Alpamanta en restaurante Musgo

Alpamanta en Musgo

Cuando la tierra encuentra su lenguaje

“Alpamanta” significa amor a la tierra en quechua. Y pocas veces esa idea se vuelve tan tangible como en el encuentro entre esta bodega mendocina y Musgo, un restaurante que entiende la naturaleza no como discurso, sino como lenguaje.

Detrás de Musgo están Konstantin Voronin y Ksenia Romantsova, una pareja rusa creadora de un espacio donde todo está pensado para acompañar una experiencia sensorial precisa. La luz tenue cae sobre mesas rodeadas de piedra, arbustos y elementos orgánicos; la música acompaña sin imponerse; parte de la cocina sucede a la vista, integrando al comensal. El nombre también responde a una búsqueda: una palabra capaz de unir Patagonia, Rusia, Escandinavia y Japón. Y lo logra.

En ese cruce aparece Alpamanta, una bodega a la que, como le dije a su propietario Andrej Razumovsky, sigo "desde Cemento" y sobre la cual llevo escritas unas cuantas notas (les recomiendo leer ésta sobre mi visita en Mendoza). La alianza entre Alpamanta y Musgo no suena forzada: los vinos biodinámicos de la bodega y la cocina “patagandi” de Musgo -esa fusión entre estética japandi, producto patagónico, técnica asiática y minimalismo escandinavo- parecen hablar el mismo idioma.

La experiencia en Buenos Aires dejó en claro por qué. Arrancó con el Alpamanta Breva Pet Nat 2023, un blanc de noir de Petit Verdot (8 g de azúcar, método tradicional, sin degollar), acompañado por vieyras y ostras de Chubut, con algas que sirvieron para limpiar el paladar antes de un tartar de lomo inspirado en los bosques húmedos de Caviahue, Neuquén, que fue acompañado por el exquisito Alpamanta Breva Rosé 2021, 100% Syrah, cosecha temprana, 6 meses en huevo de cemento, 12,2°. Un vino que mostró textura y versatilidad, de esos que resuelven maridajes donde otros quedan cortos.

Luego, el recorrido siguió con el Alpamanta Breva Sauvignon Blanc 2022 (¿quizá mi vino preferido de la bodega?) junto a unas asombrosas berenjenas fritas al estilo tempura, con adobo asiático y tomates de huerta (tienen hasta diez variedades), confirmando que acá el diálogo vino-plato no es casual.

Uno de los pilares de Alpamanta es no filtrar sus vinos, manteniendo intacta la energía de la uva y potenciando su capacidad de guarda. “Aún no alcanzaron toda su fineza, porque son vinos que recién tienen cinco años”, dijo Andrej. Y aunque suene provocador —más aún en vinos sin sulfitos agregados que muchos recomiendan beber pronto—, en la copa hay argumento.

La propuesta gastronómica mantiene el ADN de Musgo, pero dialoga aún más de cerca con el territorio mendocino. Aparece, por ejemplo, La Payunia, una región con más de 800 volcanes, tierra rojiza rica en hierro -la llaman la “tierra de Marte”- y piedra volcánica. De ese concepto surge un plato de mejillones salteados con vino blanco, adobo filipino, pan al carbón y papines andinos cocidos en ceniza, con virutas de madera y ahumados con heno, un elemento típico de la vegetación local.

En los vinos, la profundidad sigue creciendo. El Alpamanta Chardonnay 2022 marca un cambio de paradigma: de un perfil más clásico con barrica francesa a una búsqueda de mayor textura, frescura y complejidad. Fermentado y criado en un foudre austriaco Stockinger, ánforas, huevo de cemento y componentes cerámicos, el resultado es un Chardonnay intenso, fresco y con un final de boca que se despega de cualquier estándar del nuevo mundo, buscando una expresión propia. Acompañó un salmón blanco con escamas deshidratadas que parecían danzar al incorporar el calor que recibían del salmón recién horneado.

 

El Alpamanta Terroir Malbec 2013 -100% Malbec, cosecha tardía, 18 meses en barrica- trajo a la mesa el estilo “vieja escuela”: color profundo, bouquet expresivo y una vida por delante de al menos diez años. Un vino tipo de vino que hoy vuelve a ser tendencia en mercados como Austria, Alemania y Suiza. Se sirvió junto a un cremoso de apio, nabo, papa y cordero envuelto en hojas de magnolia.

También hubo lugar para un Breva Pet Nat Criolla Grande 2022, con frescura, carácter y sin sulfitos agregados (8 g de azúcar) para hacer lucir, en el cierre, un postre con identidad propia: una reinterpretación de la torta rusa, llamada Smetannik. Una suerte de alfajor bombón, con una finísima capa de chocolate que cubre una crema de chocolate blanco y jengibre, con salsa inglesa de frutos rojos, todo envuelto en fino papel dorado.

Pero este encuentro no termina en Buenos Aires. Al contrario: escala.

En dos fechas: 6 y el 7 de mayo a las 18:30 hs, Musgo desembarca en la bodega Alpamanta, en Mendoza, para una cena de 8 pasos con maridaje. Un evento que también funciona como celebración: la bodega cumple 20 años y el restaurante, 2. El menú es el siguiente:

Choux con paté de pato y casis
Vieiras con salsa de zanahoria, zucchini y jengibre, alga wakame 
Membrillo con queso cendre caramelizado 
Tar tar de langostinos con salsa dashi y cabutia 
Tar tar de lomo con enoki, gamadari y aceite de trufa 
Mejillones ahumados con salsa adobe Filipino y papines andinos
Salmón blanco con salsa curry verde y tomago 
Cordero hoja miso en hojas de magnolia con nabo 
Smetannik con frambuesa y albahaca

El valor es de $190.000 por persona, y promete etiquetas inéditas, productos locales y la presencia del propio Andrej Razumovsky, quien además abrirá botellas de su reserva personal. Alpamanta, vale recordar, fue distinguida en 2024 en los Global Best Of Wine Tourism por sus prácticas sustentables.

La sensación general es clara: esto no es solo una colaboración, es una continuidad. Los productos de Musgo son impecables, la cocina está afinada y los vinos de Alpamanta encuentran ahí un espejo.

“Musgo es algo único en Buenos Aires”, dice Andrej. Después de una primera visita, volvió decidido a presentar sus vinos. No se equivocó: cuando la cocina y el vino comparten filosofía, el resultado no se fuerza. Aparece. Y acá, aparece con claridad.

Musgo: Nicaragua 4758, Palermo Soho, CABA

Bodega Alpamanta: Ugarteche, Luján de Cuyo, Mendoza