Cantina no Tradicional, fomento a la diversidad

La variedad como un vehículo para explorar novedades

Un proyecto tan único como inusual que busca presentar, difundir y generar mayor interés por variedades no tradicionales en la Argentina. 

El agrónomo y enólogo Félix Sebastián Bisole no solo se dedica a su bodega familiar (de su apellido) sino que lleva adelante muchos otros proyectos como: Paso a Paso Wines, Proyecto X, Pie Grande Wines, Pielyhueso, Familia Mastrantonio, Finca los Maza y Finca La Bonita.

Pero esta vez la novedad es un proyecto muy original llamado Cantina no Tradicional que nace en el año 2018 y comienza con un desarrollo que hacía como consultor en San Antonio de Areco. Cuenta que en ese trabajo apreció errores conceptuales: básicamente, la intención plantar en distintos terroirs lo mismo que tenía éxito en Mendoza. 

Sebastián recuerda: "En San Antonio de Areco (Provincia de Buenos Aires) el dueño de la tierra me pidió hacer un Malbec como si estuviera en el Valle de Uco de Mendoza y no… es muy distinto".

“Hicimos estudios agronómicos, como índices de heliofanía, clima, temperatura, lluvia y los distintos suelos y se correlacionó más al lugar con Jerez y con California (aunque invertida las precipitaciones). Se trataba de suelos arcillosos, con mucha retención de agua. Todo ello nos llevó a pensar qué variedades podían ser las más aptas, pero muchas de las que se elegían tenían restricciones para traer los barbechos a la Argentina, como el Gewurztraminer, Riesling y el Cabernet Sauvignon Ruby".

Llevo un año y medio el estudio. Los viveros italianos vendían las plantas a 3,5 € cuando acá el valor es un tercio de eso, pero en los viveros argentinos había poco y nada. La necesidad lo llevó a explorar distintas opciones y entre ellas encontró las estaciones experimentales del INTA, que son cuatro: Junín, La Consulta, San Rafael y Luján de Cuyo.

En ellas había variedades no tradicionales, de un antiguo proyecto que comenzaron, junto al INRA de Francia y con Alberto Arizu (que desarrolló en Lavalle el proyecto Viña Alicia y Los Nobles) trabajando como ensayos, con material no tradicional.

En la estación de San Rafael elabora uvas no tradicionales Santiago Salgado (Las Payas), en Junín se hicieron injertos con uvas criollas; pero en La Consulta tenían trece variedades distintas de origen europeo y Bisole decide hacer un convenio con el INTA de La Consulta para trabajar, comprar y luego elaborar esas uvas no tradicionales por separado, cuando antes se vendían sin un destino específico.

Por más que a nivel de los viveros haya distintos clones desarrollados para adaptarse a distintas zonas, buscaba superar eso con variedades que se adapten mejor aún a esas zonas. "Hacer vinos que apalanquen los proyectos, con variedades distintas, te permite abrir la cabeza y también entender otras variedades". El vivero Mercier, por ejemplo, está generando algunas de estas variedades.

Si hoy la idea es mostrar un lugar ¿por qué no, además, buscar la variedad que mejor se adapta a dicho terroir? No hay nada pensado en el sentido de acercarse a lo logrado en los países de origen de estas cepas (Francia, Portugal o Italia), solo se usan los datos de lo que ellos hacen para la comprensión de las variedades, pero buscando la expresión de las mismas en el terroir local. Quiere transmitir el concepto de estas variedades, independientemente de cómo se den en sus denominaciones de origen (DOC).

La viticultura en la Argentina va creciendo ya que el cambio climático ayuda y permite que se extienda a otras regiones distintas de las clásicas, ello es visto por Bisole como una gran oportunidad para estas variedades no tradicionales.

El INTA en 2018 le cosechó todo, pero al estar separadas las plantas en claros alternados en el viñedo, les resultó muy difícil hacerlo por separado. Por eso, al año siguiente, Bisole tuvo que hacerse cargo no solo de pagar los insumos para trabajar el viñedo, sino también de la mano de obra y de dirigir la cosecha.

"Aparte, las variedades tienen distintos puntos de cosecha lo cual lo hace más complejo aún. En total son 0,8 hectáreas cosechadas por claros en pequeñas cajas, y las llevo en camionetita a una bodega cercana (Giménez Riili) para elaborar".

El problema para reproducir estas variedades es que muchas de estas plantas tienen virus, mientras que ellos buscan generar variedades libre de virus. Los insumos necesarios para hacerlo son muy caros y se compite con viveros de distintas partes del mundo que ya venden plantas de este tipo, pero traer variedades para experimentar a veces es imposible, porque las denominaciones de origen no lo permiten.

Los vinos de Cantina no Tradicional

El nombre incluyó la palabra "cantina" en referencia a cómo se denominan las bodegas en Italia, que es uno de los países con más variedades de uva del mundo, y también a las cantinas (o bares) donde hay vinos de distintas categorías para ofrecer a los clientes, según estos sean habituales o no o familiares de los dueños. 

El proyecto cuenta con tres líneas de vinos, siendo la idea buscar una constante en cada línea, un hilo conductor:

1. Selección de la cava

Es la línea de entrada. Con maceración y fermentación ciento por ciento carbónica, 30 días con pieles. Todos los Selección de Cava fermentan en recipiente cerrado, con inyección de oxígeno muy dosificado cuyo ingreso produce un movimiento lento, como sucede en un huevo.

Las cepas utilizadas son Tokai Friulano, Garnacha, Syrah, Mourvedre rosado, Corvina, Rondina, Molinara, Nebbiolo y Nero D’Avola.

Selección de la Cava Riesling

Prensado utilizando hielo seco, no se genera separación de borras. El recipiente de fermentación es en ánfora de terracota de 250 litros, donde se le agrega un 30% de escobajo para no perder acidez. Al final de la fermentación, se separan las borras y el escobajo, y se dejan en la misma por un periodo de 14 meses. Amplia nariz.

Selección de la Cava Croatina rosada

Uva del Piamonte, usualmente confundida en Argentina con la Bonarda. Produce mucho, se usa para cortes y tiene un ciclo largo. Como planta tiene un potencial interesante en control de enfermedades. Está buena para hacer un rosado, con ph un poco más alto.

Prensado utilizando hielo seco, hasta selección de color deseado, controlando pH el proceso. El recipiente de fermentación es en ánfora de terracota de 250 litros, donde se le agrega un 60% de escobajo para bajar la acidez y subir color, polifenoles y taninos que en el ánfora compiten con la oxidación. Al final de la fermentación, se separan las borras y el escobajo, y se dejan en la misma por un periodo de 14 meses.

Selección de la Cava Nero D’Avola

Es una uva interesante, generosa, que se puede domar con distintos medios como barrica o microoxigenación. Hace maceración carbónica a la vieja escuela y por lo tanto produce más color y los taninos, al haber poco oxígeno, se van polimerizando. Se hace microoxigenación artesanal, agregando el oxígeno con un tubito desde un tanque, que se va dosificando de a poco.

Fermentación con el 100% de racimo entero en tanque plástico mediante el uso de levaduras indígenas. La maceración carbónica y la fermentación se producen mediante recipiente 100% cerrado hasta cumplir los 30 días, donde recién ahí se destapa, se prensa y se pasa a barricas de tercer uso, para que termine de fermentar y se crie durante doce meses.

Selección de la Cava Nebbiolo

Es una variedad mediterránea, nativa del Piemonte italiano, donde se la emplea en diversas Denominaciones de Origen Controladas y Garantidas (DOCG) tales como Barolo, Barbaresco, Roero, Gattinara y Ghemme. Fue el que más concentración alcohólica tenía. Paso por barrica usada.

2. Tesoros ocultos

Fermentación y maceración en ánfora. Se buscaron cepas con precursores naturales fuertes, con mucha fruta, con la idea de potenciar esas estructuras aromáticas sin tomar madera. Se hizo fermentación muy reductiva para complementar con lo oxidativo del ánfora de terracota. Las cepas elegidas son Riesling, Croatina, Touriga Nacional y Caladoc.

Tesoros Ocultos Caladoc

Es un cruce de Garnacha y Malbec que fue realizado en Francia. El punto entre herbáceo y fruta fresca es muy corto, por lo que es difícil determinar el momento de cosecha. Se necesita cosechar relativamente temprano y compensar en el ánfora lo verde.

El recipiente de fermentación son dos ánforas de terracota de 250 litros. Durante la fermentación se realizan pisoneos permanentes para ayudar a la incorporación de oxígeno para trabajar los taninos naturales de la variedad. Al final de la fermentación, se prensa, y se rellena una de las ánforas, donde el vino realiza una crianza por 14 meses.

Tesoros Ocultos Touriga Nacional.

Racimo largo, grano muy pequeño y poco rendimiento, cosechado temprano da muchos taninos fuertes, por eso se prefiere hacerlo en ánfora. En 2018 se cosechó verde y fue intomable por los taninos.

El recipiente de fermentación son 2 ánforas de terracota de 250 litros, donde se le agrega un porcentaje entre el 30 y el 40 de escobajo maduro. Al final de la fermentación, se realiza el prensado, y se rellena una de las ánforas, donde el vino realizará su crianza por 14 meses.

3. Bajo Llave

Los más clásicos, con fermentación y crianza en barrica. Elaborados con las cepas Verdecchio, Barbera, Ancellotta y Sangiovese. El blend de estas dos últimas a veces suele llamarse en Italia "Colli di Faenza".

Bajo Llave Barbera

Cosecha en cajas plásticas de 18 kilos, doble línea de selección. Se despalilla y se muele el 50% de la uva y se deja el 50% de uva entera con escobajo. Se hace una sangría de 15 a un 20% para darle la estructura para aguantar un largo paso por barrica de grano muy fino, para oxigenar de a poco y polimerizar los taninos. 

Fermenta en tanque de acero inoxidable, con pisoneos prolongados a baja temperatura entre 4 a 5 veces por día, que luego se reducen para no generar borras y así mantener sus características. Se guarda en barrica para que termine el proceso de fermentación dentro de ella. Luego se guarda 24 meses de barrica nueva y 24 meses en botella.

Se notan los aromas a madera. Es voluptuoso, carnoso y equilibrado. Mantiene la frescura, pero atenuada.

Bajo Llave Ancellota Sangiovese

Con el mismo tipo de elaboración que la Barbera, la Ancelotta se hace notar por encima del Sangiovese.

El mundo del vino siempre tiene sorpresas para ofrecer, por parte de gente tan apasionada como Sebastián Bisole, quien realiza un arduo trabajo que va más allá de hacer vinos, ya que proyecta a futuro lograr una viticultura federal.

Cantina No Tradicional se desarrolla bajo el concepto de poder adaptar nuevas variedades a la vitivinicultura argentina fomentando la diversidad y, como ellos mismos dicen, esta es una historia que recién comienza a contarse.