Bodega Cruzat
La precisión hecha burbuja
En el corazón de Luján de Cuyo, Bodega Cruzat se erige como un templo del método tradicional. Bajo la mirada meticulosa de Lorena Mulet, cada botella es una lección de precisión, paciencia y elegancia mendocina.
Ubicada en Luján de Cuyo, Bodega Cruzat nació en 2004 a partir de la idea de un grupo de amigos chilenos que soñaban con elaborar espumantes de alta gama. Su primer paso fue buscar al mejor enólogo posible para el proyecto, y así llegaron a Pedro Rosell, pionero del método tradicional en la Argentina. Rosell, sin embargo, no quiso trasladarse a Chile: estaba convencido de que las mejores condiciones para el espumante estaban en Mendoza. Esa decisión fue el punto de partida de Cruzat.
En la finca propia, de cinco hectáreas plantadas en Pinot Noir y Chardonnay en sistema gobelet, se origina la línea Premier. Desde el Valle de Uco llegan las uvas para Cuvée, Single Vineyard y Milésime, completando un mapa enológico que combina elegancia, frescura y precisión.
En Perdriel el agua proviene de acequia: se acumula en una represa y luego se utiliza para riego por goteo. Recientemente compraron ocho hectáreas vecinas, aún incultas, donde se plantarán Chardonnay clon 95 y Pinot Noir clones 777 y 115, siempre buscando mayor complejidad varietal.
El equipo técnico está liderado por Lorena Mulet y el agrónomo Santiago Mayorga (padre), bajo una filosofía que conjuga ciencia, respeto y una inusual obsesión por los detalles. “El espumante —dice Lorena— no perdona errores. Cada paso cuenta.”
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Método, precisión y detalle
En la bodega hay dos prensas: una Pellenc neumática SPC 80, ideal para Pinot Noir, y una Della Toffola con carpa central para Chardonnay.
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El 60% de las uvas proviene del Valle de Uco y el 40% de Perdriel. Con una capacidad total de 300.000 litros, producen cerca de 500.000 botellas anuales.
El camino del vino base
El jugo de uva pasa por un intercambiador y luego a tanques donde se realiza una decantación en frío. Se toma la fracción sobrenadante, que pasa a tanques cilíndricos altos de 106 hectolitros, diseñados especialmente para esta bodega. Su forma —estrechos y muy altos— permite enfriar más eficientemente y mantener las levaduras en suspensión por más tiempo de manera natural. “Estos tanques no sirven para otra cosa”, cuentan.
La fermentación se realiza entre 13 y 15 °C, con levaduras de Champagne. La maloláctica se hace también en tanque (no en botella), utilizando bacterias importadas de la región francesa. Esto evita aromas indeseables —como los de “trapo mojado”— y permite transformar el ácido málico, más verde y punzante, en ácido láctico, más dulce, redondo y estable.
Cada variedad fermenta por separado —Pinot Noir y Chardonnay— y se realiza el corte después.
Durante la visita, probamos de tanque el Premier de Luján (75% Pinot Noir, 25% Chardonnay), con una textura amable, aromática y sin color rosado ya que se utiliza solo la pulpa. Luego el Premier del Valle de Uco, y un Single Vineyard Chardonnay de Vista Flores, Finca La Dama, de notable fineza.
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En otra sección de la bodega se ven pequeños tanques destinados a ensayos e investigación, una constante en la filosofía Cruzat.
Segunda fermentación y precisión extrema
Para el tiraje, utilizan un tanque con hélice donde se mezclan vino base, azúcar, clarificantes a base de bentonita y alginato, levaduras (en forma de pie de cuba) y nutrientes. Luego se embotella, se coloca el bidule (pequeño cilindro de plástico, parecido a un dedal, que se coloca en el interior del corcho de la botella durante el método tradicional de elaboración de espumantes) y la tapa corona (capaz de soportar presión), y las botellas pasan a la cava para la segunda fermentación.
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Cruzat también elabora espumantes para otras bodegas, además de su propia marca.
Por cada litro de vino se agregan 24 gramos de azúcar: cada 4 gramos generan un kilo de presión, alcanzando así 6 kg/cm². Dependiendo del lote, se utilizan pupitres tradicionales o giro pallets. Las Magnum se remueven siempre en pupitres —y no se elaboran formatos mayores.
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El removido dura 16 a 20 días en pupitres o 3 a 4 días en giro pallets. Luego las botellas se almacenan boca abajo hasta el momento del degüelle, que se realiza a medida que llegan los pedidos. De esa forma, el vino permanece más tiempo sobre lías, ganando complejidad.
Degüelle y licor de expedición
El degüelle es una coreografía de precisión: las botellas se congelan a –16 °C en el cuello, la máquina destapa, el tapón de levaduras sale impulsado por la presión interna y el vino se rellena con el licor de expedición, que contiene azúcar y un destilado (por ejemplo, de Chardonnay o Pinot Noir) para aportar acidez. No se agregan sulfitos.
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“Para mí, hacer espumantes es una enología de precisión: equivocarse es muy caro”, dice Lorena Mulet, enóloga y licenciada en alimentación, quien controla botella por botella la calidad del producto. En cada tiraje se calcula exactamente la cantidad de levaduras necesarias: 2,5 millones de células por mililitro.
📖 Intermedio
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Líneas y estilos
La línea Premier representa el 60% del volumen total y cuenta con tres etiquetas principales:
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Cosecha Temprana Rosé Extra Brut: 100% Pinot Noir cosechado a fines de enero con menos de 10° de alcohol. Ligero, refrescante y muy demandado en Noruega, donde se sirve en desayunos de hoteles.
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Premier Nature: 60% Pinot Noir y 40% Chardonnay de Perdriel. Sin dosaje, con un pequeño paso del vino base por madera y un año sobre lías.
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Premier Extra Brut: 75% Pinot Noir, 25% Chardonnay de Perdriel, con licor de expedición de 8 g/l y un año sobre levaduras.
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Premier Rosé Extra Brut: 80% Pinot Noir y 20% Chardonnay, 8 g/l de azúcar, color logrado mediante hielo seco en la prensa para extraer mayor pigmento.
Completan la gama un Pet Nat de Chardonnay, sin degüelle y con levaduras, y un Naranjo 100% Chardonnay, elaborado con maceración pelicular y oxigenada, que entrega estructura, elegancia y un perfil claramente gastronómico.
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Las Cuvée y los extremos del terroir
Las Cuvée, que representan cerca del 30% de la producción, profundizan la búsqueda de fineza:
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Cuvée Nature (60% Pinot Noir, 40% Chardonnay del Valle de Uco, 24 meses sobre lías): sin azúcar, aterciopelado por el contacto con levaduras y notas lácticas.
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Cuvée Extra Brut (75% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 6 g/l, 24 meses sobre lías).
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Cuvée Rosé (90% Pinot Noir, 10% Chardonnay, 24 meses sobre lías).
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Cuvée Brut (50% Chardonnay, 50% Pinot Noir, fermentados y prensados juntos, 9,5 g/l). Es el único que utiliza un bidule que incluye dentro un trocito de roble francés sin tostar, que suaviza aristas y da un espumante de gran elegancia.
El Single Vineyard Finca La Dama, 100% Chardonnay de Vista Flores, crece sobre el lecho pedregoso del río Tunuyán, con riego doble debido a la exigencia del suelo. Ofrece una acidez exquisita y apenas 3–5 g/l de azúcar. “Es el más extremo —dicen—, el que obliga a cuidar cada detalle”.
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Milésime y la búsqueda del sur
El Milésime Blanc de Noirs 2018 es la cuarta edición de este espumante (solo hubo 2006, 2014, 2017 y 2018). Se elige por degustación, tanque por tanque, buscando equilibrio perfecto entre acidez y pH. La próxima añada será 2023. Aromas de pan tostado y pimienta rosa anticipan su elegancia.
Cruzat proyecta crecer en calidad, no en volumen: buscan nuevos terroirs, incluso en lugares tan australes como Paso del Sapo o Gualjaina (Chubut). En paralelo, experimentan con nutrientes de levaduras importados de Champagne, a base de aminoácidos y compuestos orgánicos, que mejoran la fineza y textura del vino.
En Cruzat, la burbuja es precisión, paciencia y propósito. Un orgullo que en la Argentina podamos elaborarlos con esta calidad.
Excelente nota, como siempre es un placer leerte, Angel 🍷
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