El Baqueano se apea en Salta

El Baqueano: en las raíces del producto

La audaz movida de mudar un restaurante exitoso a Salta  

El Baqueano nació en 2008 en San Telmo, Buenos Aires, donde pronto ganó prestigio y mantuvo una trayectoria muy exitosa gracias al trabajo enfocado visualizar productos de distintas eco-regiones del país, llegando a figurar varios años entre los 50 Best de Latinoamérica.

 

Pero la pareja fundadora, formada por la Sommelier Gabriela Lafuente y el Chef Fernando Rivarola, sentía que faltaba algo para completar el concepto. Les hacía ruido encontrarse lejos del origen de la mayoría de los productos que utilizaban día a día y, luego de la apertura de Transhumante, otro restaurante en CABA que tuvo buen acogimiento por parte del público, comenzaron a soñar con mudar El Baqueano a un lugar más cercano a su propia idiosincrasia.

Fernando reconoce que el impulso de trabajar productos locales nació probablemente cuando él era chico y acompañaba a su padre, que realizaba pesca y caza menor, pero con una mirada muy especial para la época. Para vencer su lógica resistencia infantil a cazar animales, le explicaba que, en realidad, muchos de ellos eran especies no endémicas, traídas desde otros países, cuya proliferación afectaba las condiciones del medio ambiente y especialmente a la fauna local.

Mas tarde, ya devenido en chef, estuvo un tiempo viviendo en Toro (España) donde trabajó en el restaurante del español Luis Lera, un referente de la cocina cinegética basada en productos de caza, etapa que lo introdujo en un mundo nuevo que lo fascinó.

La cocina cinegética es practicada desde los albores de la humanidad como una cocina de pura subsistencia, siendo una disciplina que, por la complejidad en el tratamiento de estas carnes, solo ejecutan algunos de los chefs que mejor conocen los secretos de estos productos.

Cocina a la vista

Pero el camino tampoco fue fácil, porque pronto se convirtió en "el chef que hacía comidas con bichos raros”, que trabajaba carnes de especies locales, aunque fueran de criaderos. Escucharlo es importante, porque con su amplia mirada demuestra las ventajas para las comunidades regionales de ser ayudados en la cría de estas especies, algo acorde con sus tradiciones culturales y sociales, que les permiten a sus integrantes encontrar un medio de vida para evitar el desarraigo, sin afectar la fauna, ya que no se trata de productos de caza.

"Rivarola basa su estilo gastronómico en una cocina que trata y respeta a los productores y los productos y carnes que estos ofrecen, habiendo sido de los primeros en revalorizarlos, a través de técnicas de cocina contemporánea".

Pero volvamos al principio, a esa idea que los llevaba a acercar el restaurante a las fuentes de la materia prima: vieron esa oportunidad en una licitación de la provincia de Salta para la renovación de las instalaciones ubicadas en estación de llegada del teleférico turístico que asciende al cerro San Bernando. Una ubicación privilegiada, que cuenta con una de las mejores vistas a la ciudad de Salta, lo que agregaba al proyecto un atractivo especial.

Logran la concesión del lugar y diseñan la remodelación de las instalaciones inspirados en sus experiencias en restaurantes europeos (tanto Fernando, como chef, como Gabriela, como sommelier, habían trabajado en importantes restaurantes del viejo mundo). 

Pero el proyecto no se trató solo del restaurante, sino de un complejo que cuenta con un salón para eventos empresariales, huerta propia, una biblioteca gastronómica (que incluye cientos de libros, varios de ellos sobre vinos), además de manejar los servicios gastronómicos de la confitería, el drugstore y un food-truck que abastece a los turistas que ascienden al lugar, sin tener como destino el restaurante. 

 

El Baqueano es un restaurante de alta gastronomía y, como tal, trabaja sobre un número limitado de hasta cuarenta comensales en simultáneo. Cuenta con una bonita cava que alberga más de 400 etiquetas de vinos, mayormente del valle calchaquí y complementan los productos que obtienen de los productores locales, con los cultivados en una huerta propia que poseen en la terraza del salón de eventos.

La ambientación es sobria y cálida a la vez, con mobiliario de maderas claras, que combinan con las del techo a dos aguas, que culmina vidriado y deja pasar la luz natural. Cuentan con diez mesas ubicadas a prudente distancia, en dos grupos de cuatro a cada lado del salón y otras dos mesas más grandes en el extremo, con impactantes vistas.

"A la noche se hace notar la iluminación, que es perfecta, bien centrada sobre la mesa haciendo lucir los diversos colores de los platos y los productos del NOA".

Por si la filosofía de comida local en alta gastronomía no fuera suficiente, El baqueano ofrece un diferencial absoluto, que es su ubicación estratégica en el cerro San Bernardo con bellísimas vistas a toda la ciudad de Salta, las cuales se aprovechan al máximo llegando antes del atardecer. Podrás ver cómo el sol va ocultándose tímidamente sobre los cerros ubicados al otro lado del valle y maquillando el cielo en colores tornasolados, que van apagándose gradualmente, al mismo tiempo que se enciende la ordenada cuadrícula de luces de la ciudad. 

El juego de colores llega a su clímax cuando el sol se oculta totalmente, dejando ver las estrellas, y el contraste hace lucir las tenues luces del salón, al tiempo que se escuchan suaves notas musicales de un jazz bien elegido.

Charla previa al personal al inicio del servicio

Para atender todas las necesidades del conjunto, poseen una brigada que orilla las cincuenta personas, 100% personal local de Salta. 

Sobre la comida, y la conclusión de la experiencia, hablaremos en una próxima nota, pero desde ya te adelanto que no solo estuvieron a la altura, sino que superaron mis expectativas, mostrando que el funcionamiento de la brigada del El Baqueano se encuentra ya bien aceitado.

Un restaurante de este calibre hacía falta en una de las capitales de provincia más concurridas por el turismo, que además está mostrando un fuerte crecimiento por el aumento de las actividades mineras y las energías renovables.

Reservas elbaqueano.meitre.com Martes a sábado de 19 a 23 hs.