Menú de pasos en El Baqueano

Cocina autóctona contemporánea balconeando Salta

En nuestra nota anterior reseñamos las características que han colocado a este restaurante en una posición de privilegio de la escena salteña. Aquí te contamos sobre su comida y vinos.

Para aquellos que decidan auto agasajarse en la capital salteña, ya sean locales o turistas, el chef Fernando Rivarola diseña un menú degustación por pasos, que cambia de acuerdo a la estacionalidad de las ecorregiones de cuyos productos se abastece.

Las carnes que se pueden encontrar varían de acuerdo a su estacionalidad y demanda del mercado. Pueden abarcar desde las tradicionales, ñandú, yacaré, llama, vizcacha, incluyendo pescados del litoral atlántico, salmón blanco, palometa, corvina, mero, pescados de río como el pacú, mariscos frescos del golfo de San Matías, aves varias, hasta carnes no convencionales como la de búfalo, jabalí y ciervo.

La oferta se complementa con una gran variedad de productos de los diferentes biomas, entre los que se destacan el uso de frutos del norte como el cayote y la madera comestible de yacaratiá de Misiones, piñones de araucaria y rosa mosqueta de la Patagonia, entre otras.

Con esa expectativa, una noche de martes, subimos la cuesta del cerro San Bernardo para sumergirnos en un ambiente distinto que, desde la altura, nos permitió no solo disfrutar del exquisito menú degustación de ocho tiempos, sino también del cuidado servicio, ambientación y preciosas vistas de la ciudad. 

Fui invitado a acompañar el menú con una meditada selección de vinos calchaquíes elegidos por la Sommelier Gabriela Lafuente, de manera que cada paso estuviera maridado con un vino que resaltara las delicias del plato y viceversa.

El menú de agosto incluyó productos estacionales de las diferentes ecorregiones del NOA, como la llama de Cieneguillas, la trucha de Pulares, la papa andina de La Quebrada del Toro, la quinua de Santa Rosa de los Pastos Grandes y el tabaco de Coronel Moldes, entre otros, todos preparados con técnicas de la cocina contemporánea.

La experiencia culinaria es dedicada y atenta, apenas ingresar a la recepción Anahi Zerpa la encargada de sala verifica la reserva y pronto uno se encuentra con una recreación, en maquetas, de los dos principales escenarios naturales del NOA: la húmeda selva de las Yungas y la aridez del altiplano.

Allí comienza el recorrido culinario, con la degustación de cinco pequeños y delicados snacks elaborados con base de los variados tipos de papines locales, que me fueron comentados en detalle por el jefe de cocina Matias Bischburg: papa al rescoldo con tierra comestible y base de crumble, papines de quebrada del toro, papas con queso tradicional de Salta, canoli de papas con queso crema y ciboulette, pastel de papa y papas a la huancaína.

Los snacks fueron acompañados, primero, de un coctel y luego de un vermut Antica Formula, preparados por el bartender Lautaro Lugones. Luego el capitán de mesa Mauro Perez nos ofreció asiento en una mesa con preciosas vistas y comenzó el ordenado desfile de pasos.

El primero fue un crudo de llama de Finca la Candelaria con marinada clásica, mostaza con quinoa de tres colores, pepino, emulsión de ají de cachi y crocante de amaranto, que combinó de maravillas con el fresco y frutado Adentro Torrontés 2022 de Finca Río de las Arcas, en Cachi.

Luego pasamos a una trucha curada de Pulares, Chicoana, con salsa japonesa, aliño nikkei y yogur casero, con esferas de cebollas moradas y encurtidos de hinojo. El vino elegido fue un blanco que elaboran Daniel Guillén y Emile Chaumont: Piloto de Prueba 2023 con uvas Ugni Blanc de Catamarca y Torrontés de Cafayate.

El tercer paso fue una mousse de quinoa con brotes, crocante y crema de queso de Olcapato, región de Santa Rosa de los pastos grandes. Un juego de texturas que se vio resaltado por el Vallisto Extremo Criolla Chica, y que además disfrutamos con un exquisito pan brioche con manteca artesanal.

Para el cuarto paso aparecieron las carnes rojas con una deliciosa Carrillera de cerdo a la Francisca, acompañada de farofa, crocante de arroz negro, salsa bordelesa con crema de porotos negros y una salsa criollita. Un platazo lleno de sabor que el Malbec natural Thibaut Delmotte 2023 no hizo más que resaltar.

El que podríamos llamar el plato principal fue cordero, de Hipólito Velásquez de Cachi, con puré de berenjena tipo baba ganush y salsa de asado negro hecha con un fondo de huesos de cordero (les debo la foto) maridado con el Colomé Lote Especial Syrah 2021. Junto con este paso se sirve una delicada granita de hierbas que es la de la foto siguiente.

Para finalizar dos postres: una torta de algarroba y bananas, con dulce de leche y helado de bananas fermentadas y otro llamado Tabaco y Chanel que es un quiche de vainilla, ganache de chocolate, crocante de naranja amarga y helado de agua de azahar, que fueron acompañados de un El Porvenir Laborum Malbec Passito 2019. 

Vale destacar que cada paso es una pequeña obra de arte, cuyas texturas y colores son precisamente destacados por la eficiente iluminación de cada mesa, cuidadosamente elaborados para ofrecer una experiencia sensorial que combina tradición y modernidad a la vez que ofrece platos delicados y sabrosos. Si a eso se le suma un servicio a tono, eficiente, atento y relajado, podemos concluir que no encontramos puntos débiles en esta experiencia en El Baqueano.

Me animo a pensar que puede ser, probablemente, el restaurante en este nivel de mejor relación precio - calidad de la Argentina (el menú degustación con maridaje tuvo -a fines de agosto 2024- un costo de $ 98.000 por persona equivalentes a 75 USD).

Podríamos decir que, para los amantes de la gastronomía, el vino y las experiencias inolvidables, El Baqueano casi que justifica el viaje Salta por sí solo o que, al menos, será una de esas vivencias que te quedarán guardadas en la memoria.