Santa Julia naturales

Vinos que siguen ampliando fronteras

En el bar Los Galgos, en pleno centro porteño, Santa Julia presentó las nuevas cosechas de su línea de vinos naturales en un encuentro encabezado por su enólogo Rubén Ruffo. 

La particularidad de la degustación fue que la mayoría de los vinos aún no estaban embotellados. Eran muestras en proceso de estabilización, traídas especialmente por Ruffo desde Mendoza para compartir una mirada anticipada de lo que llegará al mercado en los próximos meses.

La conversación permitió recorrer la historia de un proyecto que comenzó en 2019 con El Burro Malbec y que con los años fue sumando etiquetas como La Oveja, La Mantis, El Zorrito, Vaquita, Cabrito y, más recientemente, Chimango, que ya transita su tercera cosecha. Un desarrollo que crece de manera gradual, pero sostenida, dentro de una bodega que fue pionera en el trabajo con agricultura orgánica en Argentina. Justamente ese año tuve la oportunidad de conocer esos procesos en profundidad visitando sus viñedos de Maipú y Santa Rosa, en esta otra nota (inicio de una serie de cinco) podes encontrar todos los detalles.

Según explicó Ruffo, la cosecha 2026 mostró características especialmente favorables para este tipo de vinos. No hubo necesidad de elaborar versiones de bajo alcohol porque las condiciones climáticas entregaron una acidez natural más equilibrada, una mejor madurez polifenólica y perfiles de fruta más expresivos. "Estamos buscando vinos con más energía, más frescos y gastronómicos", resumió.

La mayor parte de las uvas destinadas a esta línea proviene de Maipú, aunque algunos vinos incorporan ahora una mayor proporción de fruta del Valle de Uco. El objetivo sigue siendo elaborar vinos sin agregado de sulfitos, una decisión que obliga a redoblar los cuidados durante cada etapa del proceso.

Santa Julia cuenta con unas 400 hectáreas certificadas como orgánicas, una ventaja que permite seleccionar con precisión los lotes mejor preparados para soportar una elaboración sin sulfitos. Los vinos ni siquiera son filtrados. Todo el trabajo se apoya en una higiene extrema y en la utilización de nitrógeno para inertizar los recipientes y evitar la acción del oxígeno.

Ruffo destacó que cuando la fermentación transcurre de manera saludable, los problemas posteriores prácticamente desaparecen. Sin embargo, el desafío continúa una vez terminado el vino. La planta de embotellado debe alcanzar niveles de limpieza particularmente exigentes, ya que por sus líneas pasan diariamente numerosos vinos provenientes de distintas vasijas y procesos. Lo que en una elaboración convencional podría resultar irrelevante, en un vino sin sulfitos puede transformarse en un factor de riesgo.

La degustación de los Naturales de Santa Julia

La Mantis

Chardonnay, elaborado mediante método Pet Nat. La cosecha fue más fresca que la de años anteriores, con características que recordaron a las añadas iniciales del proyecto. Aunque se realiza fermentación maloláctica completa, en esta partida quedó una pequeña proporción de ácido málico. Como ocurre con muchos Pet Nat, las levaduras permanecen en suspensión y colaboran en su conservación. El resultado fue un vino vibrante, de perfil fresco y muy ligado a la filosofía de mínima intervención.

La Oveja

Mostró una de las elaboraciones más particulares de la línea. Este Torrontés de Maipú se cosecha en tres momentos distintos: una primera pasada con uvas de madurez temprana, una segunda en el punto exacto de maduración y una tercera algo más avanzada. La combinación busca equilibrar frescura, complejidad aromática y volumen. Además, actualmente se realiza una breve maceración de cuatro horas antes del prensado para potenciar los aromas. El resultado es un Torrontés amable, muy expresivo y alejado de perfiles excesivamente exuberantes.

Chimango

El rosado natural de la familia, se apoya en una cuidadosa selección de uvas Malbec provenientes de un viñedo productivo y bien ventilado. La maceración de diez días le aporta una estructura poco habitual para un rosé, conservando al mismo tiempo una gran facilidad de bebida.

El Zorrito

La interpretación de Santa Julia de los vinos naranjos. Ruffo bromeó durante la presentación al señalar que todavía "no es tan naranjo", ya que el color continúa evolucionando con el tiempo. Un Chardonnay que luego de una maceración prolongada cercana a los cincuenta días, sigue ganando tonalidades mientras permanece protegido. Fermenta con orujo de 7 a 10 días. Su estructura tánica le permite sostenerse con comodidad y ganar complejidad durante la crianza.

Vaquita

Uno de los más originales, combinación de 80% Malbec y 20% Torrontés busca recrear el espíritu de los antiguos claretes, más por el método de elaboración que por el color final. Elaborado con racimo despalillado, grano entero y sin molienda, favorece una fermentación semi carbónica que potencia los aromas primarios. El Torrontés no sobresale de manera evidente, pero aporta una dimensión floral muy atractiva. Se me ocurrió compararlo -con humor- como una especie de "Coca-Cola natural y distinguida" y ojo que no lo digo peyorativamente, al contrario, ojalá la gente tomara Vaquita en lugar de un refresco que es pura química. Ruffo reconoció que es uno de los vinos más difíciles de elaborar y que cada cosecha suele agotarse rápidamente.

Cabrito

Combina Cabernet Sauvignon con un 15% de Cabernet Franc y confirmó una vez más su lugar entre las etiquetas más interesantes de la colección. 

El Burro

Malbec, fundador de la línea, se mostró especialmente expresivo en esta nueva cosecha, con una impronta más fresca y notas de cerezas por encima de las tradicionales referencias a ciruela.

Ángel Ramos y Rubén Ruffo

Uno de los aspectos más interesantes de la charla fue la comparación entre los conceptos de orgánico y natural. Ruffo recordó que Santa Julia inició su camino en la producción orgánica en 2001, una experiencia que permitió desarrollar sistemas de trazabilidad y protocolos específicos que hoy facilitan la elaboración de vinos naturales. Las diferencias entre un vino orgánico y uno convencional no se limitan al viñedo: involucran los niveles de sulfitos permitidos, determinados insumos enológicos y una filosofía integral de trabajo.

La existencia de los vinos naturales también tuvo consecuencias positivas para la marca. En apenas dos décadas Santa Julia había alcanzado un posicionamiento tan sólido que comenzaba a percibirse como una etiqueta tradicional. Esta línea aportó una renovación importante, acercó consumidores vinculados al mundo orgánico y abrió puertas en mercados donde los vinos convencionales encuentran mayores barreras de entrada, como Canadá y varios países nórdicos.

La exigencia interna es alta. Según explicó Ruffo, se elaboran volúmenes superiores a los finalmente necesarios para poder seleccionar únicamente aquellas partidas que cumplen con los estándares buscados. Los componentes que no alcanzan el perfil requerido para la línea natural terminan integrándose a otros vinos orgánicos de la bodega.

Con una producción cercana a los 250.000 litros anuales, el proyecto sigue creciendo sin perder su enfoque original. Los vinos naturales de Santa Julia son limpios, frescos, de trago fácil y pensados para disfrutarse jóvenes, aunque las primeras cosechas demuestran que también pueden evolucionar favorablemente. De hecho, durante la degustación el enólogo destacó el excelente estado de conservación de botellas de Malbec y Torrontés de las cosechas 2020 y 2021, que hoy se muestran tan vivas como cuando fueron lanzadas.

La sensación que dejó el encuentro es la de un proyecto que avanza con convicción y sin atajos. Elaborar vinos sin sulfitos exige controlar cada detalle, desde el viñedo hasta la botella. 

Santa Julia parece haber entendido que, más allá de las modas, la única manera de consolidar una categoría tan exigente es sostener la calidad cosecha tras cosecha. Y por lo visto en Los Galgos, el camino sigue siendo prometedor.