El Valle de Uco a través de sus vinos por Sebastián Zuccardi

La lucha del hombre contra el desierto

Los vinos de montaña, la nueva clasificación de Zuccardi

Gracias a la invitación de la Asociación Argentina de Sommeliers participamos de la disertación brindada por Sebastián Zuccardi denominada "El Valle de Uco a través de sus vinos". En ella Sebastián, que es ingeniero agrónomo y está a cargo de la enología de Familia Zuccardi, nos contó que forma parte de la tercera generación de la familia la cual participa en la dirección de la bodega, que fuera fundada por su abuelo Alberto en 1963, cuando inició plantaciones de vid para mostrar y vender un novedoso sistema de riego.

"El abuelo plantó una finca para mostrar su sistema de riego, pero se enamoró del vino, y se lo tengo que agradecer". S.Z.

Zuccardi refuerza la idea de que Mendoza es un desierto, y que es fundamental "la lucha del hombre contra el desierto, ya que si el hombre no lucha contra el desierto, el desierto siempre avanza". Destaca que su abuelo dejó un sector de desierto en el medio de su finca y que ellos ahora también han dejado un 30% en sus fincas de Valle de Uco sin plantar. 

Le gusta hacer notar que forman parte de una historia: "Nos dicen: ustedes son las generaciones que están revolucionando el vino, pero los años ochenta hubo un cambio enorme que encaró mi padre José y lo nuestro se apoya sobre el ladrillo de la generación anterior".

Su padre José es quien dirige la bodega y su madre Ana es Gerente Comercial. Sus hermanos también cumplen importantes funciones: Miguel se dedica a las plantaciones de olivos y desarrolló un gran trabajo con los aceites de oliva; y Julia maneja el área de hospitalidad (restaurantes y atención de visitantes). Justamente esta semana se conoció la noticia de que Zuccardi Valle de Uco obtuvo el primer puesto en The World's Best Vineyards, lo que destaca aún más su labor.

"Mi abuela tiene 93 años y va todos los días a la bodega, menos los martes que va a la peluquería", cuenta mostrando el compromiso de toda la familia con la empresa.

"En el vino las generaciones son importantes, porque el vino necesita tiempo".

Habiendo presentado la manera en que se maneja esta importante bodega familiar, pasamos a los aspectos técnicos. Nota: a partir de aquí se reproduce lo dicho por Sebastián Zuccardi, por lo cual está escrita totalmente en cursiva.

"Nada de lo que van a escuchar hoy es una verdad absoluta: otro productor puede hacer algo distinto y eso es lo lindo del vino. Cada productor y su lugar es algo único".

Vinos de montaña

¿Qué vinos hacemos en Argentina?: Vinos de montaña, porque genera la identidad de nuestra región. Las claves son: el 99% de la zona vitícola está cerca de la cordillera. El mapa se está estirando: Chubut, Jujuy y en Cuyo, cada vez se planta a más altura. Lo nuevo es muy chico en tamaño, pero en términos de búsqueda es muy importante.

En Chile llueve en invierno y tiene influencia oceánica. En Argentina llueve en verano y no influye el océano. Repetimos algo de lo que dice Guillermo Corona (ver nota La geografía del vino): el estar cerca de la cordillera permite trabajar en altura, pero no debe simplificarse diciendo que por ello son zonas más frías, porque hay que observar la influencia de la latitud.

Por ejemplo, Cafayate, a 1.800 msnm es más caliente que Altamira que está a 1.100 msnm. En Mendoza, cada 140 metros sobre el nivel del mar que se suben, desciende la temperatura 1°C, según estudió Corona. Y otro mito que cae es el que dice que "a mayor altura, la amplitud térmica aumenta", ya que muchas veces sucede al revés.

La altura brinda: clima seco, poca humedad relativa, más cercanía al sol, con una mayor pureza lumínica, y eso los vinos lo demuestran.

La cordillera aísla a Mendoza de la influencia oceánica, generando un ambiente de pocas precipitaciones y gran amplitud térmica. Es un desierto, pero a través de los ríos nos provee el agua. Mendoza tiene sólo un 3% de su superficie cultivada y sólo un 1% es viticultura, la cual produce el 80% de los vinos del país.

En Mendoza tenemos las siguientes zonas: norte, éste, centro (primera zona), Valle de Uco y sur (San Rafael). Para identificar el origen de nuestros vinos durante muchos años fue suficiente decir "Argentina", después pasamos a regiones como Salta, San Juan, Mendoza... y ahora estamos hablando de sitios dentro de las regiones y adentro de ellos un poco más.

Así se van diferenciando los sitios, y son importantes su ubicación. Tenemos la precordillera, que llega hasta el Río Mendoza, la Cordillera frontal (amarilla en la foto) y la Cordillera principal.

Por ejemplo: el Valle de Uco fue un hundimiento que se provocó en un momento, que tiene de un lado a la cordillera frontal y del otro a las Huayquerías, no tiene precordillera. San Juan está al este de la precordillera, Pedernal está en la precordillera y el Valle de Calingasta se ubica entre la cordillera frontal y la precordillera.

La zona baja de Valle de Uco no es apta, la zona media es la tradicional y luego se desarrolla la zona alta.

Indicaciones geográficas 

"Yo creo que el camino por ahora no son las denominaciones de orígen sino que es entender los lugares, un mapa que está en movimiento y que tenemos que conformar entre todos los productores"

Hay que trabajar en caracterizar las indicaciones geográficas, pero eso no quiere decir que los vinos de distintos productores van a ser iguales. En la Borgoña o en Barolo está todo clasificado, pero los distintos productores tienen distintas características. En los lugares donde más profundo es este trabajo se puede hacer la división del productor y del lugar.

Entonces, primero se habló de alturas y segundo de los suelos; pero no es ni una cosa ni la otra, es un conjunto de características que tienen que ver con el lugar: el Clima (desierto en altura, altitud, luminosidad), el agua y los suelos.

Todos los suelos (el 99,9%) que cultivamos son de origen aluvional, pero aun así son muy diferentes, porque puede haber distintos orígenes de los materiales: la cordillera principal, la frontal, etc. y a veces los conos aluvionales se han mezclado. 

En 2004 fuimos al Ródano norte y el productor de allí nos dijo "no se pueden hacer grandes vinos en suelos aluvionales", pero el origen de los suelos aluvionales franceses es muy diferente y además los conos aluvionales nuestros son cortos y no largos de cientos de kilómetros, como en Francia. En nuestros suelos aluvionales hay granito mezclado con carbonato de calcio, y eso no lo vi en otros sitios.

Por ejemplo: San Pablo es coluvial. El Cepillo, Altamira y La Consulta son suelos aluvionales.

La variedad

No da lo mismo con qué variedad expresemos el lugar. Cuando una variedad se adapta al lugar se convierte en transparente, permite ver la diferencia entre lugares. Variedades así son el Malbec, el Cabernet Franc y el Chardonnay.

En 2012 empecé con un cambio fuerte en los vinos, haciéndolos menos concentrados, con menos madera. Y la elección de la botella Borgoña fue un mensaje hacia esos lugares, se utiliza en lugares como Borgoña y Barolo, que son así.

Estudié agronomía porque me crie en la viña; empecé en el viñedo y después me moví hacia la bodega.

Una vez vino un comprador de Inglaterra -que compra vinos caros- a probar en la bodega. Lo recibimos junto con Laura Principiano (enóloga en Zuccardi Valle de Uco). El señor probó, probó y finalmente decidió no comprar nada... Esto sucede, lo importante es la confianza en lo que hacemos.

Luego de esta exposición técnica, que nos dejó varios conceptos remarcables y demostró la claridad y experiencia acumulada por Sebastián Zuccardi pese a su juventud y todo lo que podemos esperar de él y la bodega, pasamos a realizar una cata de los vinos Zuccardi del Valle de Uco en la que intentamos identificar la influencia de muchos de estos conceptos en los propios vinos. En una próxima nota te contaremos.