Las Criollas no son una moda

Más de 50 bodegas ya elaboran varietales de uvas criollas

Hace apenas diez años las uvas Criollas eran completamente desconocidas para el público enófilo argentino y casi ninguna se elaboraba como varietal. El panorama ha cambiado y en esta nota te contamos porqué el hacer una criolla ha dejado de ser una moda pasajera.

En abril de 2017 publiqué la primera nota sobre las uvas criollas, con la intención de poner a disposición de mis lectores la historia de las uvas que, habiendo sido protagonistas absolutas de la historia de la viticultura argentina, se encontraban puestas "bajo la alfombra" y opacadas por el deslumbramiento que ejerció el Malbec sobre el vino argentino.

La idea de hablar de las uvas Criollas surgió cuando en el seno editorial de los Argentina Wine Bloggers se propuso que cada uno eligiera una cepa y hablara sobre ella, en una movida que llamamos con el creativo nombre #QueSeCepa, juego de palabras entre el imperativo presente, tercera persona singular del verbo Saber y la palabra "cepa" que vulgarmente utilizamos para definir las variedades de uvas. Una con "s", la otra con "c".

Ya el título de la movida impulsaba a profundizar en el conocimiento de la cepa elegida y cada bloguero fue eligiendo la suya. En ese momento existían muy poquitos vinos elaborados como varietales con uva Criolla Chica, pero uno de ellos me había llamado la atención: se trataba de El Esteco Old Vines 1958. Al probarlo por primera vez, me generó mucha intriga y también curiosidad. ¿Qué es este vino?, ¿por qué tiene estas características tan particulares? Así fue como, lo pensé un poquito, y me planteé el desafío: elegir escribir la nota sobre la uva criolla, aun no sabiendo en ese momento prácticamente nada acerca de ellas. Algo llamativo, porque ya llevaba unos cuatro años comunicando el vino en ese momento.

Y no solo fue un desafío porque sabía poco en ese momento sobre las criollas, sino que pronto se reveló que también había muy poca información disponible, casi nada, en ese momento sobre estas uvas. Y la información que había solía estar desactualizada. A tal punto resultaba difícil que tuve que salir a pedir ayuda, y uno de los que salió al rescate fue Arnaldo Gometz, el Director Comercial en Bodega Catena Zapata (padrino y gran promotor de nuestro grupo AWB) quien ofreció generosamente unos documentos y papers de científicos con que contaban en el Catena Wine Institute, acerca de las uvas criollas.

Recuerdo aun hoy con qué sorpresa los leí y cuanto me emocioné al descubrir la historia de nuestras uvas criollas. Es que hasta la realización de estudios genéticos (y de ello han pasado pocos años) no había claridad sobre los orígenes de estas uvas en el continente americano y mucho menos de su progenie (las uvas nacidas a partir de aquellas pocas vitis viníferas traídas por los colonizadores). Pero esa historia no vale la pena repetirla aquí, si te interesa, mejor lee la nota original a la que puedes acceder en el link del primer párrafo.

La nota fue bastante exitosa, no solo por las felicitaciones que recibí en su momento por la misma, sino porque se mantuvo (y se mantiene) entre las notas más leídas del blog desde su publicación. También, porque para muchos seguidores fue una fuente rápida y accesible de esclarecimiento sobre las criollas y hasta me contaron que fue tomada como material de referencia en alguna escuela de sommelier.

Algunos (en chiste) me llaman "el rey de las criollas" o "experto en criollas" y la verdad es que no es así. Los expertos reales son los científicos e investigadores que comenzaron a develar la realidad sobre sus orígenes y los viticultores y enólogos que poco a poco la han revalorizado y sacado del ostracismo bajo en el que estuvieron ocultas durante tantos años.

Yo no hago mas que recopilar lo que ellos hacen y ponerlo en palabras "fáciles y rápidas de leer", que es lo que estos tiempos piden muchas veces a la comunicación, no solo del vino, sino también de temas aún mucho más complejos.

¿Cómo está el mercado de vinos de uvas Criollas?

Toda esta introducción para llegar al punto en que me quería enfocar: en el vino, como en muchas otras industrias, se producen modas. Las modas muchas veces pueden ser necesarias para "mover" un determinado mercado que está estancado o incluso cayendo (estrepitosamente en el caso del consumo del vino en Argentina). Y así, van apareciendo ofertas que tratan de acercar, desde un enfoque o producto diferencial, a nuevos consumidores que quizá sin ellas no se interesarían o de recuperar a algunos de los que se han alejado.

En el vino es fácil reconocerlas y, por solo nombrar algunas de las más rimbombantes de los últimos tiempos, tenemos los ejemplos de los vinos "naranjos" y los "pet nat". En ambos casos no tienen nada de "nuevo", se trata de productos que se elaboran de esa forma en el mundo desde hace muchísimos años pero que en nuestro país eran muy raras excepciones y aportan bienvenidas "novedades".

Pero, a mi manera de ver, no dejan de ser una moda. No están basados en tradiciones locales y, además, en ambos casos cuentan con fuerte competencia de otros estilos de vinos que sí están asentados en el consumo del mercado, como los vinos blancos o rosados en un caso y los espumantes tradicionales por el otro. No son lo mismo, es claro, pero son parecidos, y a la larga ya sabemos quiénes van a ganar esa contienda y mantenerse en su lugar. Algunos naranjos y Pet Nat sobrevivirán, pero cuando la moda pase, van a ser los menos. De hecho, ya hay varios que no se repitieron.

Con las Criollas en alguna oportunidad lo pensé, ¿serán una moda o se mantendrán en el tiempo? (algo parecido sucedió con los vinos orgánicos). A esta altura creo que la respuesta está bastante clara: una moda, no son. Son un movimiento, un movimiento respaldado por bases sólidas (aunque discutibles para quienes no las reconocen o, directamente, no las conocen).

Por un lado, lo decíamos al principio de la nota, las uvas criollas son las que dieron origen a toda la viticultura, no solo argentina, sino también americana, desde Argentina hasta EE.UU. Ya de por sí eso les otorga un lugar fundacional que, otras uvas no tienen ni tendrán nunca. Pero claro, eso no es suficiente, no se puede vivir del pasado, también tienen que hacerse con ellas buenos vinos.

En esos primeros años me encontraba (y aun me encuentro) con gente, algunos de ellos con una posición relativamente importante dentro de la industria, que las denostaban: "eso no es vino", "son de terror" (yo diría que son de terroir), "una criolla no puede valer más de 100 pesos" (haciendo referencia a que, durante años, fueron y son la base de los vinos de mesa), "no tienen color, son vinitos rosados", "no pueden dar vinos de calidad enológica" y hasta "no son vinos, porque no son uvas variedad vitis vinífera y la ley no los permite" en un alarde de ignorancia suprema o más bien desactualización, porque alguna vez se enseñó eso (hoy, estudios genéticos mediante está comprobado que son vitis viníferas) .

Fuente: INTA Argentina

Cuánto prejuicio, cuánto desconocimiento, cuánta crítica infundada y superficial, qué poca apertura mental... Y no solo eso, viniendo de gente vinculada a la producción: ¡qué escasa visión de futuro! Las uvas criollas representan aún el 33 % de los plantadíos de uvas de la Argentina. Ignorarlos o despreciarlos es un clarísimo autoflagelo.

Es cierto que algunos de los primeros vinos elaborados como varietales con uvas criollas no eran gran cosa, al principio era impensado que los críticos internacionales puntuaran una criolla por encima de los 90 puntos. Pero la movida recién empezaba, faltaba mucho trabajo, faltaba experimentación, faltaba entenderlas. Porque, además, como sucede con la Pinot Noir, no son uvas fáciles para obtener de ellas su máxima expresión. Y creo que aún no se ha obtenido.

"La Checa" (nuestra querida periodista de vinos Elisabeth Checa, recientemente fallecida), con su habitual brillantez había bautizado a la Criolla Chica como "la pariente pobre del Pinot Noir", reconociendo por un lado lo depreciadas que estaban, pero por el otro, que eran de "buena familia". Les gustaban las criollas a la Checa, sostenía que muchos no la reconocían porque "no malbequean" y destacaba su carácter e identidad.

Poco a poco, algunos se fueron animando, animados por las experiencias exitosas con la gemela uva País en Chile y por críticos que genuinamente le veían potencial, como es el caso de Patricio Tapia (Guía Descorchados). Yo mismo, luego de escribir la nota en 2017, me entusiasmé y organicé tres originales catas de criollas solicitando muestras a los pocos productores pioneros en ese momento (links al pie) y, humildemente, creo haber trabajado bastante para ayudar a su reconocimiento.

Esta dinámica llevó a que muchos profesionales de la enología, tanto de pequeños como de grandes productores, buscaran nuevas oportunidades para ampliar la diversidad y explorar nuevas cepas, encontrando en el radar nuevamente a las uvas Criollas, tan a mano, para darles otro destino. Un destino que comienza tratándolas distinto de lo habitual desde el mismo viñedo, dándoles la oportunidad de demostrar lo que son capaces de dar más allá de lo que han dado durante tantos años en nuestro país, que fue una producción masiva, alejada de los cuidados y labores que exigen los vinos de alta gama.

Porque, para que un vino sea más que "simple y cumplidor", hacen falta muchas cosas. Entre las más básicas y común denominador, está que los rendimientos del viñedo sean más bien bajos, permitiéndole a la planta concentrar sus esfuerzos en pocos racimos para que los mismos concentren lo mejor por los nutrientes que obtienen.

Ese sin dudas fue el déficit de los primeros vinos que aparecieron de uvas criollas, muchas veces elaboradas con las mismas uvas criollas de altos rendimientos por planta y producción masiva que iban a los vinos de mesa. La excepción fueron unos pocos que provenían de plantas muy, muy viejas, hasta centenarias, y que ofrecían bajos rendimientos por si solas, caso de las Old Vines de El Esteco.

En 2017 el enólogo Claudio Maza opinaba: “Partimos de la base que no existen uvas malas. Trabajándolas de manera adecuada se pueden obtener vinos con características muy interesantes y cuando a estas uvas se le dan los cuidados necesarios para elaborar vinos de alta gama dan resultados sorprendentes. Este proyecto le llevó a El Esteco muchos años de desarrollo tratando de encontrar el grado de madurez, pero sobre todo, la elaboración en sí misma”.

Otros ejemplos son la Sunal Criolla Chica de Agustín Lanús (comenzó a hacer Criollas en en NOA en 2015) y la Cara Sur Criolla que elaboran Sebastián Zuccardi y Pancho Bugallo desde 2014 con uvas provenientes parrales plantados entre los '50 y '60 en el paraje de Hilario a 25 km de la Localidad de Barreal en el Valle de Calingasta, San Juan.

También fue haciendo falta que los enólogos las "entendieran" porque ya lo dijimos, no son tan fáciles las criollas, tienen características particulares que obligan a "acomodar a su medida" el proceso productivo. No se pueden elaborar de la misma manera que un Malbec o un Cabernet Sauvignon. Agustín Lanús contó que al comenzar a elaborarlas notó que una de las características de estas Criollas es que los escobajos estaban muy agarrados a la uva y el despalillamiento no funcionó del todo bien, pasando un alto porcentaje como racimo entero y dando excesiva tanicidad. Esos detalles, que se aprenden solo con la experiencia, son los que hay que pulir.

Agustín Lanús bajo una añeja planta de uva criolla en el NOA

Quienes lo hacen logran productos distinguidos, distintos, que sobresalen y dejan asombrados hasta a los más expertos, como sucedió con la comitiva de Master Sommeliers traídos al país en 2019 por Wines of Argentina: varios destacaron las Criollas como "lo más valioso que hemos probado". Hoy hay más de una Criolla con 93 puntos, entre ellas la que elabora el enólogo Santiago Mayorga de Cadus, bodega que incluso ha obtenido mejor puntaje con su Criolla Chica que con los Malbec o Pinot Noir.

Pero más allá de estas distinciones, el futuro de las Criollas seguramente pasa por lograr trasvasar parte de su destino actual como vino de mesa (el tetra brick y la damajuana) a un escalón superior. Al respecto, Alejandro Vigil (presidente de Wines of Argentina y Director de Enología de Bodega Catena Zapata) en una entrevista realizada por Conexión Agro y Alterrados opinó "la gente está tomando menos pero mejor, hoy no es factible sostenerse con la baja gama, veo muy difícil crecer en esos segmentos; aunque sí creo que en algunas zonas podríamos hacer volumen con una calidad distintiva. La uva criolla o el Bonarda de zona Este llegan bien al segmento de chicos de entre 20 y 30 años; con productos que tengan buena calidad, que son singulares, no solamente por precio sino por sabores y que lon un buen ingreso para el mundo del vino".

En este camino muchas bodegas continúan mejorando la calidad de su elaboración y obtienen cada día más y mejores vinos de uvas criollas. Otras recién empiezan a darles un lugar, pero sea uno u otro el caso, a esta altura ya son más de cincuenta las bodegas que ofrecen variedades de vinos de uvas Criollas en la Argentina.

Confiemos en ellas, porque ya han dejado de ser una moda. Estas uvas patrimoniales son la identidad del vino argentino aportando diversidad y la distinción de ser únicas en el mundo.

Notas anteriores sobre uvas Criollas by Angelyvino:

Fotos: agradecemos las fotos cedidas por Agustín Lanús.

El ángel del vino. Blog de vinos

Novedades / Gacetillas de Prensa (contenido no verificado por El Ángel del Vino)

martes, 4 de abril de 2023