos que estaban en fase inicial se han consolidado o crecido y la inagotable voluntad de su protagonista hace que siempre, al consultarlo, aparezcan cosas nuevas en el horizonte. Hace unos días lo llamé para la nota "Las Criollas no son una moda" y escuché asombrado su último proyecto: la "bodega chasqui". 

Pero, ¿Qué es un chasqui?

Los "chasquis" eran corredores en relevo, de distancias cortas, quienes entregaban mensajes oficiales y a veces pequeños paquetes a lo largo del imperio Inca. Dado a que los Incas no tenían lenguaje escrito, los mensajes eran memorizados y repetidos al próximo corredor durante el relevo ya que era esencial que los mensajes se entregaran con exactitud. Los corredores viajaban de 10 a 15 kilómetros hasta que llegaban a un chasquiwasi, una pequeña casa donde otro chasqui estaba esperando para correr el próximo segmento del relevo.

Cada chasqui cargaba una bolsa personal con objetos livianos tales como un khipu (un sistema de contabilidad hecho de nudos amarrados a mano) y una trompeta de concha. A medida que un corredor se acercaba a un chasquiwasi, sonaba la trompeta de concha para alertar al próximo corredor de que estaba cerca. Cuando los corredores se encontraban, intercambiaban objetos, khipu, y otros mensajes verbales, antes de que saliera el próximo corredor. De esta manera, 25 corredores podían cubrir 240 kilómetros (150 millas) en un día.

En este caso, y adaptado a la modalidad, el chasqui modernizado pasa a ser Agustín Lanús quien, en vez de una trompeta de concha, llevará un celular y una pequeña bodega portátil.

Los vinos más característicos de Agustín son los Sunal de Criolla Chica, hechos con esas antiguas uvas familiares que con esfuerzo iba recolectando por todo el valle. Pero la novedad en este caso es que en vez de pasar a buscar las uvas y llevarlas por ajetreados y tortuosos caminos hasta la bodega, ha tomado la decisión de elaborar el vino in situ, para lo cual no solo va a llevar al lugar de origen de las uvas todo el equipamiento necesario para convertirlas en vino, sino también el conocimiento acerca de cómo hacerlo, algo que en muchos casos se ha perdido.

Para ello ha armado una bodega "portátil" montada sobre un trailer de caballos que ya tenía; porque otra de sus pasiones son los equinos (conoció a su socio David Galland por ello). El trailer seguramente ya está manchado con jugo de uvas, porque ya hubo de utilizarlo para mover vinos y trasladar gamelas (cajas) llenas de uva en la época de cosecha.

 

Así, realiza un corto periplo de cosecha recorriendo Cachi, Seclantas, Luracatao, Angastaco y Cafayate, visitando a cada una de esas familias para recuperar el folclore de despalillar la uva y transformarla en vino, a la vez que dejarles a ellos los restos del despalillado para volverlos a la tierra y fertilizar en el suelo.

El viaje es acompañado por su equipo de trabajo compuesto por el pasante Alvaro Ríos de 22 años, original de Luracatao y recién recibido de enólogo y German Gomez, recibido en la primera camada de la tecnicatura en enología de Cafayate, quien desde hace seis años trabaja con Agustin.

"Llegamos los tres, con la bodeguita chasqui y encontramos a las familias ya cosechando en sus propios cajones. Antes, cuando solo nos llevábamos las uvas, teníamos que mandar las gamelas previamente y pagar fletes para ello".

En Cachi cosecharon en cuatro pequeños viñedos, llenando el tanquecito de 2.600 kg de uva Criolla. "Me sorprendió mucho la uva de Cachi, perteneciente a tres familias de apellido Flores que tienen bastante viñedo, porque dio mucha calidad y cantidad. Están muy agradecidos porque cosechamos la uva, porque ya no elaboraban casi vino y ahora están felices de recibir un ingreso por ellas. Antes tenían que alquilar camiones para trasladarlas y ahora se alegran de que lleguemos nosotros y hagamos el vino en el lugar". 

Luego vuelven a Cafayate, vacían el tanque y al día siguiente volvieron a salir hacia Seclantás, donde repitieron la operación en los viñedos de nueve familias, algunos con muy pocas plantas. Como la capacidad del tanque se superó, también debieron llevarse algunas gamelas con uva sin procesar.

Por supuesto que las vicisitudes también estuvieron presentes, por ejemplo, en Luracatao, donde la uva tarda más en levantar tenor azucarino y esperan para cosechar más tarde, hay riesgo de heladas, lo cual se concretó justo el día anterior a la cosecha. Pero así y todo pudieron volver a llenar el tanquecito, con unos 170 cajones de originales uvas Criolla Chica blanca (están aún esperando los análisis del INTA para determinar su progenie).

"Ya venía haciendo pruebas con estas uvas blancas (880 litros tiene de la cosecha anterior) y este año logramos unos 2.800 kg. Irían para la nueva línea Criolla Exploración, que ya me salió la marca y que contará en la etiqueta con un hermoso dibujo de una mula macho llamado "mulato" que compré este año en Salta", adelanta Agustín entusiasmado.

Toda idea, todo sueño, tiene una semilla que al germinar termina concretándolo. En este caso Lanús cuenta que se inspiró con lo visto en Italia, en una cosecha que hizo en la zona de Barolo. Allí sus contratantes tenían dos bodeguitas, una en Barbaresco y la otra en Barolo, y con un camioncito iban llevando la despalilladora y un tanque de un lado al otro. Con ello se gana en logística, ya que el peso de la uva es el doble que el del vino elaborado, y se gana en frescura al momento de la elaboración, evitando horas de transporte de la uva bajo el sol.

Y lo que no es menor, se recrea la tradicional fiesta de la vendimia, porque todas esas familias que antes hacían vinos ahora vuelven a hacerlo, fomentando lo social, rescatando otras costumbres. En Cachi, por ejemplo, se enseñó a las familias a hacer un pozo e iniciar un compost con los escobajos, al que irán agregando todos los desechos orgánicos de la vida diaria. 

El proyecto se podría decir que recién empieza, ya que a medida que los pobladores vean mejorar sus ingresos con la uva se verán incentivados probablemente a plantar más vides. Para ello Lanús está también haciendo un viverito con plantas nuevas de uvas Criollas.

Espero que te haya gustado esta historia, digna de ese programa producido por Iván Grondona para Canal 9 llamado "El país que no miramos" que mostraba cortometrajes de lugares y situaciones de la Argentina.

Agradecimientos y créditos:

• Historia chasqui: https://americanindian.si.edu/caminoinka/pdf/inka-teachers-guide-esp.pdf
• Todas las fotos aportadas por Agustín Lanús.