Cara Sur: cultores de la tierra y el vino

La bodega que puso de pie a las uvas criollas en San Juan y en la Argentina

Si hay unas uvas a la que en nuestro blog les hemos dado un lugar muy especial, han sido las Criollas, sobre las cuales hemos investigado y comunicado mucho en varias notas. Por eso, la visita a la bodega Cara Sur en el Valle de Calingasta, una de las primeras de la Argentina en ponerlas de relevancia, era algo muy esperado.

Cara Sur se formó en 2011 como una sociedad entre dos parejas inspiradas en revivir viñedos ancestrales y producir vinos a partir de varietales tradicionales argentinas. Se trata de Pancho Bugallo y su esposa Nuria Año Gargiulo, junto a Sebastián Zuccardi y su mujer Marcela Manini. Nos encontramos con Pancho al pie de los viñedos, nos contó su historia en el mundo del vino y cómo nació el proyecto de Bodega Cara Sur.

La historia de Francisco Bugallo con el vino

Bugallo tuvo su primer acercamiento a la elaboración del vino en la escuela secundaria agro técnica de Barreal (donde hoy es docente) cursando una materia sobre fruticultura, época de su vida en la que recuerda con cariño comprar un vino patero medio dulzón que hacían unos viejos en la zona. Luego fue a estudiar a agronomía en Mendoza, carrera en la que la viticultura tiene lógicamente un lugar preponderante que lo lleva a expresar: "podría decir que en esa época se prendió algo que no creo que se apague nunca". Cursando los estudios se hace amigo de su compañero Sebastián Zuccardi, a cuya casa solían ir a estudiar y probar vinos del mundo.

Siempre quiso hacer su proyecto de vida en Barreal, pero era difícil conseguir un trabajo alineado con sus estudios y la posibilidad de hacer vino. Pero en 2009 se crea en la zona la Agencia de Extensión Rural del INTA y eso le abre la puerta a poder trabajar en su profesión, lo que hace hasta 2011. En paralelo, primero con su hermano Santiago, se ponen a hacer un blanco y un tinto con uvas de parrales viejos de la zona y cuando su hermano se muda a Cafayate lo continúa con Nuria, en lo que sería la "prehistoria de Cara Sur".

La añada 2012 la hace con una despalilladora prestada por Zuccardi y luego deciden encarar el proyecto Cara Sur juntos. En 2013 surge la primera añada comercial de la bodega, con apenas tres barricas. Se empieza a vender en Buenos Aires (a través de Vinoteca Ozono) y tienen la fortuna que coincide con una movida que se iniciaba en la capital de dar lugar a proyectos de escala muy pequeña, pero con personas, compromiso, viticultura y desarrollo local detrás del vino.

A la par, empiezan a viajar y conocen la viticultura del mundo de pequeña escala: zonas y viñadores con otros perfiles que les inculcan la motivación de revalorizar lo que tenían, las viñas viejas, las variedades antiguas y valorar la identidad por sobre otras cosas. Así, en 2014, compran los primeros huevos de hormigón y empiezan a elaborar Criolla Chica y la empiezan a exportar.

"Uno de nuestros objetivos es consolidar el desarrollo del Valle de Calingasta en lo vitivinícola, con la misión de poner en valor y rescatar estas viñas viejas y variedades, teniendo como eje principal la Criolla Chica (Listan Prieto)".

Todo se reforzó con la apertura que les fue abriendo en el mundo la Criolla Chica (que en esa época ya estaba resurgiendo también en Chile, las Islas Canarias, California) que representa la historia viviente de una agricultura que lleva ya más de 500 años.

Entre 2013 y 2016, con un fuerte trabajo principalmente en la viticultura, se fueron acercando fuertemente a la recuperación de las variedades criollas sumando Moscateles y Torrontés. En 2019 compran la Finca La Totora y comienzan la construcción de la nueva bodega.

Nuestro viaje a los viñedos de Cara Sur

En el viaje hacia el viñedo "La Totora", del cual sale quizá el vino más auténtico de Cara Sur: una Criolla Chica que ha alcanzado una valoración antes inesperada para un vino de esta cepa (93 puntos Robert Parker), pasamos por el anfiteatro natural llamado el Alcázar, la zona de Hilario.

Pancho Bugallo estaba seguro de que era un lugar que nos iba a impresionar, y así fue. Pero su interés en que viéramos esta formación recostada sobre la precordillera, ubicada a pocos cientos de metros de las plantaciones del valle y del río, no solo era por lo paisajístico, sino también porque le permitió explicarnos cómo la misma dio forma a los suelos de las fincas de Hilario, donde el material de origen, hoy se encuentra cubierto por la vegetación de la viticultura.

En la blancura del paisaje nos enseñó las "filitas", unas arcillas minerales compactas, mucho cuarzo y piedras blancas. Esas arcillas pueden tener contenido de cobre, hierro, etc., que le dan distintas tonalidades. Es material coluvial que se movió por episodios pequeños de movimientos de lodo o barro, motivo por el cual el material es anguloso ya que no llegó a redondearse porque recorrió distancias cortas.

Hilario está como dividido en terrazas: las bajas, ubicadas al lado del río, tienen suelo aluvial y de influencia fluvial, muy heterogéneos. Las altas se dieron en un momento geológico determinado, donde se produjeron movimientos coluviales quedando depositado el material allí y tienen suelos muy profundos, de hasta 10 m de profundidad. Pero acá no hay carbonato de calcio bañando las piedras, como se da en los suelos aluviales de Sorocayo, sino más bien arenas carbonatadas finas. Estos son suelos relativamente nuevos y aún siguen modificándose.

Finca La Totora

Fue plantada entre 1920 y 1930 y es una de las más viejas de la zona, cubierta principalmente con parrales de Criolla Chica. Debe su nombre a un cerro y glaciar cercanos.

Cerro y Glaciar La Totora

La finca tiene diferentes terrazas, siendo la más alta la que cuenta con la plantación original y la más baja con vides plantadas hace poco, con el mismo material de las plantas antiguas. En total tiene tres hectáreas, siendo lo plantado originalmente apenas 0,4 ha. La nueva Criolla Chica ocupa una hectárea y quedan aún 1,5 ha por plantar. Lo que da hacia el valle es la cordillera frontal y por detrás está en la cordillera principal. El manejo del viñedo es totalmente orgánico y, al no aplicar fungicidas, se evita matar las levaduras indígenas.

Plantas de Criollas en Finca La Totora

"Hace 10 años casi toda la uva blanca del valle se vendía a granel, hoy el 90% la elaboran los pequeños proyectos locales siendo el Torrontés y las Criollas las variedades que los conectan a todos, porque están desde hace 200 años. Ahora los viñateros cobran por esas uvas valores lógicos y rápido, y eso hace que no se arranquen más viñedos. Al suelo se agrega guano y "caparrosa" que tiene micronutrientes", explicó Bugallo mientras recorríamos la finca.

El Torrontés es una variedad muy noble para la enología, porque permite hacerlo de muchas maneras. En el valle hay 80% de uva Cereza entre las uvas tintas y también Criolla Grande, Moscatel Negro y Criolla Chica.

Es importante elaborar y vinificar estas variedades, que son el 90% de lo plantado en el valle. Salvo la Criolla Chica, las demás variedades criollas al ser tan productivas y con tanta carga, la planta no llegaba a darles la maduración necesaria para obtener mucho azúcar y por eso antes los productores ponían Criolla Chica -que maduraba antes por su bajo rendimiento- en la base del camión, aplastada, para dar mayor grado de alcohol (y cumplir la exigencia del INV de graduación necesaria).

"Las viñas son chicas, están bordeadas por cortinas de álamos que las protegen del viento y en verano dan sombra, generando un microclima y una frescura que es lo que tratamos de transmitir en el vino. También hay plantas de Torrontés Mendocino, Torrontés Sanjuanino y Matilla", explicó, mientras degustábamos en el mismo viñedo el blanco y el tinto de Cara Sur Pérgolas.

Finca de Maggio

Luego de La Totora nos dirigimos a la Finca de Maggio, la cual está dividida en cuatro sectores: uno al que llaman El Cerezo, otro llamado Los Nidos, uno donde hay plantado Torrontés Mendocino que es el que usa Bodega Los Dragones para su Alfil Claret y el otro está cubierto con Moscatel Blanco.

Cara Sur alquila esta finca desde 2011 al señor Maggio que tiene 90 años. Es de exposición diferente a La Totora y las viñas tienen entre 60 a 80 años. De Los Nidos se hizo en 2011 el primer vino tinto y en el 2012 se agregó Torrontés de acá. Esta viña estaba inscripta como uva Barbera de Asti y después fue reclasificada a Bonarda.

"Hicimos estudios ampelográficos y hay mucho más que Bonarda, unas diez cepas en total, incluyendo Barbera, Greco Nero, Malbec de clones viejos poco productivos, Carmenere, Freixa, Cardín, uva Rara Balsamina y Criolla Chica también, en el sector llamado El Cerezo. Hay Torrontés que va al Cara Sur Naranjo. Hay Moscatel Tinto con el que se hace la Criolla".

"Con la parte de arriba hacemos el tinto Los Nidos que se vinifica por partes. Desde 2015 lo separamos y el 2016-2017 se hizo selección de parcela y fue a botella magnum. En el 2018 le pusimos la etiqueta Los Nidos. De la parte baja hacemos tinto y rosado. Son 13 ha, siete recuperadas con parral viejo".

Todas estas viñas viejas de Hilario fueron las que lograron reposicionar el lugar y las que hacen que hoy el Malbec del Valle de Calingasta se pague al mismo valor que el kilo de uva de Valle de Uco, porque un vino de criollas de Hilario se paga más que un Malbec del Valle de Uco (y es fácil de comprobar, en la web de vinoteca Ozono, al filtrar por "Criollas" se ven precios que van desde 9 hasta 50 USD por botella).

En la segunda nota sobre Cara Sur te contaremos sobre la nueva bodega (antes se elaboraba en el garaje y el patio de la casa) inaugurada en 2019 y su amplio porfolio de vinos que son un orgullo para la zona.

Es tan importante el trabajo de revalorización llevado adelante por “Pancho” Bugallo y su esposa Nuria Añó en el emprendimiento Cara Sur, que el Consejo Profesional y el Centro de Enólogos de San Juan les otorgaron el Premio Juan Graffigna, por su apuesta al desarrollo del nuevo valle sanjuanino de Calingasta.

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lunes, 11 de septiembre de 2023

Las fincas de Cara Sur en Calingasta